Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
WAROFFLINE | Зрада чи Перемога: форум військових експертів > Хобби > кулинария.


Автор: Эмден Дек 18 2015, 01:09
Не последним шедевром Дюма-пэр'а была и есть кулинарная книга, правда, изданная посмертно.
Тираж ее перекрыл приключения мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелся по прекрасной Франции той поры в считаные дни. Папа Дюма еду понимал и еде отдавал дань уважения.
Перелистывать великое мушкетерское пятикнижие натощак – всё равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в ЛТП, и Захер-Мазох подтвердит мои слова. Едят – и как едят! Один ужин у Людовика Четырнадцатого! О, один только ужин...

– Обыкновенно я приказываю приготовить для меня цельного барашка...
– Цельного? И каким образом?
– Вот! Мой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, Ваше Величество), так вот, мой повар набивает ягненка сосисками, которые выписывают из Страсбурга, сардельками, которые получают из Труа, и певчими дроздами из Питивьера. Уж не знаю, как он исхитряется, но он снимает мясо ягненка с костей, как куриное мясо, но оставляет кожу, и она образует поджаристую корочку. Когда ягнятину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень приятный на глаз и восхитительный на вкус.
И Портос прищелкнул языком. Король широко распахнул восхищенные глаза и, принимаясь за поданного ему фазана, заметил:
– Господин дю Валлон так хорошо ест, что можно позавидовать. Целый барашек!
– Да, государь, целый.
– Отнесите этих фазанов дю Валлону, я вижу, что он знаток.
Приказ короля выполнили. И, возвращаясь к вопросу о барашке, король спросил:
– А не слишком ли это жирно?
– Отнюдь нет, Ваше Величество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебряной ложкой.
Д'Артаньян под столом толкнул друга коленом.
– Если ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, – сказал он Портосу – через год ты будешь герцогом и пэром Франции.
– Сейчас, – с хладнокровием, лаконично ответил Портос, – сию минуту начну.
И действительно, ему скоро подали голову. ‹...› Портос не сплоховал: вместо того чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти. biggrin.gif

Автор: Эмден Дек 18 2015, 01:11
Уж така ли благочестива, уж такой ли правильной жизни была купчиха, что одно умиление!
Вот как бывало в масленицу сядет купчиха блины есть. И ест, и ест блины - и со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой.
И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнет и снова ест.

А как пост настал, - ну, тут купчиха постничать стала.


Утром глаза открыла, чай пить захотела, а чаю-то нельзя, потому пост.
В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постился, тот и рыбного не ел. А купчиха-то постилась изо всех сил: она и чаю не пила, и сахару ни колотого, ни пиленого не ела, ела сахар особенный - постный, вроде конфет.

Дак благочестивая кипяточку с медом выпила пять чашек, да с постным сахаром пять, с малиновым соком пять чашек, да с вишневым пять - да не подумай, что с настойкой, нет, с соком. И заедала черными сухариками.

Пока кипяточек выпила, и завтрак поспел. Съела купчиха капустки соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких, рыжичков, тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила все квасом белым.

Взамен чаю сбитень стала пить паточный.
Время не стоит, оно к полудню пришло. Обедать пора. Обед постной-постной!
Hа перво жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлебка.

Hа второ грузди жарены, брюква печена, солоники - сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других каш разных с вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховый, кисель малиновый. Заела все вареной черникой с изюмом. От маковников отказалась:- Hет-нет, маковников ись не стану, хочу, чтобы во весь пост и росинки маковой во рту не было!
После обеда постница кипяточку с клюквой и с яблочной пастилой попила.
А время идет и идет. За послеобеденным кипяточком с клюквой, с пастилой тут и паужна.

Вздохнула купчиха, да ничего не поделать - постничать надо!
Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела.
Ежели неблагочестивому человеку, то такого поста не выдержать - лопнет.
А купчиха до самой ужны пьет себе кипяточек с сухими ягодками.
Трудится - постничает!
Вот и ужну подали.

Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек, лещика фунтов на девять.

Легла купчиха спать, глянула в угол, а там лещ. Глянула в другой, а там лещ!
Глянула к двери - и там лещ! Из-под кровати лещи, кругом лещи. И хвостами помахивают.
Со страху купчиха закричала.

Прибежала кухарка, дала пирога с горохом - полегчало купчихе.
Пришел доктор - просмотрел, прослушал и сказал:
- Первый раз вижу, что до белой горячки объелась.
Дел понятно, доктора образованны и в благочестивых делах ничего не понимают laugh.gif

Автор: Эмден Дек 18 2015, 01:20
«Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцев...»

Можно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. Скорее всего, это были – водка пшеничная (образчиком которой является почти абсолют – «Абсолют», а по тем временам «государственная» – монопольная водка), далее – «английская горькая» – джин (хотя в дореволюционной России под названием «английская горькая» была хорошо известна померанцевая) и, вероятно, тминная – кюммель. Киевская же наливка – это почти наверняка – «Спотыкач», «шатолароз» – это тогда еще дешевое вино из хозяйства Шато Лароз в Сент-Эмильоне (Бордо), до сих пор производящееся вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимся, рейнвейн – собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведения «отцов бенедиктинцев» – бенедиктин – сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Бенедикта; в случае неподдельности – напиток уникальный и недешевый.

«... Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом...»

Рецепт «сельди с горчичным соусом : филе обычной сельди, «отстоявшейся в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перца» при необходимости или по капризу – с луком репчатым, чесноком, пряностями, приправами по вкусу...

«... кильки...»

С кильками путаница. В конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под понятие «килька» попадали и салака пряного посола, и анчоусы (в русском «килька» – торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хотя, строго говоря, так называется только каспийская тюлька, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек)... В современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также ряпушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.

«... сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт)...»

Сейчас по внутрироссийским ценам сносная зернистая икра – около тридцати долларов за фунт. То ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. Три же рубля сорок копеек стоят приблизительно 2 икринки. Я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.

«... свежая семга...»

Семга – это такая рыбка из семейства лососевых. Вкусная рыбка. Водится в северных реках России, Скандинавии и Канады. На Аляске тоже водится.
Есть два способа засола.
Засол лосося
Мгновенный. Залить тонкие ломтики свежего лосося (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по Цельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пряностей (перец-горошек и гвоздичинки). Дать остыть. С минимумом рассола поставить в морозильную камеру. Дать застыть. Извлечь. Разморозить. Съесть. И не мгновенный – пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).

«... и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастием... – Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!»

Сладострастие (неприлично) – не путать с понятным пристрастием к сладкому.

«Но вот наконец показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на тарелку...»

Я лично не рекомендую выкладывать блины стопкой. Сие есть показной шик и неталантливое купечество. Существует, в конце концов, микроволновка! А холодный или даже прихолонувший блин – это совсем не то, что блин горяченький, политый топленым сливочным маслом.

«Блины были поджаристые, пористые...»

В западной гастрономии пористые, то есть дрожжевые блины называются польскими.

«... пухлые...»

Толщина дрожжевого блина – до 3-5 мм.

«... как плечо купеческой дочки».

Вот он, образец художеств! Вот что значит писать по вдохновению, в каждый номер, то есть за деньги. Ах, Антон Палыч, с завтрашнего же утра по вашей команде начну выдавливать из себя по капле газетного раба! Пока весь не выдавлюсь. Это ж надо ж – пористое... плечо купеческой дочки! Мастер слова, называется. Однако...

«... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом...»

Вот! Я ж говорил! Горячим, топленым!

«Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра...»

Значит, икра была все-таки паюсная. Плотная. Тото я думаю, почему такая дешевка?! Ох, зря я занимался взвешиванием и сведением курса валют. С учетом инфляции!... Всё, буквально всё надо пересчитывать сначала. Пауза: после получасового пересчета получил результат – три с половиной икринки. В смысле – 3 руб. 40 коп. Икринка – рупь!

«... он облил сметаной...»

Можно порекомендовать так называемую «алтайскую» приправу. В горячую сметану 100 г добавляются 40-процентные сливки – 50 г – и аккуратно размешиваются 50 г черной или красной икры. Паюсная икра перетирается и взбивается венчиком.
«Оставалось теперь только есть, не правда ли: но нет!... Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги...»

До 24% жира.

«... кильку и сардину...»

Последняя – рыба семейства сельдевых. Как и килька, шпроты, анчоусы – обозначение не столько ихтиологическое, сколько гастрономическое. Сардины – это способ приготовления и консервирования. Это присоленная и слабовяленая рыба, залитая прованским (оливковым) маслом. Лучшие сардины в мире – португальские и ямайские. Сардинами мальтийского происхождения однажды был отравлен один из соавторов сего труда...

«... потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот. Но тут его хватил апоплексический удар».

На этой бравурной ноте нам хотелось бы и закончить контаминационное сказание. Ну, право, не портить же песню описанием симптоматики тромбоза мозговых сосудов больного Подтыкина Семена Петровича, надворного советника.
Тем паче, что, к его счастью, великий гуманист А. П. Чехов, доктор медицины, отправил тромб, судя по всему, прямиком в четвертый желудочек головного мозга своего персонажа, так что Подтыкин особо не мучался. biggrin.gif

Автор: Эмден Дек 18 2015, 01:22
... Рассвет встает, туманом кроясь,
На тормозах подходит поезд,
Дымясь, к поселку Три Сосны.
Оркестр играет марсельезу,
Из двадцати пяти обрезов
Дан дружественный вверх салют.
Стоят две роты бородатых,
В тулупах, в валенках косматых...
Посланцы вдоль рядов идут.
И вызывают удивленье
Их золотые украшенья,
Их краги, стеки и погон,
И, осмелев, через ухабы
Бегут досужливые бабы
Штабной осматривать вагон.
Стоят кругом с нестройным гулом
И с иноземным караулом
Заводят торги: "Чаю нет?"
А в это время в школе местной
"Мужицкий" князь, Фома известный,
Дает в честь миссии обед.

Телячьи головы на блюде,
Лепешки в масляной посуде -
Со вкусом убраны столы!
В загоне, шевеля губою.
Готовы к новому убою,
Стоят на привязи волы.
Пирог в сажень длиной, пахучий,
Завязли в тесте морды щучьи,
Плывет на скатерти икра.
Гармонь на перевязи красной
Играет "Светит месяц ясный"
И вальс "Фантазия" с утра.
Кругом - налево и направо -
Чины командного состава,
И, засучивши рукава,
Штыком ширяя в грудах снеди,
Голубоглаз, с лицом из меди,
Сидит правительства глава.

И с ужасом взирают гости,
Как он, губу задрав, из кости
Обильный сладкий мозг сосет.
Он мясо цельными кусками
Берет умытыми руками
И отправляет сразу в рот,
Пьет самогон из чашки чайной.

Посол Жанена чрезвычайный,
Стряхнув с усов седую пыль,
Польщен, накормлен ради встречи.
На галльском доблестном наречье
Так произносит тост де Билль:
- Prince! Скрыть не в силах восхищенья,
Вас за прием и угощенье
Благодарить желаю я.
Россия может спать спокойно.
Ее сыны - ее достойны.
C'est un обед - Гаргантюа... smile.gif

Автор: atalex Дек 18 2015, 01:46
Способов посола лосося намного больше, чем 2.

Автор: Эмден Дек 18 2015, 12:23
Цитата (atalex @ Дек 18 2015, 01:46)
Способов посола лосося намного больше, чем 2.

согласен,тут автор поторопился cool.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:02
Когда муж припасет на год
всякого запасу, и постного тоже,
поступать, как сказано далее

Когда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и ячмень, и солод, горох, конопля, и всякие припасы, — то в пост, всякие яства переменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны, и гостя без убытка попотчуют.

А какой еды постной ни захочется, то и делают, масло конопляное дома, крупа всякая, и мука; и всякие пироги и блины и сочни, и трубицы делают и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумы, и соки разные, пироги блинчатые, да с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, или орешки в соку, или караваи с чем Бог послал.

А у доброго человека и у хозяйственной жены все припасено вовремя; рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную мелкую сушит, какую и в муку истолчет и в пост подсыпает в щи, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет.

В пост же Великий на столе еще редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, что Бог послал; в иные же дни, по гостям судя, и икра, и рыба вяленая, прутовая, паровая, и уха из вяленой, вареной и подпаренной рыбы, и из всяких потрохов, и немецких сельдей, из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах, и разный снеток, и любые пироги, и каши, и блины, и кисели — всякой постной еды у доброй хозяйки много.

А все это Бог послал дома — в торгу ничего покупать не надо. Брусничная же вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники — и для себя, и для гостя, и для немощного всегда есть, если вовремя припасены.

А бедному, и больному, и роженице, и заезжему человеку всегда есть, что дать, великая за то награда от Бога. Какой же рыбы нет в запасе или запас издержался, а целой бочки одному купить не по карману, возьми товарища или двух — бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы, или икры всякой — купите вместе: тогда с рубля пяти алтын не додашь.

Делай так, потому что не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, и на торгу не сыщешь, а если и достанешь не в пору, — и купишь втридорога, и кусок не тот. smile.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:02
О прибыли от запасов

А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных слуг на год вперед все припасено:
и пожитки, питья, и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и соленые, ветчина и солонина, сухари и мука, и толокно, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, соль и дрова, солод и хмель, мед, мыло и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив.

Если в каком году не уродилось что или дорого, таким запасом хозяин проживет, как даром, да еще нуждающемуся, да больному, и бедному ссудит чего и поможет, кому как удастся.

А чего в дешевую пору припасено в изобилии, иное в дороговизну можно и продать, так что выходит — и сам ел да пил и одевался даром, и деньги опять дома: доброго человека и доброй его жены никогда и ни в чем недостаток врасплох не застанет. Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится. smile.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:04
Какие запасы пития держать хозяину
для себя и гостей и как их приготовить
быстро, если гости придут

А коли один живет человек и не очень богат, да запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварит переварки ячневой да подсытит ее; и простое пивцо тоже есть. Медку же сготовит к празднику, и на будущее оставит, во льду засечет медок и мартовское пивцо.

А когда праздник, именины или свадьба, или родины и крестины, и по родителям память, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость, или игумен честной, — тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедит или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки, да возьмет запасенного муската в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы — и все то в печи поджарив, в оловянные чаши добавит или в бочонки, и в горячее вино, а вишневого морсу и малинового — в две оловянные чаши, а в другие — готовой патоки.

Так в одночасье выйдет для гостей шесть медов разных, да вина два, да вишневого морсу, и в чашах, смесив, их подаст, да еще два пива. И кто этак с припасом живет, а у хозяйственной жены и еда запасена, никогда перед гостем не стыдно, а придется устраивать пир — и нужного прикупить немного, глядишь, дал Бог, — всего и дома в избытке. smile.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:06
Советы на весь год, что к столу подавать

С Пасхи в мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки и печень куриные, баранина с подливой, баранина печеная, уха куриная, каши густые, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы росолные, заячьи пупки, куры верченые, потроха и пупки куриные, жаворонки, бараний сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков и зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, да тетеревов, баранину, полотки, зайцев росолных, кур верченых, свинину, ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу подают еду рыбную: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху шафранную, уху окуневую, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую.

И еще разносолы: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.

На Петровский пост к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные.

В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина подается с зубчиками чеснока, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинки осетрины, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинки семужьи, спинки белорыбицы и прочих рыб спинки подаются паровые, уха пазимая с шафраном, уха из окуней опеканная, уха черная холодная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются караваи тельные, и стерлядь, и рыбы, кружками резанные, пироги, пирожки в ореховом масле жаренные с горошком, оладьи на ореховом же масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги большие с маком, жаренные в конопляном масле, да большой же пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, да с сомом пирог, да меж всем блинки.

А для разносольства: щука под чесноком, окунь в рассоле сваренный, щука свежепросоленная, белужина вяленая в рассоле сваренная, белорыбица в рассоле, варенная со взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная со взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром.

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном верченая, части говяжьи верченые, языки верченые, потрошки свиные, куры росолные, уху куриную, говядину, свинину росолную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайцы на сковородах, зайцы с репой, зайцы росолные, кур верченых, печень баранью белую с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайцев печеных, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.

А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.

А с Покрова подают к столу гусей верченых, гусей вяленых.

В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, щук паровых, лещей паровых и сушеных рыб: лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху черную, уху окуневую опеканную, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. И разносолы из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая да осетрина свежепросоленная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленная, гольцы росолные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи, раки вареные.

А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи и поросята тельные, да утки тельные.

А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные различные.
В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, молоки налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетров.

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи.

Да в великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, сельдь свежемороженую, лещей паровых, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки паровые, стерлядь паровую, сигов, лодогу паровую, уху назимую, караваи, поросят, уток тельных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук стерляжий, уху с толчаниками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, тельное в кружочках, щуки начиненные, окуни, плотва росолная, лещи да щучина росолная с хреном, щучина свежесоленая, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, щи.

А на масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие.

В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую зернистую, икру осетровую свежую, икру стерляжью, ксени щучьи с шафраном, кашку с белорыбицей, ксени лососиные, ксени щучьи черные, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку севрюжью, кашку белужью свежую, ксени осетровые свежие, ксени белужьи слабосоленые, ксени осетровые и белужьи сушеные, снетки, сущик, пласти карасевые и язевые, икру вареную, икру жареную в масле, пупки сухие осетровые, пупки слабосоленые, визигу в уксусе, стерлядь бочковую, языки рыбьи вымоченные, стерлядь вяленую, тешу осетровую, тешу белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох, горох дробленый, двойные щи, блины, да пироги с луком, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели сладкие и пресные.


Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:07
Указание о всяких медах хмельных,
как сытить меды всякие,
и ягодный морс готовить,
и квас медовый простой ставить,
и пиво простое подкармливать медом,
и хмель варить, чтобы сытить мед обарной

Как обарной мед сытить. Взять обарной мед и семью частями теплой воды разбавить, да разведя, мед процедить ситом начисто от воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А варя тот мед, пену снимать ситом, чтобы было в котле чисто, да уварив мед вполовину, в котле остудив, сливать теплым, да слить мед в мерник чистый, без воску, да укрыть, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, да припечь в печи, да положить в тот мед в мерник и заквасить. А как начнет закисать хорошо, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Как светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтобы не осталось мелких кусочков меда. Взять мед и четыре части теплой воды и смешать; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да уварить, да дрожжами заквасить, а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет, так и в бочки сливать.

Как паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно патоки да растворить в пяти частях воды теплой, да чисто процедить, да в мерник сложить, а для варки заправки добавить: на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.
Как простой мед сытить. Для простого меду сырцу взять, вшестеро развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да для варки сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.

Как боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить, снять воск с патоки, а патоку вшестеро развести горячей водой, а при варке положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять неделю же, и мед тот отцедить от дрожжей, да положить в другую бочку, уже без дрожжей, да подкормить патокой.

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды с мускатом и с гвоздикой. Отнять меда простого в малые бочки, да тот мед подкормить патокой, да те пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки положить в бочонки в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек дух не выходил.

Как ягодные меды ставить. Чтобы ягодный мед ставить, какие ни будут ягоды, положить ягод в котел, да с ягодами положить в котел и закисший простой мед, чтобы ягоды в котле покрыло и они бы не пригорели, и варить ягоды в котле с медом долго, покамест разварятся ягоды, а как ягоды разварятся, поставить на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки. В какой мед пожелаешь и сколько пожелаешь, столько и добавишь ягодного меду. А станешь мед ягодный в бочки в какой-нибудь мед добавлять, чтобы в тех бочках и в меду дрожжей не было.

О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было.

Как квас простой медвяный сытить. Чтобы сытить простой квас медвяный, надо взять патоки, вчетверо растворить водой, да процедить через сито чисто, да положить в мерник, а заквасить простым калачом свежим без дрожжей, а как закиснет, тут и в бочки сливать.

О сыченом пиве. Пиво простое подкармливают так: как сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво в другую бочку, да положить ведро пива в котел, да меду добавить в котел с таким расчетом: на каждое ведро пива в той бочке по гривенке патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, остудить на холоде, да вылить то пиво с патокой в бочку с пивом.

Как делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть на нить хвостцами да вывялить на солнце, или в остывающем жару после выпечки хлеба повесив, чтоб друг друга не касались ломтики. А как просохнет, и сырости в ней не останется, высушить насухо да истолочь, и просеять сквозь крупное сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, без закваски, как вскипит, пену снять дочиста, положить в редечную муку вскипевшей патоки столько, сколько муки получилось. Да положить мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы ничего не пахло сильно, но чуть-чуть. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, если все хорошо, можно есть; если получится жидко, добавь редечной мучки, а густота должна быть, как у паюсной икры.

Как делать редьку по-царьградски. Протереть сквозь решетку редьку сырую, да в воде вымочить немного, да выжать, да варить в воде, да отбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да опять варить в воде, да опять отжать так же. А если берете сушеную толченую редьку, в трех водах ее варить. Если будете делать в катышках, то помельче протереть сквозь частую решетку, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу по вкусу, чтобы было не горько и чувствовались бы и другие пряности, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидкую, редьку нужно протереть сквозь редкую решетку и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить треть, а перцу класть меньше, чем в катышки. smile.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:07
Указание о всех овощах различных,
как их обрабатывать,
готовить и хранить

О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, да обвялить, да мочить три дня в трех водах, каждый раз отжимая, да положить в нее патоки с пряностями.

Об арбузах. Как арбузы готовить: просеять известь через мелкое сито, приготовить щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры, да зеленую корку тонко срезать, немного толще бумаги. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену начисто ситом снимать. Когда не останется пены, значит, поспела патока, и в кипящую патоку добавить пряностей: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и доварить, да чтобы патоку не пережечь. Да класть стоя арбузные дольки в патоку и приварить.
Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в варенную с пряностями патоку.

О дынях. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоке день и ночь. Да клади в патоку с пряностями, такую же, как для арбузов, поворачивай дольки внутренней частью вверх.
А иные говорят: когда-де патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, думаю, через неделю. Когда же патока разжижаться перестанет, будет по густоте как обычная патока, тогда добавить пряности: перец, имбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских. Яблоки кузьминские, целые и небитые, без червоточины, в бочки класть, одно к одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв на три части патоки одну часть воды.

О наливных яблоках и простых. А налив и простые, какие чистые и непобитые, класть в небольшие бочки ведер по пять, по одному яблоку руками: да залить паточной сытою, взяв на четыре части патоки одну часть воды; бочку закрыть, широко раскрыв воронку, чтобы кислый дух выходил.

О вишневых ягодах. Ох, и сладки бывают вишни, в патоке выдержанные!
О бели можайской. А бель можайскую чистую, если яблоки непобиты, да груши, дольками в патоке чистой, без воды, выдерживать, класть в корчаги смоленые.

О левашах из всяких ягод. Как делать леваши ягодные из черничных, и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а паря, мешать не переставая, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски, а доску сначала патокой помазать, а когда высохнет, другой слой и в третий наливать. Если же не сохнет на солнце, то рядом с печью сушить, а как высохнет, скручивать в трубки.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки в сыте, взятой на четыре часть патоки одну воды, да чтобы сыта лучше пропитала, парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а как загустеет, выложить на доску, намазав ее патокой, да трижды смазывать слои патокой, а как подсохнет, сложить в сосуды, но обязательно луженые медные, по-нашему, творила, обмазав дно и стенки патокой. А из творил, опрокидывая их, как сыры, на блюде подавать к столу.

Записки другого извода на весь год

Столовые блюда подают в Успенский мясоед: Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого Успенского поста; от говенья до Семенова дня — ножки говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь с медовым взваром с шафраном. С Покрова — потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейки лебяжьи с шафраном, а на нее кладут тапешки, а по-нашему, тапешки — калачи, в масле жаренные ломтями. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, грудинка баранья верченая с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья верченая подается до Семенова дня, язык верченый под простым взваром — до Семенова дня, требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калъя куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные.

Рыбные блюда в Успенский пост. Подается капуста кислая с сельдью, икра всякая ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком зубчиками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинки осетровые, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерлядь паровая, лещ паровой, спинки семужьи, спинки рыбицы и всякой рыбы спинки подаются.
После паровой рыбы, назимные ухи с шафраном. Уха опеканная окуневая черная остуженная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутках между различными видами ухи подается каравай тельный, и стерлядь, и тельное кружками.
Пироги. Пирожки с горошком, в ореховом масле жаренные, оладушки кисленькие, в ореховом же масле жаренные, кисленькие пироги с горошком подовые, пироги с маком и с горошком большие, жаренные в конопляном масле, да большой пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог-сочень, а внутри переложен блинчиками.
Разносолы: щука под чесноком, окуньросолный, щука свежесоленая, белужина вяленая в рассоле, белорыбица росолная под взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная под взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток тельных, а с Дмитриева дня добавятся ухи назимые.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.
А сласти, в какие дни доведется: полосы арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, взвары медовые и квасные, и простые, и с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются. Икры: икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; ксени: ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетровые и белужьи, сухие и сырые; кашки лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья, хлебная, сушеные рыжики, рыжики в масле, пироги с пшеном, жаренные в масле, с вязигой и с горохом, карасики и с рыбой, и с пшеном, и с визигой, левашники, пироги с луком, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в пивном квасе и в маковом молочке, пироги с икрой. В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи верченые, кур соленых, желудок, шейку, печень куриную, баранину соленую, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, уху куриную с шафраном — черную и белую, пирог подовый, оладьи, котломы, жареные кислые пироги, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, пироги с яйцом и с сыром, жаренные в масле, и сырники с яйцом и с сыром, зайцы в сковородах, зайцы соленые, лапки заячьи, заячьи пупки, куры верченые, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонки, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасики, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают: студень, рябчиков, зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, тетеревов, баранину, полотки, зайцев соленых, кур верченых, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь паровую, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, лещей паровых, уху шафранную, уху черную, уху щучью, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей.
А разносолы: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой.

В Петров пост к столу подаются: сельдь паровая, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы пареные, уха щучья с шафраном, уха щучья черная, векошники, окуни печеные, векошники из плотвы, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи, раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячьи вырезки верченые, языки говяжьи верченые, грудинка баранья верченая, куры заливные, желудки да шейки куриные. smile.gif

Автор: Эмден Дек 25 2015, 18:14
О том же.
Когда и что покупать тому,
у кого сел нет, всякие домашние
припасы, летом и зимой,
и как на год запас делать,
и как дома скотину всякую разводить,
и еду и питье держать всегда

Домовитому человеку, мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни сел, ни вотчины нет, надо купить годовой запас, хлеб и всякое жито зимой на возах, и мясо полтевое, и рыбу всякую, и длинную [37], осетрину вяленую, или в бочках на целый год, и семужью икру красную, и черную, и свежий мед. И рыбу, которая на лето останется, и капусту, в бочки поместить и с зимы в лед засечь, а питье про запас поглубже в землю врыть, лубом покрыв, засыпать.
Когда они летом понадобились — все свежо и готово.

Когда летом мясо для еды покупаешь, то если ты человек домовитый, купи баранчика и дома освежуют, так овчинок и накопится человеку на шубу, и бараний потрох не пропадет — к столу разнообразие. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить уху, почки — начинить, лопатки — изжарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с луком и, пленкою обернув, на сковороде изжарить, легкое также изжарить, залив молочком с мукой да яичками разболтанными, и кишечки можно яичками залить, из бараньей головы, из мозгов с потрошком уху снарядить, а рубец кашкой начинить, а почки сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много удовольствия.

Студень же, какой остается, хорошо держать на льду. Летом, покупая мясо на еду, рассчитай вычтя пятницу, понедельник и среду, а на прочие дни на всю неделю купить сразу: не додашь с гривны алтына, а присолив, на лед положи — за два и три дня и даже за неделю не испортится.

А с Семенова дня купить телку яловую или мяса сколько нужно, но не сразу, а выждав, как подешевле станет, — тогда ты побольше и купишь. Мясо про запас засоли и провяль, потрохом же семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, да и для себя сала натопишь на год достанет. Потроха, головы, уши, губы, щеки и мозг, кишки, рубцы, осердье, окоренье, ноги, печень обработают женки да кашею жирной начинят со шкварками, а кашу возьмут овсяную или гречневую, ячневую и всякую, какую захочешь. Если же не съедят потрохов за осень, пригодятся они в Рождественский мясоед, а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год пригодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие.

Свиней же доморощенных забивать тоже осенью и полти также про запас засолить, а голова, и ноги, и сало, и желудки, и кишки, и потрох, и спина осенью и зимой пригодятся; у расчетливого мужа и заботливой жены в добром хозяйстве во всем изобилие, и всегда удовольствие и себе, и семье, и гостям, и не убыточно: кто в торг, а ты в клеть.

Кто же дома разводит гусей, и уток, и кур, кормятся они у воды, и летом подкармливать их не нужно ничем; а потом живи год с даровым припасом. А кто для себя держит дойных коров, летом для них корм на поле, да и дома всякого корма много при правильном порядке и летом и зимой: гуща пивная, и кисельная, и квасная и кислых штей, и отрубей овсяных, высевки ржаные, и пшеничные, и ячневые, и от заспы, и от толокна. По осени же капусту солят и свеклу ставят, репу и морковь запасают, со всего того много хряпы, и листьев, и кореньев, обрезков же и крошек со скатерти и со стола и из лукошка хлебного, а поискать — так и по полкам, по чуланам, и по лавкам — крошки и остатки и объедки — все это добрая хозяйка домовитая или ключник хороший собирают и по ведрам раскладывают, тем и скотину кормят: лошадей рабочих, коров, и гусей, и уток, и свиней, и кур, и собак; себе не убыток, а приплоду и радости много.

Всего на столе больше — и для себя и для гостя. Столько своего в доме своем: куры, и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко, — так что в любой день праздник и удовольствие, и не в торгу куплено. Различные пироги, блины, трубицы, кисели, и разное молоко, если чего захотелось, все уже дома готово, жена и сама все умеет сделать и слуг научит. От таких домочадцев мужи богатеют. И глядишь, такому доброму человеку и доброй жене его Бог пошлет приплоду побольше у коров, и у свиней, и у уток, и у гусей; у коров побольше молока и сметаны, масла и сыров, а у кур яиц; сами всегда едят жирно, да и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов и от благословенных плодов. А излишки будут — их продадут, и на прочие нужды пригодится благословенная денежка, и на милостыню, Богу приятную.

А если у незнатного человека или вдовы нет такого запаса, которым скотину кормить, как в этой главе описано; а коровка дойная есть, или в деревне у незнатного человека даже и не одна есть, тогда кормить сеном или солому яровую нарезать, мукой пересыпав овсяной, или мякины иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накорми и выдои. А подойник и посуду молочную теплой водой обмывать, протереть и высушивать, и в чистом месте, опрокинув держать, чтобы ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые дети не облизывали и не пакостили. Корову подоив, молочко процедить через ситечко, да все молоко, прикрыв, держать в чистоте. Самой же руки вымыть чисто, а одежду надеть старую, но чистую, и теплой воды принести, полотенце держа на плечах, вымя и соски у коровы вымыть, полотенцем чистым вытереть, и в чистом месте доить с осторожностью, и стул тоже чистым бы был. И коров на мягком держать и корм класть, какой случится. А лошадок и кобылок в хлеву крестьянину каждый день таким же кормом накормить раньше, чем сам поел, и будет тогда плодовита скотина и работяща, ибо все это идет им вместо овса. И телят, и ягнят молодых, и коз, и гусей, и свиней, и уток, и кур раньше, чем сам поешь, кормить кормом, какой скотине годится.

[37] Годную для длительного хранения: копченую, соленую, вяленую; т. е. можно было закупать готовые продукты, а не готовить самим.

Автор: Эмден Янв 6 2016, 21:25

Автор: Карнайн Янв 7 2016, 00:32
Люблю вкусно поесть а с другой стороны совершенно неприхотлив в еде. Могу полбуханки/буханку со сладким чаем заточить и целый день сыт и доволен. Работая долго в Ю-В Азии и Африке никогда не брезговал всякой гадостью и не разок ради интереса а изо дня в день.
Любил/люблю и сейчас всякие изыски, жена с дочей в этом очень стараются но...
Ещё по молодости, в нашей Азии, как-то после возвращения с трехнедельной командировки, когда каждый день был в гостях а иногда и два раза в день, с обязаловкой в виде бешпармака и всевозможного жареного мяса, на вопрос жёны - что тебе приготовить, может баранинки пожарить, было - неееет!!! дай мне чего-нибудь крестьянского.
Из крестьянского тогда оказалось - отварной картофан, немного домашнего сальца, огурчики с помидорчиками и много всяко-разной зелени. Я был счастлив засыпая без "кирпича" в животе.
На следующий день придут гости, будут изыски и новые блюда от - "я недавно рецепт узнала, пальчики оближешь". Но по приезду - всегда "что-нибудь крестьянское".

Это стало традицией и до сих пор неукоснительно соблюдается.

Автор: Кубок Янв 7 2016, 18:52
http://tvmir.ru/ohota_i_rybalka/oxota_est_oxota/ohota_est_ohota_2_vypusk_2_gotovim_medvezhi_lapy

Автор: atalex Янв 12 2016, 13:15
Как лучше всего надругаться над кошерным сельдереем?
user posted image

Автор: atalex Янв 12 2016, 13:15
del

Автор: Рыцарь Востока Янв 15 2016, 13:52

Автор: Мамаша Кураж Янв 16 2016, 23:20
Тут упомянули купеческую дочку. Думаю купеческой до офицерской "как в небо по ступеням".
После такого праздника живота презентую всем экспертам и просто заходящим курсантам эротическое "НЮ".
Если курсант окажется перспективным и хорошим то модель обернется с очаровательной улыбкой.

Автор: Эмден Янв 20 2016, 00:58
краб на гриле cool.gif


Автор: Кубок Янв 20 2016, 01:03
Цитата (Эмден @ Янв 20 2016, 00:58)
краб на гриле cool.gif


Приготовление рака на вертеле из предыдущего поста всеже наверное более увлекательно

Автор: Эмден Янв 20 2016, 02:15
Цитата (Кубок @ Янв 20 2016, 01:03)
Приготовление рака на вертеле из предыдущего поста всеже наверное более увлекательно

канибаль! biggrin.gif

Автор: Кубок Янв 20 2016, 02:23
Цитата (Эмден @ Янв 20 2016, 02:15)
канибаль! biggrin.gif

Ну что же вы , ржевский, я вам о высоком а вы о чем подумали?

Автор: atalex Янв 20 2016, 02:31
Цитата (Эмден @ Янв 20 2016, 07:58)
краб на гриле cool.gif


ДЕБИЛЫБЛЯ. После полутора минут просмотра. когда они крабу в головогрудь тесак воткнули. я этот идиотизм выключил.

Автор: Эмден Янв 24 2016, 02:16
Цитата (atalex @ Янв 20 2016, 02:31)
ДЕБИЛЫБЛЯ. После полутора минут просмотра. когда они крабу в головогрудь тесак воткнули. я этот идиотизм выключил.

тьфу на тебю biggrin.gif

мидии с сыром rolleyes.gif


Автор: Рыцарь Востока Фев 2 2016, 10:57
Самая дорогая жрачка походу трюфели. Даже специальную пород вывели для "охоты" на них.
Лаготто-романьоло.
user posted image
Лучше кпить ее и искать трюфели самому. Выйдет и дешевле и интереснее.

Автор: Эмден Фев 2 2016, 13:23
Цитата (Рыцарь Востока @ Фев 2 2016, 10:57)
Самая дорогая жрачка походу трюфели. Даже специальную пород вывели для "охоты" на них.
Лаготто-романьоло.
Лучше кпить ее и искать трюфели самому. Выйдет и дешевле и интереснее.

а еще свиней для поиска трюфилей используют cool.gif

Автор: Рыцарь Востока Фев 2 2016, 14:18
Это раньше. Свинья съедает трюфель. Поэтому лучше лаготто.

Автор: Эмден Фев 2 2016, 14:41
Цитата (Рыцарь Востока @ Фев 2 2016, 14:18)
Это раньше. Свинья съедает трюфель. Поэтому лучше лаготто.

и сейчас используют,только надо успевать свинку оттаскивать чтоб не слопала гриб biggrin.gif


Автор: Эмден Фев 2 2016, 14:43
расстегай smile.gif

http://www.pixic.ru

Автор: Рыцарь Востока Фев 2 2016, 16:41
Цитата (Эмден @ Фев 2 2016, 14:41)
и сейчас используют,только надо успевать свинку оттаскивать чтоб не слопала гриб biggrin.gif

Поэтому и лаготто лучше.

Автор: atalex Фев 2 2016, 16:45
Цитата (Эмден @ Фев 2 2016, 21:43)
расстегай smile.gif

http://www.pixic.ru

С лососем что ли?

Автор: atalex Фев 2 2016, 16:51
А вообще, на пиццу-мутанта похоже

Автор: Эмден Фев 2 2016, 16:55
Цитата (atalex @ Фев 2 2016, 16:45)
С лососем что ли?

вообще должно быть 2 сорта рыбы,одна лосось вторая может быть любая, но филе без костей,и сверху слой налимьей или тресковой печенки,и перед употреблением в расстегай нужно налить чутка бульона из ухи,чтоб смазать,и облизательно 1-2 литра охлажденного хлебного вина именуемого в народе водкой biggrin.gif и тогда это вещщщ! tongue.gif

Автор: Бармалей Фев 2 2016, 17:32
чистим картофель. Варим. Остужаем. Шинкуем кубиками. Берем лук,шинкуем. Смешиваем. Солим. Поливаем подсолнечным маслом. Мешаем. Салат солдатский готов.

Автор: atalex Фев 2 2016, 17:37
А если в него еще добавить колбасу, яйца, горошек и майонез ...

Автор: Эмден Фев 2 2016, 18:47
Цитата (atalex @ Фев 2 2016, 17:37)
А если в него еще добавить колбасу, яйца, горошек и майонез ...

...Джордж сказал, что, так как до вечера еще далеко, нам представляется превосходный случай приготовить неслыханно роскошный ужин. Он сказал, что продемонстрирует нам высший класс речной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков - баранье рагу по-ирландски.
Мысль показалась нам гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку. Мне никогда и в голову не приходило, что чистка картошки - такое сложное предприятие. Это была грандиознейшая в своем роде задача, какая когда-либо выпадала на мою долю. Мы взялись за дело весело, можно даже сказать - с энтузиазмом, но бодрость духа совершенно покинула нас к тому времени, когда мы покончили с первой картофелиной. Чем больше мы чистили, тем больше шелухи на ней оставалось, когда же мы наконец счистили всю шелуху и вырезали все глазки, не осталось ничего от картофелины, - во всяком случае, ничего, заслуживающего упоминания. Джордж подошел и взглянул на нее: она была величиной с орешек. Джордж сказал:
- Нет, так ничего не выйдет! Вы только портите картошку. Картошку нужно скоблить.
Мы начали скоблить, но оказалось, что скоблить еще труднее, чем чистить. У них такие фантастические формы, у этих картофелин, - сплошные бугры, впадины и бородавки. Мы усердно трудились двадцать пять минут и отскоблили четыре штуки. Тут мы забастовали. Мы сказали, что остаток вечера у нас уйдет на то, чтобы отскоблить самих себя.
Я никак не думал, что скоблить картошку и валяться в грязи - это одно и то же. Трудно было поверить, что шелуха, покрывшая Гарриса и меня с ног до головы, происходит всего-навсего от четырех картофелин! Вот чего можно добиться с помощью экономии и усердия.
Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
Я уже позабыл остальные ингредиенты нашей стряпни; знаю только, что ничто не было упущено. Помню еще, как в конце этой процедуры Монморанси, который проявлял ко всему происходящему величайший интерес, куда-то удалился с серьезным и задумчивым видом, а через несколько минут притащил в зубах дохлую водяную крысу. По-видимому, он хотел внести и свою лепту в наше пиршество, но что это было - насмешка или искреннее желание помочь, - я сказать не могу.
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
Гаррис сказал:
- Если ты не будешь пробовать ничего нового, то как ты узнаешь, что хорошо и что плохо? Вот такие субъекты, как ты, и тормозят мировой прогресс. Вспомни-ка о человеке, который впервые попробовал немецкую сосиску!
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!
К тому же, оно было питательно. Как выразился Джордж, тут было что пожевать! Правда, горох и картошка могли бы быть и помягче, но зубы у нас у всех хорошие, так что это было несущественно. Что же касается соуса, то он сам по себе был целой поэмой - быть может, для слабых желудков несколько тяжеловатой, но зато содержательной. biggrin.gif

Автор: atalex Фев 8 2016, 02:16
Легкий завтрак
user posted image

Автор: ncux Фев 8 2016, 02:31
Цитата (atalex @ Фев 8 2016, 06:16)
Легкий завтрак
user posted image

Пездец. А на полдник печенье из рыбы? biggrin.gif

Автор: atalex Фев 8 2016, 12:36
Накупил тут азиатских соусов к мясу и птице. Щас буду извращаться.
user posted image

Автор: Эмден Фев 8 2016, 14:52
зубатку приготовь tongue.gif biggrin.gif страшилу эту laugh.gif
кстати пишут что она вкусная smile.gif

Автор: ncux Фев 9 2016, 17:15
atalex, а ты в лососевых разбираешься? Должен ведь, чай не в Сочи живешь biggrin.gif
Какие лососи в Охотском море есть и какую посоветуешь попробовать?

Автор: atalex Фев 9 2016, 17:25
Ешь всех. Лосось плохим не бывает.

Автор: ncux Фев 9 2016, 17:34
Цитата (atalex @ Фев 9 2016, 21:25)
Ешь всех. Лосось плохим не бывает.

Не, ты не понял. Магазин хороший есть, поставляют свежую (насколько возможно) рыбу с ваших мест.
Хочется ощутить разницу, сравнить. Это вы там избалованы. А тут всё только в заморозке обычно и не лучшего качества.

Остановил свой первый выбор пока на Чавыче, продавец посоветовал. Попробую, обещали большую рыбину продать.

Автор: atalex Фев 9 2016, 18:09
Чпвычп вкусная. Да они все вкусные, как приготовмшт. Горбуша, кета, нерка, сима.

Автор: wowka Фев 14 2016, 19:19
Недавно приобрел любопытную штуку, зовется ветчинницей
user posted image
Коли есть, надо испытать

Взял грамм 700 жирной свининки
user posted image
Срезал сало, мясо порубил ножом на маленькие кусочки (примерно со спичечную головку)
user posted image
Сало нарезал на кубики (5x5 мм) - вмешал в мясо, добавил грамм 700 телячьего фарша, хорошо вымешал, добавил холодной воды и соевого соуса (около 120 -150 мл), свежедавленной смеси перцев (сычуанского, красного, зеленого), кусочки отваренных красноголовиков . На сутки отставил в прохладное место (накрыл сверху пленкой).
Собрал ветчинницу, вставил во внутрь пакет для запекания, плотно набил фаршем (продавливал ,что бы воздушных карманов не осталось)
user posted image
Дальше по технологии плотно завязал пакет, и закрыл ветчинницу.
user posted image
Дальше все просто, поместил в слабо кипящую воду на 2а часа, выключил нагрев и остудил прямо в кастрюле. Убрал на несколько часов в прохладное место. Интересно, что фарш ужался примерно в 2а раза
user posted image
Затем разобрал всю конструкцию и получил свою ветчину.
user posted image
Вполне вкусно!


P.S. Думаю лучше было свинину нарубить крупными кусками (с большой палец) и перемешать с мелким фаршем же. Было бы интереснее

Автор: atalex Фев 14 2016, 20:03
А что такое красноголовики?

Автор: wowka Фев 14 2016, 20:09
Цитата (atalex @ Фев 14 2016, 20:03)
А что такое красноголовики?

Синоним подосиновика
В моих краях их красноголовиками кличут

А это летом маслят набрал smile.gif за огородом
user posted image
Ну и ...
Брутальненько так
user posted image

Автор: atalex Фев 14 2016, 20:34
Чот аппетит разыгрался.

Автор: 10V Фев 14 2016, 22:32
Много есть вредно wink.gif

Автор: Эмден Фев 18 2016, 01:17
хачапури smile.gif


Автор: Эмден Фев 18 2016, 01:39
яйцы по шотландски smile.gif


Автор: wowka Мар 10 2016, 09:52
Показалось любопытным

Автор: wowka Мар 10 2016, 11:16
Вчерась мясо коптил на кухне smile.gif Что то получилось
user posted image

Автор: Ghost Мар 12 2016, 09:51
Цитата (Эмден @ Фев 2 2016, 14:41)
и сейчас используют,только надо успевать свинку оттаскивать чтоб не слопала гриб biggrin.gif

Как жестоко. Заведу свиней, буду заставлять людей искать для них трюфеля.

Автор: fahed Мар 12 2016, 12:55
Цитата (Эмден @ Фев 18 2016, 01:17)
хачапури smile.gif


Регулярно делаю хачапури с сулугуни)) cool.gif

Автор: Рыцарь Востока Мар 12 2016, 14:29
Мясо по холостяцки без затей
https://www.youtube.com/watch?v=NJAUZOwNzGI

Автор: Эмден Мар 12 2016, 16:53
Цитата (Ghost @ Мар 12 2016, 09:51)
Как жестоко. Заведу свиней, буду заставлять людей искать для них трюфеля.

когда узнаешь по чём кило трюфелей сам будешь у хавроньи из пасти их вырывать biggrin.gif laugh.gif

Автор: Ghost Мар 12 2016, 17:14
Цитата (Эмден @ Мар 12 2016, 16:53)
когда узнаешь по чём кило трюфелей сам будешь у хавроньи из пасти их вырывать biggrin.gif lol.gif

Да знаю. Ну вернее не знаю - предполагаю. Но все равно жестоко. Свиней жалко. А эти грибы все равно не людям пойдут, а тем, что побогаче.

Автор: Эмден Мар 12 2016, 17:30
Цитата (Ghost @ Мар 12 2016, 17:14)
Да знаю. Ну вернее не знаю - предполагаю. Но все равно жестоко. Свиней жалко. А эти грибы все равно не людям пойдут, а тем, что побогаче.

не боись,свинки не голодают,просто их кормят чем попроще cool.gif

Автор: Рыцарь Востока Мар 12 2016, 18:37
Цитата (Ghost @ Мар 12 2016, 17:14)
Да знаю. Ну вернее не знаю - предполагаю. Но все равно жестоко. Свиней жалко. А эти грибы все равно не людям пойдут, а тем, что побогаче.

Только дилетанты "охотятся" за труфелями со свиньями. Блахородные знающие люди идут на них со специальной породой - лаготто романьоло.
Вместо того, чтобы купить 10 грамм труфелей, лучше приобрести лаготто и добывать их килограммами.

Автор: Ghost Мар 12 2016, 18:56
Цитата (Рыцарь Востока @ Мар 12 2016, 18:37)
Только дилетанты "охотятся" за труфелями со свиньями. Блахородные знающие люди идут на них со специальной породой - лаготто романьоло.
Вместо того, чтобы купить 10 грамм труфелей, лучше приобрести лаготто и добывать их килограммами.

Собака думает: Человек заботиться обо мне, дает мне кров, пищу - наверное, он Бог!
Кошка думает: Человек заботиться обо мне, дает мне кров, пищу - наверное, я Бог?
И только свиньи относятся к нам, как к равным.

Автор: Рыцарь Востока Мар 12 2016, 18:59
Знаем-знаем...

Автор: Эмден Мар 19 2016, 19:08
Что ели в Древнем Риме? smile.gif




Автор: Эмден Апр 4 2016, 02:08
«Из личного (про водку)» Евгений Гришковец. cool.gif

Помню, однажды один корсиканец пытался научить меня пить пастис. Я отказывался, говорил, что не могу пить ничего анисового. Он же утверждал, что я просто не умею его пить, потому что ни разу не пил его так, как пьют его на Корсике. А у меня даже от запаха этого знаменитого напитка все волосы на теле становились дыбом. Но он настаивал. Я согласился попробовать.
Он обрадовался, притащил бутылку пастиса, нужные стаканы, воду и лѐд. Он всѐ, как положено, смешал, добавил льда. От соединения с водой и со льдом пастис моментально побелел. Корсиканец долго позвякивал льдинками, помешивая разбавленный водой пастис. Потом попробовал, удовлетворѐнно кивнул и облизал губы. Мы выпили.
Волосы, разумеется, на моѐм теле встали дыбом. И даже не только встали, но и выпрямились. Я с трудом и, собрав всѐ своѐ мужество, допил предложенное, но гримасу скрыть не смог. Он был разочарован мною и сказал: «Водку-то ты пьѐшь и не кривишься, а она-то куда противнее». Тут стало обидно мне. И я спросил его, как он пьѐт водку. Он ответил, что старается еѐ никогда не пить, но если пьѐт, то пытается проглотить еѐ как можно быстрее, так как вкус у водки уж больно ужасный. Однако, быстрому еѐ проглатыванию мешает лѐд, плавающий в стакане.
Тогда я понял, что водка – это сугубо наш напиток, я бы даже уточнил, ЛИЧНО наш.
Мы много раз видели в кино, как герои американских фильмов берут бутылку водки, причѐм, не из холодильника, а просто со стола или из бара, берут и пьют еѐ, родимую, тѐплую из горлышка маленькими глотками. У меня такие кадры вызывают рвотный рефлекс.
Я часто сталкивался с тем, что европейцы и американцы считают водку самым крепким, тяжѐлым и почти невозможным для употребления напитком, что водка имеет убийственную силу, и что она так же непонятна, как всѐ русское.
Однажды, репетируя с целой группой актѐров из Бельгии, Швейцарии, Франции и других европейских стран, я убеждал их, что русские пьесы им не стоит играть, как русские пьесы про русских. То есть, им точно не надо пытаться изображать нас. Получится ерунда. Стоит французу надеть шапку-ушанку, и тут же получается плохая карикатура. Они не понимали. Тогда я спросил их, знают ли они, как правильно русские пьют водку. Они дружно сказали, что прекрасно знают. Я попросил их показать свои знания хотя бы при помощи воды. Это было очень смешно. Тогда я пообещал, что научу их, но по-настоящему. Для этого я устроил маленькую вечеринку.
Конечно, совершенно правильную и разнообразную закуску мне в городе Сент Этьен найти не удалось. Ни сала, ни хорошей квашеной капустки, ни правильных солѐных (не маринованных) огурцов я не нашѐл. Про грузди, опята или рыжики я даже не говорю. Но приличный чѐрный хлеб я купил, нашѐл что-то вроде шпрот, нарыл в супермаркете отличную норвежскую селѐдку, купил лука… Водку купить было легче.
Короче, я сделал маленькие бутерброды: кусочек чѐрного хлеба, маслица немного, селѐдочка, сверху кругляшок лука и круглый же срез варѐного вкрутую яйца. Купил я ещѐ правильные рюмки. Водку поставил в морозилку. Водки было достаточно, закуски я наделал тоже много.
Первую они пили со страхом, особенно девицы. Мне пришлось даже покрикивать на них. Многие подносили рюмки к губам, как люди, опасающиеся обжечься. А я настаивал, чтобы они выпили обязательно залпом и немедленно закусили. И вот они сделали это.
Видели бы вы их лица! Самое главное, что на них было сначала – это удивление! Удивление, что они это сделали, не умерли, и ничего страшного с ними не случилось. Следующее выражение лиц означало: О, мон дьѐ! А это же очень вкусно!
Потом они выпили ещѐ и ещѐ… А потом кинулись звонить своим друзьям, подругам, приятелям, знакомым и громко, взахлѐб и радостно сообщать, что они только что выпили водки… залпом… три раза, и что это ТРЭБОН! Они, конечно, гордились. Ещѐ бы!
Водку – и залпом! Как русские! Как в кино!
А в общем-то во всех таких культурах выпивание водки залпом – это признак если не смелости, то хотя бы силы.
Я встретился с водкой и почувствовал еѐ очень не рано. Впервые я выпил водку с удовольствием после тридцати. До этого я пил еѐ, но всегда испытывал трудности при проглатывании и точно не считал водку вкусной. Мне нужен был только результат. И в этом случае результат был всегда плачевным.
Убеждѐн, что в случае знакомства с водкой необходим проводник, наставник, старший товарищ, если хотите. И нужен ритуал, я бы даже сказал, обряд. От этого во многом будут зависеть дальнейшие взаимоотношения с этим сложным и гораздо более чем просто напиток явлением жизни.
Мне повезло! Мне мою первую настоящую рюмку водки налил великий русский актѐр Михаил Андреевич Глузский. Налил, сказал верные слова, выпил со мной и закусил. Он, можно сказать, поставил мне руку. Он передал и даже вручил мне целую науку. Я запомнил еѐ и постарался быть хорошим учеником. Лично для себя я эту науку понимаю так… Хотя это и не было проговорено. Это стало ясно с годами и в процессе.
Водку нельзя пить одному и молча. В противном случае – это уже просто алкоголизм и не более того. Можно налить себе коньячку и в одиночку, сидя вечером у камелька, потягивать его, почитывая что- нибудь. И виски себе можно плеснуть, кинуть льда и уставиться в телевизор. Пива можно выпить одному, глядя футбол на экране. Но водка такого не допустит.
Хотя бывает много ситуаций, когда мы можем пропустить другую- третью рюмочку по факту в одиночку. Но даже находясь в одиночестве, мы поднимем рюмочку, сделаем паузу, да и мысленно произнесѐм тост, а то и чокнемся с чем-нибудь. Вот мы уже и не одни, вот уже и беседа, пусть с воображаемым другом, пусть даже с самим собой, но диалог.
Сам вкус водки требует этого. А вкус еѐ таков, что водку невозможно потягивать, как виски или ром. Водка требует порции в один-два глотка. И именно этот вкус сформировал идеальную водочную посуду – рюмку! А уже вследствие этого сформировался и способ выпивания водки.
Водку невозможно в компании попивать. Еѐ необходимо выпивать, так сказать, замахивая. А, стало быть, всей компанией разом. Налили – выпили. Но такое выпивание нужно как-то объявить, надо скомандовать, в конце концов, даже если за столом два-три человека. Думаю, что как раз эта необходимость и сформировала потребность в тостах. И теперь уже мы не мыслим выпивания водки без тоста, без каких-то существенных слов, без некого смыслового вектора, который сопровождает каждую рюмку. И лучше, чтобы каждый тост был неповторим, как и каждая рюмка. Иначе, всѐ сведѐтся к элементарной, пошлой пьянке.
Когда иностранцы спрашивают меня: «скажи, вот французы говорят - «сонте», немцы – «прозит» или «цум воль». А русские как говорят?
Раньше я говорил: «На здоровье!» Они радовались и старались запомнить. А теперь я говорю: «А у нас нет такого стандартного слова или фразы. Мы каждый раз говорим что-то новое или стараемся говорить. А если уже нового сказать не можем, то пьѐм за здоровье и расходимся».
Ну правда! Кто и когда в кругу друзей хоть раз говорил «На здоровье!» Да никто и никогда! Водка требует творческого подхода. И именно этим определяется умение или не умение выпивать – творчеством!
У всех и у каждого есть друзья или знакомые, с которыми в радость выпить водочки и с кем этого делать не хочется ни при каких обстоятельствах. Тот человек, который несѐт с собой в застолье радость общения, умение сказать тост, тонкое понимание ситуации и компании, не частит, выпивает с чувством, с толком, с расстановкой, аппетитно крякает после опрокинутой рюмки, вкусно закусывает – такой человек желанный гость в любом доме и в любой компании. Такой может выпить много, рассказать массу анекдотов, наговорить комплиментов всем дамам, станцевать, спеть, да потом ещѐ и проводит до дома ту, о ком надо позаботиться, или позаботится о перебравших водочки товарищах.
Тот же, кто пьѐт молча, быстро и, с явным желанием как можно скорее просто опьянеть, что называется «нажирается» - становится помехой за столом. Таких избегают. С такими стараются водку не пить. Потому что «нажраться» водки – дело постыдное и некрасивое. Водку нельзя «жрать», водку нужно «кушать». Не даром так аппетитно звучит старинная фраза: «откушать водочки».
Именно «откушать». Никакой другой крепкий напиток в мире, кроме водки, не вызывает после выпивания желания смачно и аппетитно крякнуть и немедленно закусить выпитое.
Водка – это единственный крепкий напиток, который пьѐтся в процессе трапезы, который требует еды. Русский человек может запить еду и виски, и ромом, и даже кальвадосом. Но это тогда, когда водки нет или, когда ему хочется пустить пыль в глаза. Ну да что говорить, если наш человек даже макароны заедает хлебом!
Как только весь мир нам открылся, как только мы смогли по этому миру перемещаться, на нас обрушилась масса разной алкогольной информации. Но мы, благодаря глубокому пониманию того, что просто пьянство – это беда и безумие, и что любой напиток требует соблюдения особых правил и даже ритуалов его употребления, очень быстро во всѐм разобрались. К этому нас во многом подготовило серьѐзное и порой пиитетное отношение к нашему глубоко национальному напитку – водке (тут я говорю о тех, кто умеет выпивать, а не о тех, кто составляет горькую статистику потребления алкоголя в нашей многострадальной державе).
Так вот, мы были готовы к восприятию всех напитков мира. Мы оказались невероятно обучаемы. И вот многие из нас очень быстро стали лучше французов разбираться во французских винах и коньяках, про шампанское я даже не говорю. Мы лучше шотландцев знаем их производителей лучших виски. У нас есть любимые сорта итальянской граппы, про которую многие итальянцы даже не слыхивали. Мы в этом уже понимаем и знаем как, при каких обстоятельствах и с чем надо всѐ это употреблять.
Однако, наша водка, а главное, правильные способы еѐ принятия вовнутрь, по-прежнему остаѐтся нашим национальным достоянием и частью непостижимой русской души.
Нет! Европейцы и американцы, конечно, водку употребляют. Но как? Пьют еѐ с соками, смешивают с разными другими напитками, могут, как в кино, отхлебнуть еѐ родимую тѐплую, из горлышка…
Они даже изобрели несколько знаменитых коктейлей с водкой. Тот же самый Агент 007 приложил к этому руку. Но глядя на все эти многочисленные способы, многие из которых выглядят весьма нарядно и завлекательно… Глядя на все эти «белые» и «чѐрные русские» коктейли, русский человек вздохнѐт да и скажет, а если не скажет, то подумает: «Эх, такое добро испортили… Как же еѐ, родимую, измордовали. Разве ж можно с ней так? Разве ж можно?»
И никогда бельгиец, который варит лучшее в мире пиво, или француз-винодел из Бордо, с большими, чѐрными от работы руками, или маленький, потный мексиканец, который гонит из кактусов золотистую, ароматную текилу, или худой, бледный шотландец, твѐрдый, как дубовая доска, и пропитанный виски, как дубовая бочка, не узнают гениального, удивительно сильного и при этом сложного вкуса глотка холодной водки из старой, гранѐной рюмки, оставшейся ещѐ от деда… Рюмки, выпитой в субботу после бани…После того, как несколько друзей мужиков… Или когда дед, батя и пара сыновей после покоса… Или когда два брата после долгой разлуки встретились, затопили баньку, долго парились, выходили на воздух покурить или прыгнуть в снег… А потом снова парились… А в доме женщины накрывали стол, суетились… И вот мужики в чистом исподнем, с взъерошенными волосами, шумно дыша и громко говоря вваливаются в дом… Лица румяные, выбритые, лампочка отражается на блестящих кончиках носов… Садятся они за стол, немедленно наливают по рюмочке и со словами
«ну… дай нам Бог!...» смачно выпивают, крякают и, выхватив из глубокой тарелки по варѐной, рассыпчатой картофелине, закусывают жадно… Кто, кроме нас, поймѐт, о чѐм идѐт речь…
А каков вкус водки, которую пьѐшь под свеженинку, когда забили первого осеннего поросѐнка? Или под первые солѐные грузди в этом сезоне… А под рыжики? Да ещѐ, если уже рюмка налита, грибок на вилочку наколот, и вдруг обнаруживается, что сметаны на столе нет.
Хозяйка бежит за сметаной, водка согревается, полный рот слюны… Но без сметанки-то нельзя. И вот сметана, и вот рюмка запрокинута, и вот гриб щедро выкупан в холодной, ещѐ почти твѐрдой, из холодильника, хорошей сметане, и вот хруст во рту… Кто в мире знает такое?
А какой напиток можно выпить под разогретый вчерашний суп?... Прийти после работы в четверг усталым, за окном начало марта. Усталость, предпростудное состояние, на работе всѐ в каком-то затяжном проблемном состоянии, перетекающем из одного в другое… Но в холодильнике кастрюлька со вчерашним куринным супом с клецками… Нет, лучше с борщом… Нет, борщ или солянка – это слишком предсказуемо и типично. Вот! Рассольничек с перловочкой на дне кастрюли! Вот суп разогревается, достаѐшь початую бутылочку из холодильника, рюмочку из шкафа… Отрезаешь кусочек чѐрного хлеба… А пообедать днѐм толком не получилось… А потом выпиваешь почти подряд две рюмки, немного супа… Проходит 5-7 минут, и ты чувствуешь, как в усталую и тяжѐлую голову приходит тѐплая пуля! Она входит медленно и откуда-то сбоку в висок… Тяжесть и раздражение отступают, и накрывает волной нежности к домочадцам, если такие есть, ну а если нет, то ко всему остальному человечеству.
Как такое объяснить норвежцу или португальцу? А водка на сентябрьском пикнике из пластикового стаканчика под шпроты, вынутые двумя пальцами из банки? А штрафная за опоздание к столу под солѐный чуть-чуть с газком огурец? А водка из маленького, кислого на вкус металлического походного стаканчика ночью у реки и под уху… Да мало ли?
Вот это всѐ главные составляющие бесконечного коктейля. Коктейля, состоящего из наших, сугубо наших, жизненных ситуаций, привычек, ритуалов, городов, деревень, рек, озѐр, праздников, свадеб, поминок, дней рождений и кристин, горестей и радостей, встреч, расставаний, одиночества, дружбы… и водки. Бесконечный наш лонгдринк.
Этой связью водки с нашей жизнью возможно и объясняется тот простой факт, что водка не выдерживается в бочках по многу лет, не хранится в пыльных бутылках в подвалах, накапливая вкус и суть. Невозможно представить себе водку урожая 1965 года, 1976, 1983, да хоть позапрошлого годов. Нелепо само предположение, что кто-то может спросить у сомелье: «Водка у вас какой выдержки? Какого, говорить, года у вас есть водка?» Это всѐ остальное может храниться десятилетиями: коньяки, кальвадосы, виски, ром… А водку как можно хранить? Что это за водка, которую так долго хранить кому- то хватит силы воли и характера. Это была бы какая-то подозрительная водка… Если русский человек узнает, что какую-то бутылку не выпили за много лет, он скорее решит, что это плохая водка! Нет! Водку не надо, ни к чему, нельзя долго хранить. Тот, кто долго хранит водку, скорее всего жадный и не имеющий друзей, скучный человек. Хранить водку стыдно! Но вот охладить нужно!
Только бутылка водки уместна на столе. Остальные крепкие напитки за столом не пьют… Пьют у баров, у каминов, сидя на диванах, прогуливаясь по садам… Пьют виски, коньяки и прочее, наливая понемногу и не глядя на бутылку. Да и бутылки других напитков обычно бывают тѐмного стекла. Открыли бутылочку коньяка, выпили немного и поставили обратно до следующего раза.
Бутылка же водки после открытия редко не бывает выпита… Еѐ убирают со стола, только когда она пустеет. Почему бутылка водки должна стоять на столе? А потому что когда пьѐтся водка, то бутылка – это единственные достоверные часы. Обычные часы, показывающие реальное время, в ситуации застолья с водкой – вещь довольно бесполезная. Реальное время в такой момент исчезает. Водка изменяет движение времени, и бутылка становится единственным хронографом. Возможно, именно поэтому классическая водочная бутылка прозрачна и бела. Необходимо отчѐтливо видеть, сколько в бутылке содержимого. Сколько выпито, и сколько осталось – это и есть точное застольное время. Но как только бутылка опустела – еѐ тут же убирают и появляется новая. И отсчѐт времени также начинается снова. Возникает удивительное ощущение бесконечного времени, бесконечной жизни, остановившегося радостного мгновения.
А пустая бутылка непременно прячется с глаз долой. В процессе радостного и яркого проживания бесконечного момента жизни прошлое не важно, оно не должно о себе напоминать. А будущее? Оно известно… Известно в виде неизбежного возвращения домой, ворчания жены, тяжѐлого утра, длинного и невыносимого следующего дня… Но в тот момент, когда на стол ставится новая бутылка водки, это будущее вдруг становится далѐким-далѐким и совсем не страшным.
Водка удивительным образом может растягивать время и находить его там, где его, казалось, не было. Встретились два человека, чтобы обсудить трудные и запутанные вопросы. Встретились ненадолго. Времени не было. Неожиданно выпили по рюмочке… А к утру они не только обсудили, но все вопросы решили.
Забежал друг буквально на пятнадцать минут к другу поздравить с днѐм рождения. Только на пятнадцать минут, потому что куча ужасных проблем. Проснулся в субботу днѐм, а проблемы сами собой уже позади. Нельзя сказать, что они разрешились, нет! Они просто позади…
Только с водкой и только у нас могли появиться посошки, стременные, штрафные… Всѐ это связано со временем. Штрафная нужна, чтобы перевести опоздавшего срочно в тот часовой пояс, в котором находятся те, кто пришѐл вовремя. Ну а посошки… это последние попытки удержать, продлить счастливое время… А, может быть, остановит его ещѐ на сутки…
Водка – это глубоко национальное явление! Посудите сами. Если выпить сначала пива, потом вина, потом виски и чего-то ещѐ и ещѐ, а потом принять рюмку ледяной водки… Эта рюмка трезвит и приводит в чувства гораздо сильнее кофе или лимонного сока. Эта рюмка проясняет сознание, настраивает резкость взгляда, даѐт реальную оценку ситуации…
Вот бы в этот момент остановиться!
Но никто не останавливается!
«Из личного (про водку)» Евгений Гришковец

Автор: Эмден Апр 4 2016, 02:20
дел

Автор: Ghost Апр 4 2016, 09:43
Афигеть креатив! Оказывается, он не только про кораблики может рассказывать. Утащу себе.

Автор: Рыцарь Востока Апр 16 2016, 11:33
https://youtu.be/srNRERIGUdQ
Только что поел - супер!
user posted image

Автор: Мамаша Кураж Май 16 2016, 23:05
Племянница моя Вика очень любит готовить и путешествовать. Ей 20 лет и она мечтает стать генеральшей. Выйдет впрочем и за лейтенанта "но что б был симпотным".
На фото она на Лазурном берегу.

Автор: Бармалей Май 17 2016, 02:49
я бы откусил кусочек.

Автор: Daywalker Май 18 2016, 00:00
Цитата (Бармалей @ Май 17 2016, 02:49)
я бы откусил кусочек.

толстовата

Автор: Рыцарь Востока Май 18 2016, 14:11
Завидуй молча-)))

Автор: Рыцарь Востока Май 18 2016, 14:13
Ты еще настолько темный и убогий, что дже не понимаешь, что женщина не бывает толстой, женщина может быть полной.
Как например твои мозги полные какашек.

Автор: romaexpert Май 18 2016, 14:34
Цитата (Daywalker @ Май 18 2016, 00:00)
толстовата

По мне так в самый раз

Автор: atalex Май 19 2016, 14:57
Если баранину в прве потушить, ниче так будет?

Автор: Эмден Май 19 2016, 16:16
Цитата (atalex @ Май 19 2016, 14:57)
Если баранину в прве потушить, ниче так будет?

ну если пива не жалко,будет сильный хлебный запах cool.gif

Автор: atalex Май 19 2016, 16:37
Не, никакого запаха. Нормально получилось.

Автор: Рыцарь Востока Май 28 2016, 16:54
Брутальная картошка
https://www.youtube.com/watch?v=QcI9L5KLVvQ

Автор: wowka Июн 1 2016, 16:40
Сбацал вот супец из крапивы smile.gif (как и обещал) ежей не было, для снегирей не сезон smile.gif
user posted image -> user posted image

Автор: Эмден Июн 1 2016, 17:56
Цитата (wowka @ Июн 1 2016, 16:40)
Сбацал вот супец из крапивы smile.gif (как и обещал) ежей не было, для снегирей не сезон smile.gif

а лапоть где? biggrin.gif ведь в межсезонье между гоном ежей и отловом снегиря
русский мужик лаптем крапивные щи хлебает laugh.gif

Автор: Медведь Июн 3 2016, 01:19

Автор: atalex Июн 3 2016, 01:33
Цитата (Эмден @ Июн 2 2016, 01:56)
а лапоть где? biggrin.gif ведь в межсезонье между гоном ежей и отловом снегиря
русский мужик лаптем крапивные щи хлебает lol.gif

Я тебе больше скажу. Еще мы собираем лопухи и солим их на зиму. Щас как раз сезон начался.

Автор: Медведь Июн 4 2016, 02:52
Хлеб надо делать БЕЗ дрожжей, БЕЗ клейковины, на закваске, из муки, сделанной из цельного зерна.

Автор: Эмден Июн 4 2016, 03:04
Цитата (atalex @ Июн 3 2016, 01:33)
Я тебе больше скажу. Еще мы собираем лопухи и солим их на зиму. Щас как раз сезон начался.

негодяй!!!они же в красной книге!!! biggrin.gif

Автор: Эмден Июн 4 2016, 03:09
Цитата (Медведь @ Июн 4 2016, 02:52)
Хлеб надо делать БЕЗ дрожжей, БЕЗ клейковины, на закваске, из муки, сделанной из цельного зерна.

в идеале надо перетирать ладонями колоски хлеба отделяя семена,потом разбивать семена камнем
на камне,и полученую субстанцию смешав с водой печь в золе костра и так есть,и будешь жить долго и счастливо...
примерно до 25 лет,ну максимум до 30,это средний возраст жизни совсем не далекого прошлого. smile.gif

Автор: atalex Июн 4 2016, 07:01
Цитата (Эмден @ Июн 4 2016, 11:04)
негодяй!!!они же в красной книге!!! biggrin.gif

Ты гонишь. У нас как сорняк растет.

Автор: Эмден Июн 4 2016, 12:46
Цитата (atalex @ Июн 4 2016, 07:01)
Ты гонишь. У нас как сорняк растет.

это в вашем заповеднике они везде растут!а Россия давно стонет!
десятки миллионов россиян сьев на обед ежа закусывают
лопухом! поголовье ежей и лопухов на грани уничтожения!!! biggrin.gif

Автор: atalex Июн 4 2016, 12:52
А еще мы в лопухи рыбу заворачиваем, когда на костре ее печем.

Автор: atalex Июн 4 2016, 15:06
Блин, а ведь я вру. Залез сейчас в вики и узнал, что то, что у нас называют "лопух" никакой не лопух, а белокопытник японский (Petasítes japónicus).
Я и до этого знал, что он белокопытником обзывается, но думал, что это просто подвид лопуха очередной. Оказывается. Нет, совершенно разные растения. Хорошо, что я на материке своих друзей не начал учить лопух солить.
user posted image

Автор: 10V Июн 4 2016, 16:41
У нас вот такой растёт, никакая не редкость:

user posted image

Автор: atalex Июн 4 2016, 16:46
Это не наж лопух, жрать не советую. Фиг его знает, может как слабительное действует.

Автор: Эмден Июн 9 2016, 00:48
когда японскому повару нехрен делать biggrin.gif


Автор: Бен Цви Июн 9 2016, 05:58
Цитата (Эмден @ Июн 4 2016, 03:09)
в идеале надо перетирать ладонями колоски хлеба отделяя семена,потом разбивать семена камнем
на камне,и полученую субстанцию смешав с водой печь в золе костра и так есть,и будешь жить долго и счастливо...
примерно до 25 лет,ну максимум до 30,это средний возраст жизни совсем не далекого прошлого. smile.gif

На выходе этот натурпродукт? Ну отдельно-удачливые на нем и по 800 лет протягивали. Главное дозировка biggrin.gif

Автор: МИХАЛЫЧ Июн 9 2016, 06:24
Цитата (Бен Цви @ Июн 9 2016, 09:58)
На выходе этот натурпродукт? Ну отдельно-удачливые на нем и по 800 лет протягивали. Главное дозировка biggrin.gif

А какие там ингредиенты? wink.gif
Кровь христианских младенцев присутствует? wink.gif

Автор: Бен Цви Июн 9 2016, 06:58
Цитата (МИХАЛЫЧ @ Июн 9 2016, 06:24)
А какие там ингредиенты? wink.gif
Кровь христианских младенцев присутствует? wink.gif

Ну это по дефолту!
От коробки осталась только инструкция по применению.

Автор: atalex Июн 9 2016, 07:12
А кровь христианских младенцев кошерная разве?

Автор: Бен Цви Июн 9 2016, 07:47
"Это очень трудно объяснить человеку, который ничего в этом не понимает" Преамбула к лабутенам.
Прямо ортодокс какой-то. А казалось наш черносотенец человек.

Автор: Эмден Июн 9 2016, 12:22
Цитата (Бен Цви @ Июн 9 2016, 05:58)
На выходе этот натурпродукт? Ну отдельно-удачливые на нем и по 800 лет протягивали. Главное дозировка biggrin.gif

ну скорее что-то такое,а 800 лет это только в собственных хотелках некоторые жили cool.gif

user posted image

Автор: atalex Июн 10 2016, 11:02
Решил крабика сварить
user posted image

Автор: atalex Июн 10 2016, 11:46
Какой няшка.
user posted image

Автор: ерш Июн 10 2016, 12:05
Завидую!!
У нас такой красавец с полтойоты будет стоить

Автор: atalex Июн 10 2016, 12:58
Ну, у нас если в магазине покупать, рублей 300-400 такой выйдет.

Автор: atalex Июн 10 2016, 12:58
Ну, у нас если в магазине покупать, рублей 300-400 такой выйдет.

Автор: Бармалей Июн 10 2016, 13:52
у нас раки крупнее. Счас потеплеет за ними нырять поеду

Автор: Эмден Июн 10 2016, 14:16
Цитата (Бармалей @ Июн 10 2016, 13:52)
у нас раки крупнее. Счас потеплеет за ними нырять поеду

какие еще раки? сейчас сезон забоя ежей tongue.gif biggrin.gif

Автор: atalex Июн 10 2016, 14:17
Ну-ну. В раке вообще есть нечего.

Автор: Эмден Июн 10 2016, 15:16
Китайская кухня: Жареные сухожилия с соей biggrin.gif
то они собачьи члены жрут то сухожилия laugh.gif


Автор: Бармалей Июн 10 2016, 16:12
Цитата (atalex @ Июн 10 2016, 14:17)
Ну-ну. В раке вообще есть нечего.

user posted image

Зависть Леша, дурное чувство, особенно такая черная как у тебя.

Автор: Бармалей Июн 10 2016, 16:14
Цитата (Эмден @ Июн 10 2016, 15:16)
Китайская кухня: Жареные сухожилия с соей biggrin.gif
то они собачьи члены жрут то сухожилия lol.gif


собачьи члены у нас по карточкам и то только для партноменклатуре

Автор: Эмден Июн 10 2016, 17:02
Цитата (Бармалей @ Июн 10 2016, 16:14)
собачьи члены у нас по карточкам и то только для партноменклатуре

а собачьи хвосты и носы ? biggrin.gif только для пенсионеров? laugh.gif

кстати как прошел майский выкоп кротов? сколько центнеров с гектара кротятины удалось собрать? laugh.gif

Автор: Бармалей Июн 10 2016, 17:53
Цитата (Эмден @ Июн 10 2016, 17:02)
а собачьи хвосты и носы ? biggrin.gif только для пенсионеров? lol.gif

кстати как прошел майский выкоп кротов? сколько центнеров с гектара кротятины удалось собрать? lol.gif

новокузнечане во главе с Михалычем их выкопали еще в январе. Пока обходимся мышами. Поймал мыша ешь не спеша.

Автор: МИХАЛЫЧ Июн 10 2016, 18:07
Цитата (Бармалей @ Сегодня, 21:53)
Поймал мыша ешь не спеша.

там по другому. Вам в Щегловке, жрать что ли не чего?!
P.S. - уже в нескольких темах меня вспоминают просто так. К чему бы это?

Автор: Эмден Июн 10 2016, 18:10
Цитата (Бармалей @ Июн 10 2016, 17:53)
новокузнечане во главе с Михалычем их выкопали еще в январе. Пока обходимся мышами. Поймал мыша ешь не спеша.

а сезон охоты на кузнечиков?открыли? laugh.gif
как проходит сбор яиц из ласточкиных гнезд и нор стрижей? biggrin.gif
велико ли поголовье гусениц капустницы? почем идет килограмм на рынке? laugh.gif


Автор: Эмден Июн 10 2016, 18:11
Цитата (МИХАЛЫЧ @ Июн 10 2016, 18:07)
P.S. - уже в нескольких темах меня вспоминают просто так. К чему бы это?

пришла мирская слава laugh.gif

Автор: МИХАЛЫЧ Июн 10 2016, 18:31
Цитата (Эмден @ Июн 10 2016, 22:11)
пришла мирская слава lol.gif

а как её конвертировать в деньги?

Автор: Эмден Июн 10 2016, 18:51
Цитата (МИХАЛЫЧ @ Июн 10 2016, 18:31)
а как её конвертировать в деньги?

Михалыч а ты точно не еврей? laugh.gif

Автор: Бармалей Июн 10 2016, 19:03
Цитата (Эмден @ Июн 10 2016, 18:51)
Михалыч а ты точно не еврей? lol.gif

я же говорил!

Автор: Бармалей Июн 10 2016, 19:07
user posted image

Автор: МИХАЛЫЧ Июн 10 2016, 19:18
Цитата (Эмден @ Июн 10 2016, 22:51)
Михалыч а ты точно не еврей? lol.gif

с вами пообщаешься, и не таким станешь... (грустно)

Автор: Эмден Июн 10 2016, 19:44
Цитата (МИХАЛЫЧ @ Июн 10 2016, 19:18)
с вами пообщаешься, и не таким станешь... (грустно)

На меня влиял так странно иудейский алкоголь.
Миштаре кричал я спьяна: "МВД под наш контроль!"
Выкрикал я: "Не серчайте. Если что не так — слихайте, —
Но ментов, ребятки, с детства не люблю".

А я на пляже виден даму в неглиже. Ать! Ать!
Увядать приеду я на ПМЖ.
Эх, пропадает иудей в моем лице!
Помахал бы я мотыгой в кибуце!

Я вернулся в край родимый на российские хлеба, —
Я в деревне проканал за иностранца.
Говорил слова чудные — "бвэкаша", "тода раба",
Обозвал козла-соседа марокканцем.

Обняла жена, но я ей тут же "рэгу" показал
"Савланут — сказал, — родная, Йом-Кипур, нельзя", — сказал
А жена говорит: "Поди ж ты! Был простой, а стал датишный
Ну да ладно! Лишь бы денег доставал".

В воскресенье я пойду на огород,
Посажу монетку в десять агарот.
Ой, как вырастет олива у меня,
Будет гнуться, шекелечками звеня.

Я кричу во сне, все снится мне хамсин,
А жена толкает в бок: "Не голоси!
Минус три, какой хамсин? Нет, ты — еврей!
А валил бы ты обратно поскорей!" tongue.gif laugh.gif

з.ы :
*хамсин — жаркий поток воздуха из пустыни, длящийся 50 дней ("хамса" по-арабски — "50");
* тахана мерказит — центральная автобусная станция;
* беседер — порядок;
* миштара — полиция;
* слиха-йте — русско-производное от "слиха" - "простите", "извините");
* бвэкаша — пожалуйста;
* тода раба — большое спасибо;
* рэга — момент ("рэга" — сложенные щепотью (как у русских, когда крестятся)
вверх пальцы — распространенный в Израиле жест означающий "подожди чуток");
* савланут — терпение.

Автор: Эмден Июн 15 2016, 21:17
Эх вы! Жизни не нюхали! А я цельное лето, цельное лето…
Утром — покос, вечером — надой.
То корова поросится, то вишня взошла,
то свекла заколосилась. А ежели дождь во время усушки?!
Сколько тонн раков от каждой курицы-несушки будет закрученно в банки после обмолота зяби? biggrin.gif laugh.gif

Автор: atalex Июн 15 2016, 22:49
Жесть какая.

Автор: Эмден Июн 15 2016, 23:12
Цитата (atalex @ Июн 15 2016, 22:49)
Жесть какая.

я бы еще понял если б он их солил очищенных, без панцирей biggrin.gif
а так действительно жесть laugh.gif

Автор: atalex Июн 16 2016, 14:44
Я не уверен, что мясо раков вообще можно солить. Разве что в масле закатывать.

Автор: atalex Июн 16 2016, 14:45
Чота скучно стало. Решил плюшек наделать с чаем.
user posted image

Автор: Эмден Июн 16 2016, 14:49
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 14:44)
Я не уверен, что мясо раков вообще можно солить. Разве что в масле закатывать.

засолить можно что угодно,соль универсальный консерватор cool.gif

Автор: atalex Июн 16 2016, 15:12
Все, да не все. Посмоорел тут, подобная засолка раков - прямой путь на кладбище. Как и гоорил, их бланшируют и саливают соусом или делают паштет.

Автор: Эмден Июн 16 2016, 17:24
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 15:12)
Все, да не все. Посмоорел тут, подобная засолка раков - прямой путь на кладбище. Как и гоорил, их бланшируют и саливают соусом или делают паштет.

да кто вообще знает что там в банках?может раки не засоленные а в спирту tongue.gif biggrin.gif

Автор: atalex Июн 16 2016, 17:36
У нас сезон заготовок на зиму начался. Сеструха уже кучу банок лопухов, черемши и щавеля засолила. Папоротник на подходе. Потом красная рыба пойдет, потом шиповник. Вообщем, с голоду не помрем.

Автор: Иван Орлов Июн 16 2016, 21:30
Папортник нафига? До сезона далеко и шо-то нет времени на огород. Всего 220 кустов помидор сидит и рассады ещё столько же sad.gif совсем цейтнот.

Автор: Эмден Июн 16 2016, 22:26
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 17:36)
У нас сезон заготовок на зиму начался. Сеструха уже кучу банок лопухов, черемши и щавеля засолила. Папоротник на подходе. Потом красная рыба пойдет, потом шиповник. Вообщем, с голоду не помрем.

не пропусти! в России выведена новая порода ежей,без иголок!
спешите купить на развод! только ежи спасут Родину от голода! biggrin.gif

ТЫ КУПИЛ ЕЖА? laugh.gif

Автор: atalex Июн 16 2016, 22:49
Ежей мы не заготавливаем. Японцам продаем за валюту.

Автор: Эмден Июн 16 2016, 22:50
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 22:49)
Ежей мы не заготавливаем. Японцам продаем за валюту.

морских, а тут сухопутный еж! tongue.gif

Автор: atalex Июн 16 2016, 22:58
А сухопутные у нас не водятся, они плаввть не умеют.

Автор: Эмден Июн 16 2016, 23:23
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 22:58)
А сухопутные у нас не водятся, они плаввть не умеют.

ты не веришь в возможности отечественных генетиков? laugh.gif
раз убрали иголки то и плавать научат,есть морские львы,котики,слоны,
а у вас будет дальневосточный морской еж tongue.gif biggrin.gif

Автор: Бен Цви Июн 17 2016, 05:05
Еще на Дальнем Востоке нет кротов и мы тут не понимаем за что можно не любить этих милых зверушек. Дюймовочка клеветница и змея.
Лысый йожик из Чернобыля?
Вот кожистую черепаху видел на поле (!) размером с каску. Думал каска солдатская ползет. Тоже съедобная небось была.

Автор: Бармалей Июн 17 2016, 07:36
Цитата (atalex @ Июн 16 2016, 22:58)
А сухопутные у нас не водятся, они плаввть не умеют.

вот потому и не водятся что сожрали давно всех, те ежи что плавать умели давно уплыли.

Автор: Иван Орлов Июн 17 2016, 11:01
Лёш, так ты объяснишь чо с папортником в консервах делать? Он что: нда, закуска или приправа? Или для мультиков?

Автор: Бармалей Июн 17 2016, 11:11
Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 11:01)
Лёш, так ты объяснишь чо с папортником в консервах делать? Он что: нда, закуска или приправа? Или для мультиков?

я тож ем папоротник. Обычная закуска типа калбы.

Автор: atalex Июн 17 2016, 13:43
Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 19:01)
Лёш, так ты объяснишь чо с папортником в консервах делать? Он что: нда, закуска или приправа? Или для мультиков?

Маринуют его, примерно как капусту. Тут папоротник-орляк нужен молодой, когда он только разворачиваться начинает. Тогда он мягкий, нежный и вкусный получается. Ну, поищи в интернете. Его и с томатом или с соей или с солью маринуют, на вкус. Мне нравится.

Автор: atalex Июн 17 2016, 13:46
Закуска. Тот самый лопух, который на самом деле белокопытник. На самом деле вкусная штука. У него мягкий, ненавязчивый , своеобразный вкус, который хорошо подчеркивается, если егоис кунджутом обжарить.
user posted image

Автор: Иван Орлов Июн 17 2016, 14:53
huh.gif теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

Автор: Бармалей Июн 17 2016, 15:15
Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 14:53)
huh.gif теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

я таки дико извиняюсь но таже окрошка без колбы это черти знает что.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Черемша

оторвались совсем там от скреп

Автор: МИХАЛЫЧ Июн 17 2016, 16:49
Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 18:53)
huh.gif теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

Дикие люди, не знают что такое колба!

Автор: atalex Июн 17 2016, 22:08
Да эти там за уральским хребтом вообще под ноги смотреть не умеют. Думают,что только редиска на грядках сьедобная растет.

Автор: Бармалей Июн 17 2016, 22:59
Цитата (atalex @ Июн 17 2016, 22:08)
Да эти там за уральским хребтом вообще под ноги смотреть не умеют. Думают,что только редиска на грядках сьедобная растет.

а хлеб буханками на поле.

Автор: atalex Июн 18 2016, 00:15
Уроды беспомощные, короче. Без Ашана вымрут нахуй.

Автор: Иван Орлов Июн 18 2016, 05:22
Не сразу вымру без ашана. Огородик хоть и без калбы, но чуток зесеян.

Автор: Островский Олег Июн 18 2016, 07:54
Цитата (Эмден @ Июн 4 2016, 03:09)
в идеале надо перетирать ладонями колоски хлеба отделяя семена,потом разбивать семена камнем
на камне,и полученую субстанцию смешав с водой печь в золе костра и так есть,и будешь жить долго и счастливо...
примерно до 25 лет,ну максимум до 30,это средний возраст жизни совсем не далекого прошлого. smile.gif

Это должны в идеале делать невинные 13 летние хлеборобочки в белых рубахах и с косами. )

Автор: atalex Июн 23 2016, 05:49
из старенького. Вот такой вот должна быть настоящая уха
user posted image

А это я как-то зимой корюшку вялил прямо в ванной.
user posted image

Автор: Daywalker Июн 27 2016, 02:52
как здесь постить фотки?

Автор: Бен Цви Июн 27 2016, 02:55
Хотел свою корюшку показать, но она оказалась банальною мойвой. Ганьба.

Автор: Daywalker Июн 27 2016, 03:07
Курочку седня смоконул

user posted image

Автор: Бармалей Июн 27 2016, 05:02
Цитата (Daywalker @ Июн 27 2016, 03:07)
Курочку седня смоконул

user posted image

напалм?

Автор: Daywalker Июн 27 2016, 05:20
Цитата (Бармалей @ Июн 27 2016, 05:02)
напалм?

такая и должна быть. tongue.gif

Автор: wowka Июн 27 2016, 08:19
Цитата (Daywalker @ Июн 27 2016, 05:20)
такая и должна быть. tongue.gif

Ежли сметаной обмазать

Автор: Эмден Июн 27 2016, 14:43
В первые века существования Рима его жители обходились самыми скромными блюдами, которые легко можно было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки; эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться в III веке до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту неизвестных ранее продовольственных товаров, под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху Империи дело дошло до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что привело к падению культуры питания.

Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол. Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино. Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу-большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии. В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушания. За одним столом могли разместиться максимум девять человек. При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно.
Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли. Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.

При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я* — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался. Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами. На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков.
В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы. Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина. Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).

В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более позд ние времена — император. Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий.
Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов. Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.

Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.

Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам. Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.

В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами по-середине, чтобы их было легче разломить пополам. Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом. Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 14:47
Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии. Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины. И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.Из охотничьих трофеев на стол попадали зайчатина и птица.

Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в сиоих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы. Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить.

В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда. Но что вызывает восхищение, так это «изысканнейшая» гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи. Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.

Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское. В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд.
В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий. Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой. Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:

Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке...

Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.

Типичными были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим. Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу...
Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа. Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п. Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников.
Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.
Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!» Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...» Очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 14:50
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное.
В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел. На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива.
Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь. Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».

Обеды сопровождались определенной «культурной» программой. В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки. Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека). Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:

Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.
В них и белее белок, и крепче желток,потому что
Скрыт в нем зародыш, мужеска пола...
Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ...
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу...

(Гораций) ...

Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе
не скажут: «Прикажи вот это снять,
Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
Унеси свинину!Угорь вкусен и холодненький!
Забирай! Неси!»Не слышно, чтоб кто так настаивал,
Только б до еды дорваться! Лезут
с животом на стол!

(Ювенал)

Не прошли подобные пороки мимо внимания философов. В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней: «А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много...
В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ...
Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»

Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания. Вот некоторые рекомендации врачей-диететиков. Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями. Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют. Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство. Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.

Спустя несколько десятилетий появились законы, Запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям. В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг). За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 14:53
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами. Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу. Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально. Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу. Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников.
Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники. Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.

Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п. Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования. Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.

В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам.
За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону. Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 14:54
Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными: «Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен.
Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих... Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно.
"Какого же ты придерживаешься?" — "Урленя всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение". "Даже вольноотпущенников?" — "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники". — "Дорого же тебе обходится обед?" — "Вовсе нет". — "Как это может быть?" — "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».
Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.

Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках. По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только 76 то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола.
Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки. Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты.
Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов. Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости. В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.




Автор: Рыцарь Востока Июн 27 2016, 14:55
Что-то есть расхотелось... Да и мясо я в последнее время стараюсь не есть, ибо жара, что там, что здесь.

Автор: atalex Июн 27 2016, 15:33
А я что-тотпоследнюю неделю на морепродуктах сижу. На моллюсках в основном, на спизуле и гребешке. Уже и пельмени с ней ел и салаты, и подливку и просто жарил. Тестостерон так и прет.

Автор: Бармалей Июн 27 2016, 16:07
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 15:33)
А я что-тотпоследнюю неделю на морепродуктах сижу. На моллюсках в основном, на спизуле и гребешке. Уже и пельмени с ней ел и салаты, и подливку и просто жарил. Тестостерон так и прет.

нужно бычьи яйца есть, сырыми. Атия так своего сына Октавиана Августа кормила.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 16:10
Состав пищи древних обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда.
Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании существовали большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которая по необходимости довольствовалась более чем скромной пищей.
С течением времени менялись и установленные обычаем часы трапез — ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, которые, как правило, задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору.

В эпоху Гомера греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями.

В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак по- прежнему был ранний, но теперь не возбранялось подавать чистое, не смешанное с водой вино. Время обеда было перенесено на более поздние часы и даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу — нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута.

Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше уделяли внимания общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенное время.

Итак, основу утренней трапезы составляли лепешки. Отметим, что еще в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная каша из какой-либо крупы или муки, обычно ячменная или пшеничная. Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы.
Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки познакомились и переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние греки считали финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина. Особые виды хлеба пеклись к праздничным пирам, например, при завершении сбора урожая или к определенным блюдам.
Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Употреблялся также диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли. Другим основным продуктом питания эллинов было мясо. Говядиной и бараниной, мясом оленя или вепря лакомились герои Гомера, не чужд авшиеся и птицы.
Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Де-модону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).

Замечательную сцену пира древних обитателей Эллады нарисовал Гомер, повествуя о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона — Одиссея, Аякса Геламонида и Феникса:

Сам же огромный он лот положил у огнищного света,
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
Другу Патроклу велел, и в огонь он бросил начатки.
К сладостным яствам предложенным руки герои простерли...

(Илиада, IX, 206 — 221)

Автор: Эмден Июн 27 2016, 16:14
Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков. С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и новые кушанья.
Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был внести взнос, равный причитавшейся ему порции продовольствия на месяц: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня. Отсюда видно, что составленные из таких взносов трапезы спартанцев были более чем скудными. Оставались спартанцы верными и своему знаменитому блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).
Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах ...ты не увидишь нигде пиршеств... и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание...» (Платон. Законы, I, 637).
Впрочем, кроме Спарты, вино пили вволю по всей Элладе. Особо утонченным кулинарным искусством славились в Греции жители Беотии и Фессалии. На греческий стол влияли роскошные пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Опытные повара из Сицилии привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений с другими народами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему влиянию зарубежной гастрономической моды. В лавках вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие заграничные коренья и приправы.
В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль. По-видимому, в Древней Греции существовали две разновидности поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на период подготовки предстоящего пира, и повара подневольные, или рабы. Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, если судить по насмешкам, которыми их преследовали комические поэты. Тип раба-повара, плута и хвастуна, сделался с начала IV века очень распространенным на греческой сцене.
В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов.
Разнообразны были блюда из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями. Вообще описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно соответствует существовавшим в то время «технологиям» приготовления пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах.
В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени — «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».

Церемониал и этикет трапез различался в зависимости от того, семейный ли характер они носили, или присутствовали гости. На повседневных домашних приемах пищи женщины садились за стол вместе с мужчинами. Точнее, мужчины во время обеда полулежали, женщины сидели на стульях. Это правило не применялось к гетерам. В трапезах, не имевших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома. Приглашенные тщательно одевались; обыкновенно они принимали ванну и душились.
Вежливость требовала от них большой аккуратности, и за стол садились, не ожидая запоздавших. Всякое ложе вмещало одного или двух человек; они приставлялись одно к другому, образуя таким образом нечто вроде дивана. Они покрывались красивыми одеялами и часто были настолько высоки, что на них взбирались с помощью небольшой скамейки. Гости имели у себя за спиной подушки, напоминавшие обыкновенные наши подушки или поперечные валики и покрывавшиеся цветами и узорчатыми наволочками; иногда их приносили с собой.
Обедавшие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в полусидячем, полулежачем положении. Гости, помещавшиеся на одном ложе, поворачивались друг к другу спинами; но весьма вероятно, что, опираясь на одну и ту же руку, они придавали различный наклон своему телу, причем один подсовывал локоть ближе к спине, а другой — ближе к груди. Число лож и столов бывало разным. Их расставляли таким образом, чтобы по возможности приблизить друг к другу гостей, располагая их, без сомнения, полукругом или в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала — квадратные, а позже — круглые, делались немного ниже лож. Около каждого ложа стоял особый стол.
В размещении гостей соблюдали известный порядок. Самое почетное место находилось по правую руку хозяина; наименее почетным считалось наиболее удаленное от него. Между гостями часто происходили по этому поводу споры, вследствие чего Плутарх рекомендует хозяину самому назначать каждому гостю его место. Гости прежде всего снимали свою обувь, которую они снова надевали только уже при уходе.
Рабы обмывали всем ноги,потом они подавали воду, чтобы гости вымыли себе руки. Только после этого приносили столы, уже совсем сервированные. Каждому гостю оставалось только протянуть руку, чтобы взять пищу, приготовленную на блюдах. Вилок и ножей не было; ложку употребляли только для жидкой пищи и соусов, но и ее охотно заменяли коркой хлеба. Почти все ели пальцами. Не было также ни скатертей, ни салфеток; вытирались мякишем хлеба или особым тестом — их катали между пальцами, так чтобы сделать шарики.
Всякому гостю предоставлялось приводить с собой своих рабов; в противном случае прислуживали рабы хозяина. Чтобы распоряжаться всем этим персоналом, назначалось специальное лицо. В некоторых домах было правилом, чтобы список блюд представлялся поваром хозяину. Мы имеем мало сведений относительно общего порядка больших греческих обедов. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, холодными закусками и сладкими винами, по крайней мере до времен Империи. До этой эпохи хотя и употреблялись в начале обеда блюда, способные возбуждать аппетит, но они не были непременно холодными.
Затем подавали мясо, рыбу, зелень и соусы всех сортов. После этого рабы приносили воду и полотенца; гости душились, возлагали на себя венки из цветов и делали возлияния Доброму Гению, выпивая при этом глоток чистого вина. Затем столы уносились и заменялись другими, на которых был сервирован десерт. Десерт в те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, соленые пироги с разными пряностями.
В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял сахар; их делали с сыром, маком и кунжутом. Вина в Греции изготовляли очень много. Особенно знамениты в античном мире были вина с островов Лесбос, Кос, Хиос, Родос и Самос. Вина классифицировали по признаку цвета: темное, красное, белое, золотое. Важное значение придавалось вкусу и крепости.
Различали вина крепкие, сладкие, тонкие и легкие. Люди состоятельные предпочитали старые, длительной выдержки вина. После основной части обеда или пиршества начиналась беседа — симпосион. Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу. Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты.
Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников. На пирах выбирали из присутствующих верховного распорядителя пира — симпосиарха, который направлял ход бесед, определял итог состязаний по количеству выпитых кубков и назначал награды победителям.
Вино не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, импровизированным каламбуром, придумать и предложить присутствующим запутанную задачку или гриф — загадку. К тому же участники застолья не были лишены женского общества — их развлекали своими выступлениями танцовщицы, акробатки, флейтистки. Умело поддерживали беседы гетеры — женщины начитанные, остроумные и обаятельные.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 16:15
Увлечение состоятельных граждан богатством, помпезными пиршествами приобрело со временем столь широкие масштабы, что государство вынуждено было вмешаться, чтобы путем строжайших установлений предотвратить злоупотребление и расточительство.
В Афинах должностные лица — ситофилаки — должны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности, бороться со спекуляцией и прочими злоупотреблениями в торговле продуктами. Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за соблюдением правил торговли. Запрещено было делать запасы зерна в спекулятивных целях в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках. Роль ситофилаков была очень велика во времена войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством.

В эпоху эллинизма сильно разросся административный аппарат, при этом увеличился штат продовольственных инспекторов. Периодически проводя их ротацию, пытались избежать злоупотреблений и установления скрытых связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими. Контролировались цены, проверялось качество выпечки хлеба.

Когда уровень жизни в Древней Греции повысился, разница в имущественном положении разных категории граждан стала гораздо заметнее. Мечтая о сказочных странах, «где текут мед и молоко», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств. Поэт Гелеклид в комедии «Амфиктионы» изображает чудесную Кубок с голубями (Микены, II тысячелетие до н. э.) страну, где волны рек несут печенья и пироги с творогом, мясо, колбасы, жареную рыбу.
При этом пища сама входит в дом, ложится на стол, а затем и сама попадает людям в рот. Впрочем, для богатых греков эта картина не являлась фантастической, ибо она весьма была похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождали вкусам хозяев.

Автор: atalex Июн 27 2016, 16:17
Цитата (Бармалей @ Июн 28 2016, 00:07)
нужно бычьи яйца есть, сырыми. Атия так своего сына Октавиана Августа кормила.

Зачем? Да и где я столько быков найду?

Автор: Иван Орлов Июн 27 2016, 16:21
Спасибо. С интересом почитал.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 16:36
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 16:17)
Зачем? Да и где я столько быков найду?

там где их кастрируют tongue.gif biggrin.gif

Автор: atalex Июн 27 2016, 16:47
У нас стольких быков нет. На пару недель разве что хватит. Да и зачем, когда пядом бездонное море, полезное всякими микроэлементами? Вообще, я не представляю, как можно помереть с голоду у нас даже без денен? Всегда можешь наловить себе рыбы, набрать морской капусты, морского винограда, спизулы. Тот же папоротник, ревень, черемша, лапух. Этомвсе даже выращивать не надо. Да и с деньгами. Килограм чищенной спизулы можно сдавать в магазин от 600 рэ килограмм. За отлив в день нет проблем насобирать и почистить 5-10 кило продукта. У нас многие так и делают.

Автор: ерш Июн 27 2016, 16:47
Цитата (Эмден @ Июн 27 2016, 16:36)
там где их кастрируют tongue.gif biggrin.gif

а правда, что в римских метательных орудиях использовались бычьи члены?
Один раз попалось описание, счёл его за неудачную шутку..

Автор: ерш Июн 27 2016, 16:50
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 16:47)
У нас стольких быков нет. На пару недель разве что хватит. Да и зачем, когда пядом бездонное море, полезное всякими микроэлементами? Вообще, я не представляю, как можно помереть с голоду у нас даже без денен? Всегда можешь наловить себе рыбы, набрать морской капусты, морского винограда, спизулы. Тот же папоротник, ревень, черемша, лапух. Этомвсе даже выращивать не надо. Да и с деньгами. Килограм чищенной спизулы можно сдавать в магазин от 600 рэ килограмм. За отлив в день нет проблем насобирать и почистить 5-10 кило продукта. У нас многие так и делают.

блиин пользуйся пока можеш этим богатством.
очень по хорошему завидую.
Только свой пост не показывай начальству, а то решит, что платить не нужно , еды и так полно

Автор: atalex Июн 27 2016, 17:00
Ты думаешь, с кем я на рыбалку постоянно хожу? Во-во, с этим самым начальством. Да и времени у меня не столько, чтобы собтрательством зпниматься. Вот, если с работы выгонят. В принципе, те же суммы зарабатывать буду.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 17:25
Хлебопечение в Древнем Риме
(по данным археологических раскопок в Помпее)

«Пекарей в Риме не было до самой войны с Персеем, т. е. больше 580 лет с основания города. Квириты пекли себе хлеб сами; это было, по преимуществу, женским делом». К тому времени, когда Плиний Старший писал эти слова, хлеб в городах пекли дома только немногие состоятельные люди; вообще же горожане, как правило, покупали себе хлеб в пекарнях — будь то в огромном Риме или в крохотных Улубрах, где, по насмешливому замечанию Цицерона, жило больше лягушек, чем людей.

В Помпеях найдено около 40 пекарен; если даже принять это число за окончательное, то окажется, что каждая пекарня обслуживала в среднем около 500—700 человек (считая население города в 20—30 тысяч). Больших «хлебозаводов», следовательно, не было.

Помпейская пекарня представляла собой, обычно, небольшое предприятие, которое под одной крышей соединяло мельницы, собственно пекарню и зачастую еще хлебную лавку.

Соединение мельниц и пекарни, которое кажется нам столь странным, объясняется особенностями античного мукомольного дела.

Древность не знала ветряных мельниц; они появились только в Средние века. Водяные были, правда, известны уже в начале I в. н. э. Один греческий поэт того времени поздравляет девушек-мукомолок: теперь они могут спать, не обращая внимания на утренний зов петуха, потому что Деметра 46 велела отныне нимфам вод вращать тяжелые жернова. Широкое распространение водяные мельницы получили, однако, значительно позже (IV—V вв. и. э.).

В то время, о котором мы говорим, муку мололи, главным образом, на мельницах, приводимых в действие силами человека или животного. Устроены они были по тому же принципу, что и современные ветряные или водяные мельницы, где зерно размалывается в муку между двумя жерновами, из которых верхний ходит кругом, а нижний неподвижен, но у античной мельницы жернова эти имели совершенно другую форму и по-иному устанавливались.

user posted image
Мельница. Внешний вид.

Нижний жернов, утвержденный на круглом вмурованном основании, приподнятые края которого образуют как бы большую чашу, куда ссыпалась при размалывании мука и откуда ее затем выгребали, был обтесан в виде конуса, покоящегося основанием своим на низеньком цилиндре.

На этот неподвижный жернов (он назывался «meta», по сходству с милевыми столбами, которые ставились на дорогах, чтобы отмечать расстояния) надевался полый верхний, который охватывал всю конусообразную часть нижнего и возвышался над ней приблизительно настолько же.

По форме этот верхний жернов несколько напоминает юбку с корсажем, перехваченную поясом. Если бы эта «юбка» плотно облегала нижний жернов, то повернуть вокруг него верхний было бы невозможно, и античные мельники придумали с помощью очень простого приспособления держать этот верхний, подвижной жернов навесу.

В мету, в самую верхушку конуса, вделывали крепкий железный стержень, а внутрь верхнего жернова, в самое место перехвата, вставляли круглую толстую железную шайбу с пятью отверстиями, самое большое из которых приходилось точно в середине.

При насадке верхнего камня на нижний, шайба надевалась как раз этим отверстием на вышеупомянутый стержень; таким образом, верхний жернов сидел, слегка покачиваясь, на вершине конуса, и между его «юбкой» и этим конусом оставался узенький зазор.

user posted image
Разрез мельницы.
«Корсаж» служил воронкой для засыпки зерна, которое постепенно через отверстия в шайбе стекало в этот зазор, где и размалывалось при вращении верхнего жернова вокруг нижнего.

По бокам верхнего жернова, «на поясе», проделано было два больших четырехугольных отверстия, куда вставляли, прихватывая их шквореньками, прочные деревянные ручки, взявшись за которые рабочие и приводили в движение верхний жернов.

Если мельница была очень велика и вертеть ее было под силу не людям, а только животным, то тогда к ней прилаживали особое сооружение, тоже простое и остроумное.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 17:30
В верхушку меты вставляли стержень такой длины, чтобы он выдавался над краями верхнего жернова; концом своим, выкованным чаще всего в виде равнобедренного треугольника, он входил в отверстие крепкой штанги, прочно укрепленной поперек «корсажа» (если штанга была деревянной, то отверстие это обивали для прочности железом).

Таким образом, верхний жернов опять оказывался надетым на стержень нижнего. В концы штанги, значительно выходившей за обе стороны жернова, и в ручки «на поясе» вделывались крепкие железные полосы или деревянные бруски; верхняя часть мельницы оказывалась теперь как бы вставленной в четыреугольную раму, с помощью которой припряженное к ней животное и вращало жернов.

Именно такая мельница с мулом в упряжке была изображена на вывеске, красовавшейся на одной из помпейских пекарен.

Высотой стержня, вделанного в мету, обусловливалась большая или меньшая ширина зазора, в который сыпалось зерно, а от этого, в свою очередь, зависело качество помола — более мелкого или более грубого. К одной из очень хорошо сохранившихся помпейских мельниц приделали такую раму, впрягли осла и, засыпав зерна, пустили ее в ход. Мельница молола превосходно.

Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста.

Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских пекарнях.

user posted image
Прибор для замешивания хлеба (разрез).

Устройство их чрезвычайно простое: в большую, цилиндрической формы кадку для теста, изготовленную из лавы, вставлен вращающийся столб с тремя лопастями, а в стенках кадки с противоположных сторон и на разной высоте проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлялись крепкие палочки.

Столб приводился в движение с помощью рычага-рукоятки, укрепленной вверху его; лопасти вымешивали хлеб, в то время как боковые палочки непрерывно сбрасывали с них налипавшие на них куски теста.

Хорошо и равномерно вымешанное таким способом тесто выкладывали затем на длинный стол, и, раскатав его там, клали в формы и ставили в печь.

Помпейская хлебная печь в некоторых частях своих очень близко напоминает нашу русскую деревенскую печь.

user posted image
Хлебная печь.

Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см.

В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи.

Печь ставили обычно так, чтобы с одной стороны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.


Автор: Эмден Июн 27 2016, 17:32
Познакомимся теперь с планом и оборудованием одной из самых больших помпейских пекарен.

user posted image
План пекарни. 1 — помещение для мельниц; 2 — конюшня; 3 — печь; 4 — комната для вымешивания и раскатыванья теста; 5 — кладовая; 6 — помещение для рабов, мельников и пекарей; 7, 8 — хлебные лавки.

Она находилась в обширном жилом доме на Консульской улице, как условно называют эту улицу современные археологи. Под пекарню была отведена его задняя часть, выходившая в маленький переулок. Середину ее занимало просторное помещение (1) (10,2х8 м), в котором стояли, образуя вытянутый ромб (это давало наибольшую экономию места), четыре мельницы.

Пол вокруг них был вымощен такими же плитками, какими мостили улицы, — осликам, вертевшим мельницы, было легче ходить по этим мощеным дорожкам. Конюшня для них находилась тут же рядом (2).

По другую сторону мы видим печку (3), помещенную, как и было сказано, между комнатой, где раскатывали тесто (4), с большим столом посредине и кладовой (5).

Напротив этой комнаты, непосредственно прилегая к конюшне, находилось помещение для рабов (6), работавших на мельнице; здесь был и очаг, на котором они варили себе пищу; отсюда же наливали они воду в большое водопойное корыто для скота, которое вделано было прямо в стену, отделявшую их комнату от конюшни.

В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а, следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с улицы.

Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан выше, и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме?

Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома.

Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20—30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.

Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; рожь в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах.

Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки.

В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса.

Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих.

Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы.

Для армии полагался особый «воинский» хлеб.

Любители поесть требовали сдобного теста, поставленного на молоке и на яйцах. Плиний, «считая излишним перечислять разные сорта хлеба», называет все-таки девять, различающихся преимущественно способом приготовления. В Помпеях, кроме обычных пекарен, нашли и кондитерскую, где пекли пирожные, дошедшие до нас в обуглившемся виде. Одна довольно безграмотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.

Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб.

Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось, что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.

Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 17:37
Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас).

Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение.

user posted image
Иногда хлеб делили на 8—9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.

Торговля хлебом в Помпеях происходила в хлебных лавках и вразнос, с лотка. Сохранилась фреска, изображающая такого булочника-лоточника, который пришел со своим товаром на рынок: он поставил корзинки с хлебцами на низенький столик и не успел еще их выложить, как к нему подошли покупатели; на земле, рядом со столиком стоит большая корзина, в которой рядками уложены такие же хлебцы, очень похожие на наши французские булочки.

Есть и другая фреска, в которой раньше усматривали изображение хлебной торговли, а сейчас видят сцену из жизни городской бедноты: эдил даром раздает хлеб народу.

user posted image
Раздача хлеба.

Как бы то ни было, на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклокоченными волосами и выразительными типично южными лицами.

Объяснение этой фрески поддерживается следующими соображениями: во-первых, человек, получающий хлеб, не платит за него денег; во-вторых, сидящий за прилавком явно не похож на простого торговца, — это сытое холеное лицо с застывшим выражением официальной, чуть-чуть презрительной благожелательности принадлежит человеку, которого отделяет пропасть от голодных людей у прилавка, так радующихся большому караваю; в-третьих, магистрат, раздававший хлеб, помещался обычно на некотором возвышении, что мы и видим на нашей фреске (обыкновенному продавцу нечего было взбираться так высоко).

Лицо сидящего за прилавком имеет явно портретные черты: уже не изобразил ли себя здесь помпейский эдил, хозяин пекарни и булочной, в роли щедрого благотворителя, даром угощающего бедных сограждан?

Попробуем ближе присмотреться к помпейским хозяевам пекарен и к рабочим, мельникам и хлебопекам. Материал, имеющийся в нашем распоряжении, к сожалению, беден: несколько литературных свидетельств, кое-какие археологические данные, некоторое количество надписей, но при всей скудности своей он, тем не менее, достаточно красноречив.

Торговлей хлебом в Помпеях занимались и представители старых аристократических родов и люди из суетливого делового мира.

В старинной части города, на добрую половину одного из его кварталов (между улицей Августалов, Кривым переулком и Хлебной улицей), раскинулся богатый, со множеством комнат и прекрасным перистилем, дом Попидия Приска.

В задней части дома, далеко от жилых его комнат (чтобы хозяев не беспокоил шум мельниц, крик ослов и гомон рабочих) находится пекарня: пять больших мельниц, машина для вымешивания теста и печь, в которой за день могло выпекаться до двух тысяч хлебов.

Попидий — старинный и знатный род; в перистиле у Приска стоит камень, на котором его родовое имя написано еще оскскими буквами. Попидиев мы встречаем среди помпейских магистратов; их имя популярно в народе; им пишут приветствия на форуме и дают почетные прозвища. Кто-то из семьи самого Приска служил в преторианской гвардии.

Рядом с этим хлебником-аристократом скромный Теренций Прокул, у которого на Стабиеьой улице (через квартал от Попидия Приска) имеется две пекарни. Теренции не принадлежат к помпейской аристократии, — это невидная семья, выбившаяся, по всей вероятности, из низов и сумевшая создать себе прочное состояние и уважаемое в деловой среде имя; в денежных документах помпейского богача и банкира Цецилия Юкунда они часто упоминаются как свидетели.

В жизни Помпей, как и в жизни всех италийских городов, хлебники играли видную роль. От них многое зависело: они могли до известной степени и скрасить и сделать почти невыносимым существование бедного люда. Хлебная торговля находилась, правда, под надзором городских властей; цены на хлеб нельзя было вздувать, но хлебные буханки можно было выпекать меньше, даже значительно меньше положенного веса, особенно когда удавалось уговорить эдилов смотреть на дело сквозь пальцы.

Недаром же один из гостей Тримальхиона в романе Петрония патетически жалуется:
«Провались эти эдилы пропадом, снюхались ведь с хлебниками. Известно — рука руку моет. Бедный народ страдает, а у этих толстопузых всегда сатурналии. Эх, были бы живы те соколы, которых я застал, когда только что приехал из Азии. .. Купишь, бывало, хлеба за асс (1,5 коп.) и вдвоем не прикончить, а теперь, пожалуй, у иного вола глаза побольше».

Жалобы эти при всем своем комизме драгоценны изображением закулисных сторон городской жизни. Если эдилы оказывались взяточниками, а хлебники жадными до наживы бессовестными людьми, то управы на них было не найти, особенно простонародью. Приходилось, хотя бы и с воркотней, покупать «хлебцы меньше воловьего глаза» и голодать, смиренно поджидая подачек от города или от какого-нибудь богатого милостивца, заинтересованного в том, чтобы расположить к себе народ.

Хлебники были силой, и когда они на городских выборах выдвигали своего кандидата, не забывая упомянуть о его профессии — «человек заботливый [подразумевается, конечно, что будет заботиться о населении] и хлебник», то, вероятно, рекомендация эта звучала для многих как приказание.

Хлебная торговля была делом доходным, и тот хлебник, который начертал на своей хлебной печи магическую формулу, отвращающую злое — «здесь обитает благополучие», действительно мог верить, что благополучие поселилось в его доме.

Мы не знаем ни хлебных цен, ни тем менее, их колебаний в Помпеях, но уже одно количество пекарен говорит о выгодности этого предприятия. И вряд ли за него брались бы люди вроде Теренция Прокула, знавшие цену деньгам и стремившиеся к обогащению.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 17:38
Кто же работал у этих богатых и богатевших людей, и какова была жизнь их рабочих?

Апулей, приведший своего героя, превращенного в осла, в конце концов на мельницу, оставил страшное описание и людей, и животных, там работавших:
«Боже мой, что за люди! вся кожа у них была изукрашена синяками, изодранные плащики из лоскутьев не прикрывали их избитой спины, а только бросали на нее тень; у некоторых коротенькая одежонка доходила лишь до паха, у всех туники были такие, что через дыры сквозило тело; на лбах клейма, полголовы обрито, ноги в кандалах, землисто-бледные, полуослепшие от жара и дыма, которые туманом стояли в темном помещении, разъедая их веки, серые от мучной пыли, которой они были осыпаны наподобие кулачных бойцов, посыпающих себя песком, когда они бьются.
А что сказать и как сказать мне о животных, моих товарищах! какие это были старые мулы и обессилевшие мерины!
Опустив головы в ясли, они уничтожали горы мякины; шеи в гнойных болячках сотрясались от одышки, вялые ноздри расширялись от постоянных приступов кашля, грудь в ранах от постоянно натирающей веревочной привязи, ребра, почти вылезшие из кожи от постоянного битья, копыта, чудовищно расплющившиеся от постоянного кружения, шкура, шершавая от худобы и застарелой чесотки».

Это описание в основном позволяет нам представить себе античную пекарню, как своего рода каторгу. Мы знаем, что провинившихся рабов нередко отправляли туда в наказание: комедии Плавта полны хозяйских угроз отослать нерадивого раба на мельницу и рабских горьких воспоминаний о пребывании там.
[В произведениях Максима Горького есть похожее описание тягот работы в русской дореволюционной пекарне в конце XIX века – шли тысячелетия, а хлебопечении мало что менялось.]

Монотонная, изнурительная работа, едкая мучная пыль, полутемное помещение, жар от накаленной печки, отсутствие солнца и свежего воздуха, лихорадочная работа при посадке хлеба — всего этого и без хозяйских понуканий и побоев уже было достаточно, чтобы сделать пекарню тех времен страшным местом.

Мучились на мельнице не только люди, но и животные. Работали там обычно ослики, но нередко здесь же кончал свою жизнь и благородный состарившийся рысак, километр за километром кружась по одной дорожке, в наглазниках, под ударами погонщика, так же замученного, как и он.

Замечательно, что на стенах помпейских пекарен почти нет надписей, столь многочисленных в других местах; только цифры, цифры, цифры и при них буквы: счет хлебов или модиев муки и условные обозначения чего-то, не то сортов хлеба, не то инициалы имен работников, подавших или унесших столько-то буханок. Работавшим в этом аду было и некогда, да, видимо, и не под силу заниматься посторонними мыслями.

Работали в пекарнях и днем и ночью; хозяева не были щедры на праздники; единственный день в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и люди и животные, был праздник Весты в июне.

Автор: atalex Июн 27 2016, 17:47
Начет спизулы. Маленький ликбез.
Цитата
Спизула Сахалинская вид двухстворчатых моллюсков, обитает в Японском, Охотском морях на средне- и мелкозернистых песках. Спизула Сахалинская, добывается у берегов острова Сахалин с глубины до 10 м; Сладковатое нежное мясо спизулы – диетический продукт. Его мясо богато такими веществами как: калий, магний, фосфор, йод, марганец, железо. Врачи рекомендуют постоянно употреблять спизулу людям, которые стремятся сбросить лишний вес, имеют предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям, а так же слабое зрение. Спизула активизирует кроветворную функцию и нормализует работу нервной системы. Как и все «морские фрукты» популярна в Японской и Итальянской кухне, кухнях стран Средиземноморья.

Собирают ее при большом отливе при помощи лопаты, выкапывая из песка, или можно просто вручную летом по колено в воде.
Можно ракушки сразу на костре приготовить, 5-10 минут и можно есть.
user posted image

В детстве мы в походы даже еду не брали особо, на подножном корму жили.

Вскрытая выглядит так
user posted image
Сьедобным считается ножной мускул молюска, мы его язычок называем за похожесть. Это уже чищеная спизула, можно есть так или готовить с нее. Так как она более жесткая, чем гребешок, ее обычно слегка пассируют в сливочном масле, главное - не переборщить, 5 минут достаточно, пока кончик языка не покраснеет. Передержишь - станет жестким.
user posted image

Существуют куча салатов и блюд со спизулой. Я вот, сейчас обычно подливу к рису и макаронам с ней делаю. Растапливаю сливочное масло маленький кусочек, кидаю туда размороженную, порезаную на небольшие кусочки ножницами спизулу. Жду, пока выделится и закипит сок, кидаю приправу острую из красного перца и томата, черемши протертой и тушу пару-тройку минут. Все.


Автор: Рыцарь Востока Июн 27 2016, 18:00
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 15:33)
А я что-тотпоследнюю неделю на морепродуктах сижу. На моллюсках в основном, на спизуле и гребешке. Уже и пельмени с ней ел и салаты, и подливку и просто жарил. Тестостерон так и прет.

морепродукты это круто.

Автор: Бармалей Июн 27 2016, 18:03
у нас перловица только водится.

Автор: ерш Июн 27 2016, 18:05
Бывая по охотничьим делам в ебенях очень далеко в тайге. Где до трассы с моим автомобилем километров 70 по болоту на снегоходе или на оленях, попал к диким хантам. Есть у нас такой лесной народ.
Поделился с ними нехитрыми охотничьими припасами и само собой огненной водой.
В ответ меня угостили ужином сытным и очень мясным, но что самое удивительное с ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ!!!
На мои многочисленные вопросы показали как делают.
Сначала готовится квашня, тут всё как обычно. Затем в железной бочке честно стыренной у нефтяников вырезали топором дно или крышку.
Положили бочку на бок, засыпали в нее речной песок до половины.
затем развели в бочке костер, ну как у нас для шашлыков угли делают.
И через час, когда песок раскалился лопатой выгребли горящие ещё угли.
В это время женщина и дети во все металлические посудины какие были в чуме кружки, сковородки, кастрюльки, консервные банки разложили тесто.
Затем подготовленая таки образом тара лопатой быстренько так запихивается на раскаленный песок.
А выбитое дно закрывается дощечкой и конопатиться сырым мхом.
И вуаля ч-з 30-40 мин хлеб от зайчика готов.
Пожалел, что на видео не записал.

Р.S. Спросил помнится , мол хлеб вкусный, а как раньше деды ваши делали, когда нет железной бочки?
На что получил ответ, мол раньше делали из глины, но ехать за ней очень далеко надо, а нефтяники сами бочки "разбрасывают"

Автор: Эмден Июн 27 2016, 18:10
мелкие какие-то моллюски tongue.gif
то ли дело в америкосии,такие растут что в ракушку не помещаются laugh.gif
одного двух поймал и готов обед cool.gif

вот такие вот гидрохоботаны laugh.gif

user posted image
user posted image
user posted image
user posted image
user posted image



Автор: atalex Июн 27 2016, 18:20
Мне не надо к своим гениталиям моллюска подставлять. Они у меня и так нормальные.
Кстати, на фотке отражен момент, когда мы собирали спизулу, которую жарили на углях на первом фото моего предидущего поста
user posted image

Автор: atalex Июн 27 2016, 18:35

Автор: Эмден Июн 27 2016, 18:41

Автор: ерш Июн 27 2016, 18:42
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 18:20)
Мне не надо к своим гениталиям моллюска подставлять. Они у меня и так нормальные.
Кстати, на фотке отражен момент, когда мы собирали спизулу, которую жарили на углях на первом фото моего предидущего поста
user posted image

на фото ты?

Автор: atalex Июн 27 2016, 18:52
Спасибо, Эмден smile.gif На видео видно, что спизула в песке оставляет две маленькие характерные дырочки, по которым ее и ищут. Увидел эти дырочки, копа там, лучше вилами.

Автор: atalex Июн 27 2016, 19:00
Цитата (ерш @ Июн 28 2016, 02:42)
на фото ты?

Нет. Я вот. Кстати, с того же эпизода
user posted image

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:08
Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 18:52)
Спасибо, Эмден smile.gif На видео видно, что спизула в песке оставляет две маленькие характерные дырочки, по которым ее и ищут. Увидел эти дырочки, копа там, лучше вилами.

глянь как добывают гидрохоботана biggrin.gif эта зараза на метр под землю закапывается smile.gif
и живет до 160 лет кстати,но в зрелом возрасте гидрохоботан неподвижен,так что убежать не может cool.gif

это вот народ копает



а это уже целая бригада с насосом и генератором smile.gif



Автор: atalex Июн 27 2016, 19:23
Цитата (Эмден @ Июн 28 2016, 03:08)
глянь как добывают гидрохоботана biggrin.gif эта зараза на метр под землю закапывается smile.gif
и живет до 160 лет кстати,но в зрелом возрасте гидрохоботан неподвижен,так что убежать не может cool.gif

это вот народ копает



а это уже целая бригада с насосом и генератором smile.gif


Ну, и в чем прикол? Нахрена мне эти землеройные работы? Напомирает охоту на барсука, когда надо перекидать десяток кубометров грунта лопатой и ни одного выстрела. Кайфа никакого,выхлопа тоже. Пусть тупые американцы этой херней маются. Я вот, на рыбалку хожу не для того чтобы рюкзак рыбой набить. Хотя, частенько и такое случается. Я удовольствие получаю, раслабляюсь с удочкой. Или спизулу ту же на закуску в удовольствие копаю, а не превращаю все это в обыденный труд.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:32
наверно вкусный гидрохоботан,вот и копают,
да и размер внушает,есть чего пожрать даже с одного моллюска cool.gif

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:40
питание в средневековых монастырях. cool.gif

Главное блюдо, паек и легкая закуска

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фу(около 453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).

Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.

Меню монахов

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", - написано в гастрономическом словаре.
Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны);
или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066 год) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность - верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным": "После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы".

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу" . Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным" . Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:

Здесь - лозы Анжуйской дитя, здесь - лозы с берегов Рейна,
Вот - кубок стеклянный, вот другой - из ценного дерева.

В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других".

В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином. Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда.

Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений" . Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами?

Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".

Автор: atalex Июн 27 2016, 19:40
Вряд ли. В таких вещах чем крупнее размер, тем жестче мясо.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:42
Клюни в Маконне

Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.

Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта "слабостям всех и каждого". Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо - каша, а второе - овощи, "зелень" (называвшаяся также "травами") или "корешки". Под словом "зелень" следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же "корешки" именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее - морковь.

Оливье де Серр говорит, что в его время питались "нежными верхушками побегов хмеля". Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный "деликатес". А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них.

Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали в уксусе.

Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще.

В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей.

В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля.

К таинственному блюду "pulmentum" прибавлялись пайки и главные блюда.

Пайки - на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда - в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.

Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном.

От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом - из яиц и пирогов.

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно - фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки - дюжину ежедневно. Лишение яиц - признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год.

Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" - кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.

Меню камальдолийцев, после смягчения их уставных требований, состояло из "менестры" на основе яиц и сыра (отсюда итальянская "минестра"); кроме того, из пайков по 35 яиц максимум и из рыбы - около 300 г свежей рыбы или же 125 соленой. Очень строгий режим монахов из аббатства Бек давал право на общий паек в день избрания аббата или приора. Сильвестринцы терпели в своем рационе наличие яиц и молочных продуктов, за исключением пятниц и дней поста, установленных Церковью, а также во время путешествий. Бенедиктинцы имели одно дозволенное исключение, нарушающее установленный режим "ради поддержания здоровья или в случае длительных путешествий".

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:42
Мясо

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов - это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую пищу?" - вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают" , - возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных" ...

Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость" , - пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни".

Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным.

Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы.

Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362-1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью" . Больница будет постоянно полной, а церковь - пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, - менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти.

Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот.

Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод.

Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины.

Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали.

Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.

Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом.

Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий.

Не обнаружено упоминаний ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:45
Жир, масло и топленое сало

Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло - редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла.

Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса - все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве.

С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава.

Сливочное масло - тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста.

В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.

Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных.

Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру... как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:46
Рыба

Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу - телятине или свинине.

Тем не менее, такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком).

Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!

Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата - слабым, монахов - чересчур требовательными.

Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами" .

Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах - анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни - осетр и семга.

Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.

Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" - по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:

Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.

Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора - три и для аббата - пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине - каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.

Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии - пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере - две тысячи и столько же от приората Бессан).

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:48
Живорыбные садки

Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы - тоже ненадежно.

Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, "чтобы можно было обойти их кругом", как гласит текст XV века.

В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: "Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала". Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось.

Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. "Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам" (Р. Гран).

Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, в других - мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.

В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов.

Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере.

Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, "если есть где их ловить", и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.

Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило в основном касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:50
Сыр

"В XI веке, - пишет Робер Латуш в своей книге "Происхождение западной экономики", - почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле" . Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров.

Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов.

Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.

Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков.

Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

"Переходя из одного крупного монастыря в другой - пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, - эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании" . Но разве сыр - не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу?

Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло - деревом, а вино - виноградной лозой.

Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы. Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело ("ангелочек"), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастырский"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника...

Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер "издавна продавался в эльзасских монастырях... а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских" (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей - католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом.

Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:52
Хлеб

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", - писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой - резал, третий - взвешивал, каждый по своей силе и способностям" . Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы.

Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким.

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба - один из белой, пшеничной муки - "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine (темно-серый мрамор из окрестностей Лиона) и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества - предназначался для монахов, похуже - для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.

В Средние века владели искусством приготовлять фланы (сдобная сладкая лепешка, род пирожного ) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш - получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками.

Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами - и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь.

Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.

Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался "мортероль". Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слойками. Эти два способа приготовления, собственно говоря, - соломка в жире (по-французски "жир" - "graisse", отсюда знаменитые пьемонтские "гриссини").

На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни "cuneolus" - "клинышек" ("киньон" по-французски, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:55
Неразрешимая проблема веса

Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов .- приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас - нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.

Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о "фунте", следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%.

Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14-16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться.

Говорили: "Бенедиктинский фунт славно весит", и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577-580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.

Использование остатков

До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни - св. Одон.

"Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила... Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте" (Л. X. Шанли).

Облатки

Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 19:57
Сладости

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка".

Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.

Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям - печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов).

Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники - медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.

"Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".

Лакомства

Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.

Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил "брату" Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали "из послушания и очень поспешно", как описывает это событие хронист.

В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в "медовых палочках", наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово "мирабель" того же происхождения).

Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, "бернардинцев", раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек...

Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре - изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, "вздохами монахини".

И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:00
Пряности и специи

Как и все люди Средних веков, монахи любили специи - перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы - кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов.

Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:

О Святом Духе,
А не приправе духовитой
Монаху должно говорити!

Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.

Главная приправа - соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы.

Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен. В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую - на Михайлов день.

Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал "зелень" маслом и уксусом.

Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет - сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.

Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила "блюдо" из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный "рецепт" известного андалузского протертого супа.

Правила поведения за столом

Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.

Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет.

Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век).

Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает "в храм и в трапезную", ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава).

Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei ("О Слове Божием"), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее.

Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти... По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.

Весь этот церемониал (здесь представлен лишь его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.

Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо "это отвращение чаще всего лишь воображаемое", по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает "мораль поведения за столом" прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось "приличным" жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника "вольнодумства", проникавшего в другие монашеские ордена.

Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что "когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту" . Но текст также добавляет: "Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе" . Монаху следует пить бесшумно, "аки голубь".

Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу - тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: "Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?"

Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи - садовника.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:04
Скатерти и кружки

В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен.

В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки - каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.

Установлен порядок и для маленьких кружек - оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки - ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.

Посты и воздержание

Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу - мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только "зелень" в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи.

Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой - в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше; в четыре-пять дня - весной, и в шесть часов вечера в Великий пост.

Встречались и крайности, ведь часто основатели орденов или конгрегации заражали окружающих невероятной волей к аскетизму (некоторые проявляли эту волю в очень раннем возрасте, и их биографы описывают будущих святых, которые отказывались от материнского молока по средам и пятницам из желания соблюдать пост...).

Среди наиболее строгих аскетов отметим св. Целестина. Он постился ежедневно, а три раза в неделю питался только хлебом и водой. Часто он довольствовался одними капустными листьями без хлеба; в его году было шесть Великих постов.

Некоторые подвижники весьма далеко продвинулись по пути самосовершенствования. Так, св. Симеон вкушал пищу, судя по всему, только один раз в неделю в течение всего Великого поста, а в другое время года - один раз в три дня.

Св. Ромуальд, основатель ордена камальдолийцев, ежедневно питался горстью нута (турецкого гороха) и половинкой маленького хлеба и, как сообщает хронист, "жил в очень строгом воздержании от вина и острых приправ".

Св. Николай Флюэльский (XV), отец швейцарцев, решил не вкушать ничего кроме Святой пищи евхаристии, он придерживался этого обета вплоть до своей смерти.

Другой подвижник питался цветами дрока и горькими травами. Еремиты утоляли свой голод медом, зернами мирта и мака, дикими фигами и ягодами.

Короче говоря, самые суровые ограничения регламентируют жизнь монастыря в течение, по меньшей мере, одной трети года. От них монахи освобождались редко, только в случае "старческой немощи" или "очень тяжелого труда". Перейдя возрастную границу, многие стремились к этому.

Но все же, несмотря на свою строгость, монашеские уставы и сборники обычаев почти всегда требовали разумного и сознательного отношения к себе. Очень часто в них содержался параграф, запрещающий монаху по собственной воле принимать решение о "дополнительных мерах" для умерщвления плоти. Обязательно следовало получить на это согласие старшего в монастыре.

У картезианцев монах был обязан в дисциплинарном порядке возвращать обратно то, что он не доел из своей порции, "дабы никто не постился без разрешения", - пишет Гиг, мудрый законодатель этого ордена.

Практика показывает, в какие ужасные крайности могут впасть некоторые верующие, предоставленные сами себе. Церковь всегда неодобрительно смотрела на самочинные "трюкачества", даже если их удавалось выносить.

Кроме того, почти все сборники допускали если и не освобождение от неукоснительного соблюдения, то, по крайней мере, смягчение правил в отношении детей и подростков (Павел Диакон даже предусматривал лучшие пирожные для "младших братьев"), а также для путешествующих - им разрешалось завтракать и зимой, и летом даже по пятницам.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:08
Обжорство?

"И все же, - скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), - взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?"

Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра - от 70 до 110 граммов; сухих овощей - от 135 до 230 граммов; меда - от 0,60 до 1,10 грамма.

Потребление жира (там, где это было позволено) - около 35 граммов. Соли - примерно 20 граммов.

Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра.

Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) - 6882 калории. И без учета "трав", "корешков" и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).

Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной.

Может, это аппетит "колоссов на глиняных ногах в борьбе за выживание"? У нас нет никаких оснований полагать, что люди Средневековья были колоссами, напротив, их доспехи заставляют поверить в обратное. Но даже и будь они колоссами, все равно рацион питания остается огромным. Но на самом деле, везде и всюду вплоть до наших дней отношение к еде диктуют социально-культурное поведение и привычки.

Какой-то народ привык есть много, какой-то - нет, и подобных различий не могут объяснить ни климат, ни физиологические потребности. Во многих отношениях голод является причиной психологической. Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Известен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.

Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик - толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все).

В результате, пишет М. Руш, "это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе".

Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) - все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.

Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы - хорошо работать в монастыре, если будут голодными. Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, - поесть плотно.

Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.

Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. "Тайная тайных" [этот трактат в переводах и переделках с арабского языка на латинский и другие, был популярен в XIV-XV века.], упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два "лекарства" от "болей в животе". Первое - это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, - лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) - положить на живот теплую тяжелую сорочку.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:10
Повар

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

"Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит..."

У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).

Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.

За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей "хорошей репутации и порядочного образа жизни". Скорее всего, выражение "хорошая репутация" относилось к их кулинарным способностям.

Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню.

Монахи по очереди дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных "без грусти", что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность).

В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один - для монахов, второй - для конверзов, третий - для гостей монастыря, иногда даже четвертый - для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.

Трапезная и трапезничий

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи (кроме ризничего, он сторожит храм во время обеда). Однако существовала практика, нарушавшая это правило, и нередко вызывала гневные осуждения со стороны визитаторов.

Например, картезианцы обедали вместе только по воскресеньям или в некоторые праздники. Картезианцы Дижона (1395) соорудили "две тележки из дерева, чтобы развозить на них пищу по кельям монастыря для братии" . Для тех же, кто ел не в трапезной, и без разрешения аббата или приора, предусматривались строгие наказания, и уж тем более если тайно от них тот или иной монах пошел по злачным местам и присоединился к гулякам.

В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка - 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.

Трапезной заведовал трапезничий, который, как гласит сборник обычаев, был серьезным, глубоко верующим, любящим своих ближних, строгим в соблюдении порядка, искореняющим злоупотребления. Но, несмотря на обязанности по трапезной, он не освобождался от прочих обязанностей, возлагавшихся на монаха, за исключением, по вполне понятным причинам, чтения во время трапезы.

Он должен был уделять внимание не только монахам, но также и прислужникам, гостям и тем, кто перенес кровопускание, и еще контролировать, чтобы те, кто несет наказание сухим хлебом и водой, не получали ничего другого (если это только не делалось по распоряжению отца-аббата). Он обеспечивает раздачу хлеба бедным.

Статья сборника обычаев предусматривает, что он не может отказать в хлебе и пиве для гостей монаху, ответственному за прием путников в монастыре, если тот просит об этом для прибывших гостей. Другая статья гласит, что трапезничий должен снабжать пряностями для пива всякий раз, когда это потребуется, и подавать лучшее пиво певчим для смягчения голосовых связок.

Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же - под ноги (как в Эйнсхеме). Летом здесь ставили мухоловки. Пол трапезной и проходы к ней следовало покрывать половиками и ковриками. Трапезничий подметал трапезную веником из тростника и вереска всякий раз, когда это представлялось необходимым. Летом он посыпал пол в ней цветами, мятой и укропом.

Также он отвечал за умывальники и висевшие там полотенца для рук. Ему полагалось обеспечивать песком и брусками монахов, собиравшихся чистить кухонную посуду и точить ножи. В помощь ему назначался монах, дежуривший в трапезной в течение недели, а затем сменявшийся другим.. Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Обнаружив нехватку, он должен был исправить положение, проследив, чтобы поданный хлеб не оказался "грязным", то есть подгоревшим.

Братьям же, которые в духе смирения и милосердия, как говорил св. Бенедикт, по очереди дежурили в трапезной, рекомендовалось вести себя проворно и расторопно, без особой спешки и шума, не бездельничать и не разговаривать с помощниками повара.

Сборники обычаев Сен-Бенинь предписывали прислужникам в трапезной не дуть в миски, которые они несут в своих руках, не брызгать слюной, когда начинается пение псалмов, обязательно сопровождающее раздачу блюд, а также оборачивать руки краем рясы, чтобы не окунать пальцы в блюдо. Трапезничий также должен был снабжать монахов специальными маленькими щеточками, чтобы собирать крошки со стола.

Все имущество трапезной - скатерти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имелся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI веке) должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.

Трапезная - важное место в монастыре. Это признавали даже монахи, следовавшие более суровым правилам аскезы: они тоже видели в трапезной не просто помещение, где печальные потребности человеческой природы принуждают их бывать в определенные дни и часы.

Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Об этом свидетельствуют трапезные в Руаймоне во Франции; в Маульроне в Германии; в Фоссанова в Италии; в Риево в Англии; в Алкобаса в Португалии. Напомним также о бенедиктинской трапезной в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, которая стала теперь библиотекой национальной школы искусств и ремесел.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:15
Виноградники

Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас.

Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством.

"Роль монашества в "селекционной работе и в совершенствовании виноделия, - справедливо пишет Ж. Клодьян, - останется главенствующей до XVIII века" . Поистине, монахи в буквальном смысле - "отцы виноградарства".

Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно. Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани.

Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).

"Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками... Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник" (Кастельно).

Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат. Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам - бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне - алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван - шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап... Будто бы случайно возникло аббатство Бургей в Турени...

Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство...

Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия.

Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить. Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс - дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо - бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору.

В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).

Это перечислены лишь знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием.

Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона.

Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:

Над нами [нормандцами] французам смешно,
Но, правда, что бы там ни было,
Наш sildre (сидр) из Нормандии
Куда как лучше, чем наше же вино.

Нормандское вино ценилось так низко, что в 1258 году монахи запретили своему келарю разбавлять вина лучших сортов (из Анжу и Гаскони) водой или их собственным вином. В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. "У них не было никакой собственности, даже виноградника" , - подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути. Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.

Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, - таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен-Пьер-де-Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли.

Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники - гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства.

Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену..

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:17
"Пьет, как целестинец" Неумеренность монахов в потреблении вина постоянно давала повод для шуток, правда, скорее дружеских, чем злых. Известная французская поговорка гласит:

Пить как капуцин
Означает пить немного.
Пить как целестинец -
Это много пить.
Пить как якобинец,
Значит, брать полпинты.
Пить как францисканец -
Погреб осушить...

Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания.

Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение. Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим "немощам и слабостям", как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что позволительно есть и пить.

Св. Бенедикт добавлял при этом, что вино, конечно же, не подходит образу жизни монахов, но невозможно заставить их осознать причину и послушаться голоса разума, потому-то он и делает уступку общественному мнению. Кроме того, он позволил превышать рацион в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать просто воду); по случаю сезонной работа - жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары. Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.

С приходом св. Бенедикта Аньянского (IX век), уроженца Эро, к вину стали относиться строже: оно разрешалось как своего рода лекарство для стариков и больных, а также для тех монахов, "коим необходимо подкрепить свои силы в суровых дисциплинах", - по словам строгого св. Петра Дамианского.

Прибегали к авторитету апостола Павла, который в Первом послании к Тимофею (5, 23) писал: "Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего, и частых твоих недугов".

По правде сказать, в Библии нередко встречаются высказывания по поводу вина, в основном положительные, хотя Екклесиаст отметил (и это напомнила Абеляру лукавая Элоиза), что "вино и женщины развращают мудрых". Но он говорит также: "Итак, иди, ешь с веселием хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое, когда Бог благоволит к делам твоим" (9: 7). Ной, единственный праведник в глазах Бога, посадил виноградник (Бытие, 9: 20).

Цитируемый множество раз брачный пир в Канне Галилейской также возводит в обычай употребление вина. Даже такой требовательный аскет, как Целестин V (1215-1261), основатель конгрегации монахов-бенедиктинцев, которая носит его имя, разрешает вино, конечно же, за исключением постов перед Пасхой, Рождеством и праздника св. Иоанна Предтечи.

Что же касается св. Бенедикта, то он советовал монахам не роптать и не проявлять недовольства, если вино отсутствует или сокращена норма его потребления. Значит, уже в его время право на вино рассматривалось как неотъемлемое, а послушание старшим в монастыре и смирение перед волей Божией вовсе не были настолько безусловными, как полагают зачастую.

Вино наряду с хлебом стало одной из главных забот келаря, следившего теперь за пополнением винного погреба и хранением вина. Первая задача прибывшего в монастырь визитатора - проверить, достаточные ли там запасы вина. Он был вполне удовлетворен, если в своем отчете о том или ином монастыре мог написать: "У них есть запасы вина до следующего урожая" .

Вину придавалось настолько большое значение, что сусло освящают, вспоминая на молебне одно из чудес, совершенных Иисусом Христом, когда Он накормил множество народа пятью хлебами и двумя рыбами (Матф., 24,13-20), хотя при этом не было ни единого намека на вино. В день благословения вина монахи не имели права ни на один лишний стаканчик. Вне всякого сомнения, они страшились навлечь на себя беду, проявив чревоугодие.

Сколько вина потреблять ежедневно? Св. Бенедикт позволял одну гемину в день. Но чему равнялась гемина? На протяжении веков и в разных регионах ее значение изменялось от 10 до 18 унций, как пишет Кальме в своем "Комментарии к Уставу Св. Бенедикта", следовательно, либо 0,5 сетье, либо 1 сетье - такова порция умеренного человека. Другие утверждают, что гемина - это мера того, что выпивается за один прием пищи, а некоторые комментаторы усматривали в ней объем вина, предназначенный для двух раз в день! Подобная неясность открывала путь к различным толкованиям и бесчисленным дискуссиям, подчас весьма интересным.

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по моим подсчетам, даже больше!). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра - в будние дни. В 1389 году они добились того, чтобы в память об умерших за год монахах служилась особая литургия. В этот день "аббат устраивал в монастыре обед, напоминающий воскресный, с четырьмя пинтами вина", то есть литром вина за обедом. В XIV веке австрийские монахи выпивали от двух до четырех литров вина в день.

Высмеивая это пристрастие монахов к вину, средневековый автор пишет: "Как бы ни велика была жажда монаха, он никогда не утолит ее молоком". А вот поговорка, словно предостерегающая монахов от злоупотребления выпивкой: "Как рыба попадается на крючок, так и пьющий вино монах может попасться на эту свою слабость". Но все тщетно.

Во всяком случае, вино в монастырях всегда разбавляли водой. Это было вовсе не по вкусу монахам, и когда по праздничным дням к столу подавалось чистое, неразбавленное вино, они, что весьма показательно, называли его "неиспорченным". Разбавленное же вино называли "вином-бастардом", что тоже знаменательно для эпохи, когда слово "бастард" (внебрачный ребенок) считалось оскорблением.

Неизвестно, в каких именно пропорциях разбавлялось вино. Вероятно, это зависело от количества запасов в винном погребе, строгости устава или требований аббата. Во всяком случае, решение капитула в Мон-Сен-Мишель предупреждало келаря о том, что нельзя чересчур разбавлять вино под предлогом слишком большого числа сотрапезников. Правда, монахи этого знаменитого аббатства действительно настойчиво требовали вина, дабы "поддержать свои силы в этом суровом климате".

Гильомиты же, напротив, так сильно разбавляли вино водой, что от него оставался только цвет, как пишет Элио. Один клюнийский монах сетовал: "Нет, я никогда не был пьян от монастырского вина. В Клюни лучше умереть, чем жить" . Действительно, некоторые аббатства слишком усердствовали с разбавлением вина водой, даже несмотря на то, что посещавшие монастырь визитаторы сами признавали, что вино для стола монахов сильно разбавлено. И к тому же его недостаточно.

Вначале на стол монахам подавали по одному кубку или кружке на двоих, соответственно, с двойной порцией напитка. Но даже среди священников, а не все монахи имели духовный сан, этот обычай не считался хорошим. Затем вино стали подавать в индивидуальных чашках. В Клюни для этого использовали деревянные чашки, что наверняка заставит вздрогнуть современных дегустаторов. В других местах встречались и стеклянные стаканы.

Размер порции зависел от иерархии. Для простого монаха, ребенка или клюнийского конверза она составляла одну меру за обедом, а для монастырского приора - две меры. Главный приор получал вина вволю уже с утра: В определенные дни монахи получали дополнительную порцию вина, так называемое "вино милосердия" (аналог съестного пайка), которая, согласно Кальме, равнялась трети обычной нормы или, в случае необходимости, ее половине.

Наконец, в летние вечера после девятого часа монастырская братия шла в трапезную выпить глоток вина. Этот обычай отмечен еще в уставе Учителя, который соблюдался в Клюни, в Гирсау, у регулярных каноников и даже у цистерцианцев, не посмевших отменить его, настолько он был старинным. Эту традицию не соблюдали только картезианцы. В XIV веке в Клюни ежегодно раздавали сто четыре порции "вина милосердия" и еще пять раз - увеличенную обычную порцию.

Качество вина также было разным, от вина простого до вина для литургии, "особенно хорошего вина, достойного короля", по словам Анри Этьена. Он пишет также: "Пусть стремятся к воздержанию от пития и довольствуются малыми количествами" . Это не столько приказ для монахов Сен-Бернардена, сколько запрет (встречающийся во всех сборниках обычаев) самостоятельно определять способ и степень умерщвления плоти каждым монахом. Столетия опыта показывали, что наряду со святым подвижничеством существовало изрядное число крайностей.

"Французскому вину" противопоставлялось более грубое "вино гуннов" или "венгерское" вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции, и другое мускатное вино мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (spatlesse, позднего сбора, как говорят немцы), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:25
У истоков вермута

В Средние века никогда не пили простую воду. Это легко доказывается тем, что одно из наказаний для строптивых монахов заключалось как раз в том, что их переводили на сухой хлеб и воду. Правда, известно, что Герлуин, основатель аббатства Бек, и его спутники пили одну только "мутную воду", но хронист тут же объясняет: "...ибо во всей округе не было ни одного источника" .

Обычно пили воду с добавлением какого-нибудь сока - смородины, малины, тутовых ягод. Иногда довольствовались добавкой просто нескольких капель уксуса. В безвыходном положении пили воду, но кипяченую, чтобы "она портилась не так быстро". Автор этого мудрого совета добавляет: "Лучшая вода - дождевая" (подтверждая недоверие даже к родниковой воде).

Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном "царем лесов", и в зубровке, "бычьей водке"). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова "Wermut" - "полынь".

По-французски "полынь" - "absinthe", так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой - в Бельгии, Англии, даже в Дании, - видимо, было одновременно кислым и легким, "терпким и слегка зеленым", как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга.

Вино со специями называлось "pigmentium". Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино "клере", приготовленное из красного вина и меда, и "гипокрас" - смесь корицы, кориандра, мускатного цвета, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином "пайет", обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами - возбуждающим средством.

Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети - виноградное повидло, которое мазали на хлеб.

В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.

Ячменное пиво (от латинского "cervesia", хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками - овсом, полбой (от латинского названия полбы "braces" произошли французские слова "пивоваренный чан" и "пивная", чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось "sabaja", откуда произошло название известного итальянского десерта "zabaione". Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было "пиво" того времени, пока монахи не занялись изготовлением "неистового пива", более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).

Итак, монахи варили пиво, вернее говоря, доверяли варить его специалистам, которые сушили злаки в специальных печах, называвшихся "torra". Тяжкий труд ради того, чтобы получить напиток, который смог бы заменить вино. Различали крепкое "пиво отцов", предназначавшееся для монахов (за исключением конверзов), и "монастырское пиво", более слабое, его пили монахини (бригиттинки пили слабенькое пиво "cervisia debilis").

Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. По словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.

Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.

В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.

И все же пиво даже в Германии рассматривалось как напиток на крайний случай, хотя аббат Арнульд и советовал пить его в периоды эпидемий. Мнение о пиве как о неважном напитке было настолько широко распространено, что реформатор бенедиктинского ордена св. Бенедикт Аньянский позволял пить монахам по две гемины пива, то есть вдвое больше, чем вина. В Клюни пиво пили без ограничений. Монахи аббатства Бек пили пиво вечером в Страстную пятницу вопреки монашеским обычаям того времени (еще одно подтверждение их нежелания умерщвлять свою плоть).

Сборник обычаев этого аббатства предусматривал, что должны делать монахи, если ночью они захотят пить (в Средние века для сохранения продуктов обычно использовалась соль). Монахи могли утолить жажду водой или пивом в трапезной, но никогда - вином. Показательно также, что столь подробный Эйнсхемский сборник обычаев не уточняет, какое количество пива позволительно, а довольствуется лишь тем, что рекомендует: надо пить только по необходимости, а не ради удовольствия.

В бенедиктинском аббатстве в Трире во время поста выдавали по краюхе хлеба с солью и воду или пиво - на выбор.

Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и келарю.

Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:29
Сикера и мед

Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани - в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта).

Для приготовления грушовки ("piraceum" по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.

Как написано в "Тайная тайных", из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, "прохладительные и оказывающие слабительное действие". В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а "один только горький напиток из воды и сока диких яблок". По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.

Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie - это виски, искусно подслащенное медом.)

"Отцы живой воды"

Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна).

Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: "Для производства аквавиты" ("acqua vitae" - "живая вода" по-латыни, а от слов "uisce-batha" и произошло название "виски").

Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.

Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок - кальвадос и граппу. Они производились для богатых... "Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, - пишет он, - отнюдь не кощунственно".

Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник - Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда. В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования.

Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля - аркебюзад, премонстранты - эликсир отца Гоше, монахи Сенанки - сенанколь, монахи Гранд-Шартрез - шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо - вишневую водку "кирш". Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали "отцами живой воды" (I padri dell' Acquavita), то есть водки.

Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин - мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.

Автор: Эмден Июн 27 2016, 20:32
Торговля вином

Элио рассказывает, как оливетанцы, решив вести необычайно строгую жизнь, выкорчевали свои виноградники и разбили бочки монастырского винного погреба. Они пили только воду, но начали болеть и были вынуждены вернуться к вину. "Но вино их было таким слабым, таким разбавленным, что не могло поправить их здоровья" . Тогда они оставили для себя лучшее вино, а плохое вино пустили в продажу, называя его "вином, разбавленным водой".

Эта история содержит три познавательных факта: для здоровья полезнее вино, а не вода; если пить вино, то уж лучших сортов; и, наконец, наши оливетанцы, хоть и аскеты, понимали значение торговли. Они были не одиноки: цистерцианцы, клюнийцы, картезианцы занимались развитием торговли еще активнее.

Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флёри, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках - Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне.

Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Торговля вином шла хорошо: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров в Генте, 50 литров - в Льеже. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали главным образом винами лучших сортов, они этого стоили. Вина Парижского бассейна, в особенности Сюрена, Гутт-д'Ор близ Монмартра или Во-де-Серне, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу.

Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века сен-пурсен стоил 2 су, а гранаш - 20 су, в то время как бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)... Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии - 60 су (в 1338 году). Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа.

Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.

Св. Бернар негодовал по поводу тех изысков, каким предавались клюнийцы при дегустации и сравнении вин. Действительно, Франция уже тогда была страной "разборчивых любителей выпить", и реклама новых сортов на улицах не уступала тому, что мы можем наблюдать сегодня: "Достойное, изысканное, крепленое вино, текущее, как белка по стволу дерева, без привкуса тухлого или кислого, сухое, живое, светлое, как слеза грешника, это вино так и просится в рот. Взгляните, как оно пенится, как искрится и рвется наружу [это frizzante некоторых итальянских вин, пена натуральных шампанских вин]; попробуйте это вино, и вы почувствуете его вкус, проникающий глубоко в сердце".

В странах виноградарства, где вина в изобилии, его продажей занимались все, во главе с аббатами и приорами. Аббатство Сен-Бенинь в Дижоне имело свой "пункт реализации" уже в IX веке. Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: "Веселый капюшон". Суда Эбербаха ежегодно перевозили в Кёльн около 2000 галлонов вина.

В 1213 году епископ Пек из Венгрии жаловался папе Иннокентию III на то, что соседнее аббатство Сикадор скупает многочисленные виноградники и, отказываясь платить десятину, производит вино исключительно на продажy. В 1204 году аббатство

Пфорта в Саксонии предложило в уплату за покупку собственности 200 фудер (около 2000 галлонов) вина, таким образом заменив деньги вином.

Монастырская виноторговля причиняла ущерб местным торговцам. Возможно, существовала серьезная конкуренция со стороны продавцов иностранных вин. Виноградари Беза в Бургундии жаловались на это аббату. Им никак не удавалось сбыть свои вина в таверны. Аббат согласился с ними и заключил договор, ограничив право продажи иностранных вин одним месяцем.

Для обеспечения реализации принятых мер матрикулярные списки были доверены аббату и местному судье, и каждый год эти "меры" перепроверялись "из опасения, чтобы они не уменьшились или, наоборот, не слишком расширились" (Монтене).

Автор: Daywalker Июн 28 2016, 02:21
Цитата (Эмден @ Июн 27 2016, 19:32)
наверно вкусный гидрохоботан,вот и копают,
да и размер внушает,есть чего пожрать даже с одного моллюска cool.gif

готовить уметь нужно,чуть перестарался и уже на вкус как резина.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 19:53
Приготовление и употребление пищи в древности.

Из руки в рот

В эпоху палеолита и мезолита люди полностью зависели от того, что они возьмут у природы посредством охоты и собирательства. Но сама природа далеко не всегда была щедрой. Недаром говорится, что лучшим поваром является голод, и в этом заключается причина того, что, очевидно, охотники и собиратели не очень задумывались над приготовлением того, что им давала в качестве пищи природа. Насекомые, личинки и растения, которые они собирали, шли прямым путем без какой-либо обработки из рук в рот. Одно из немногих свидетельств такого способа питания, возможно, сохранилось в пещере Дэиндже в американском штате Юта, где люди жили десять тысяч лет назад. Археологи обнаружили в этой пещере множество остатков каких-то клочьев из волокон растения sciprus americanus. Они очень напоминали остатки пережеванных и выплюнутых растений. Археологи и сами попробовали жевать эти растения, они оказались приятными на вкус, сладковатыми, со свежим запахом. съедобные корни, ядра косточек и семена дикорастущих растений палеолитические собиратели перед употреблением дробили на каменных плитах (40х30 см) камнями (для этого применяли окатыши). Интересными находками эпохи позднего палеолита являются базальтовые ступы с каменными терками, найденными на Ближнем Востоке.

В пище людей субтропических районов растительные продукты составляли свыше 50 % и практически отсутствовали в арктическом поясе. Большое значение имела растительная пища в питании грудных детей, если у матери было недостаточно молока и позже, до появления зубов. И в настоящее время аборигены Австралии и Новой Гвинеи кормят детей кашицей из размельченных растений.

Обработка охотничьих трофеев также была довольно простой. Разделывание туши убитого животного не было проблемной уже в период раннего палеолита. Луиз Лики, первооткрыватель многих древнейших представителей рода человеческого в Африке, на одном научном конгрессе на глазах изумленных археологов и антропологов разрезал тело антилопы с помощью простейших галечных инструментов в течение нескольких минут.

Для разделывания туши животного достаточно было острых тонких осколков, отходов производства галечных рубил. Известняковый осколок с успехом служил в качестве ножа для резания мяса и перерезания сухожилий, хотя рабочая его сторона не была ретуширована. Такую же работу экспериментатор провел и с галечными орудиями. Массивное острие и форма гальки затрудняли контроль рабочего процесса, так как режущая часть не была видна. Поэтому сам рабочий процесс был длиннее и труднее, чем в первом случае.

В следующем эксперименте опытный работник мясокомбината испытал в работе при разделывании десятилетнего козла кремниевые мезолитические ножи, сделанные из осколков. Брюшную часть разрезал большим кремневым скребком с острой неретушированной гранью. Первым продольным движением скребка в центре грудной и брюшной части разрезал кожу, а вторым разрезом вскрыл брюшную полость. Конечности и суставные соединения отрезал тонким кремневым скребком. Круговым движением разрезал кожу, а потом перерезал сухожилия. Снятие кожи и разделка длились всего несколько минут. Затем мясник заявил, что разделывание туши козла с помощью кремневых инструментов шло с такой же скоростью, как и со стальными. При этом с каменными инструментами он работал впервые, без какой-либо предварительной подготовки.

Древние люди ели мясо, очевидно, частично сырым, но уже в раннем палеолите человек знал огонь, и, по всей вероятности, умел использовать его для приготовления пищи. Мясо жарили на огне или коптили в дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание рыбы и мелких животных в глине также являются древними рецептами. Вы можете и сами испытать этот рецепт на практике: обложите рыбу или курицу глиной, положите их в середину костра, и через час вы получите хорошо пропеченное жаркое в собственном соку.

В жилищах охотников и собирателей голод был частым гостем. И когда время от времени удавалось добыть много пищи на охоте или собирательством, то люди думали о том, как сохранить избыток еды на «черный» день. Сохранение мяса они могли обеспечить тем же способом, как это делали еще совсем недавно охотники-африканцы. Они разрезали мясо слона на тонкие длинные полоски, вялили его и коптили на огне. Индейцы вялили мясо убитых бизонов на солнце. При это туша бизона уменьшалась по весу до 200 кг. Если же палеолитические охотники жили в пещерах, где круглый год сохранялась низкая температура, то они, конечно, заметили, что продукты здесь остаются свежими очень долго. На открытых местах при выкапывании червей, личинок и корней или рытье ям и рвов для своих жилищ они могли установить, что низкая температура сохраняется под землей. Так люди пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и растительной пищи в ямах.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 19:54
Пища из зерна

У земледельцев появились новые заботы. Зерно они теперь получали в избытке и могли не бояться голода. Но где его хранить? Обычные земляные ямы, которые использовали их предки, для этого не годились. Влажное зерно быстро загнивает. Его нельзя есть и тем более оставлять на семена. Поэтому земледельцы вынуждены были зерно сушить или жарить на раскаленных камнях, в печах или на глиняных противнях, как это делали наши предка славяне. Хранили зерно также в наземных зернохранилищах, не дошедших до наших дней. Зато мы хорошо знаем зерновые ямы. Их делали в известняке (в Англии) или просто в земле, стенки обкладывали соломой, обмазывали глиной и обжигали. Тем самым земледельцы не только хорошо высушивали ямы, но и дезинфицировали их. В неолитическом поселении в Биланах такую обмазку делали ежегодно. Яму закрывали соломой, глиной или гравием. Не всегда хранили обмолоченное зерно, в Британии в эпоху железа хранили и целые колоски. Еще большую осторожность древние земледельцы должны были соблюдать при хранении семенного зерна. Зерно для посева нельзя было сушить в печи или на глиняных противнях, а тем более прожаривать, иначе оно потеряло бы способность к прорастанию. «Живое» зерно использует кислород и выделяет углекислый газ. В закрытом пространстве оно очень быстро расходует весь кислород. Затем оно «засыпает» и оживает снова только с поступлением кислорода. Сейчас все это кажется довольно простым, но тысячелетия назад, прежде чем достигнуть успеха, человек приобретал эти знания путем многочисленных проб и ошибок.

Действительно, эксперимент показал, что хранение зерна таким способом не повлияло на качество семян. Однако было замечено, что раскрытие ям, в результате которого в них проникает кислород, оказывает неблагоприятное воздействие на зерно. Древние земледельцы, очевидно, открывали ямы только одни раз и забирали оттуда все семена. Ямы вмещали до двух тонн зерна. Поэтому более выгодно было хранить зерно в меньшем количестве (например, для приготовления пищи) в глиняных сосудах, в корзине прямо в жилище или в сарае.

А что произойдет, если, несмотря на все предосторожности, в зерновую яму попадет вода? Посевной материал при этом будет уничтожен, но человек оказывается у одного из своих следующих открытий — у пьянящего напитка. Представим себе это следующим образом. Вынимая из ямы промоченное зерно, земледельцы были вначале расстроены потерей семян, но затем они попробовали образовавшуюся жидкость, которая при добавлении меда оказывала примерно такое же действие, как пиво. Это произошло случайно у Питера Рейнольдса в экспериментальном поселении в Батсер-Хилле. Когда он вчитался в письменные источники по истории древней Британии, то обнаружил, что античным авторам известен был подобный напиток. Но пиво имеет более давнюю историю. Его производство описывают шумеры уже в третьим тысячелетии до н. э., притом оно упоминается уже как весьма распространенный напиток с разнообразной рецептурой. Появление этих рецептов уходит еще дальше в глубь истории. Древние шумеры знали по меньшей мере восемь видов ячменного пива, столько же пшеничного и три смешанного.

Прежде чем зерно превратится в приемлемую пищу, оно должно пройти предварительную обработку. Зерна пшеницы, ячменя и проса, а также других зерновых находятся в своеобразно футляре из чешуи. Этот футляр древние земледельцы устраняли в деревянных или каменных ступах или корытах пестами. Перед этим, чтобы облегчить себе работу, зерно слегка прожаривали. Ножные ступы, которые до сегодняшнего дня сохранились в Иране, Афганистане и других странах, увеличили производительность труда в три раза, а также снизили трудоемкость, поскольку работали по принципу рычага.

Для получения крупы и муки древние земледельцы пользовались на протяжении нескольких тысячелетий теми же инструментами, что и палеолитические и мезолитические собиратели: каменными плитами с небольшими камнями для размалывания путем трения и каменными ступами с пестами. Древнеегипетские и ближневосточные земледельцы впервые использовали вместо малого камня для размалывания двухскатный бегун, который захватывал всю ширину каменной плиты и давал возможность работать обеими руками. Иное приспособление для размола изобрели древние греки. Верхний прямоугольный камень с отверстием для зерна прикрепляли к деревянному держаку, один конец которого закрепляли у края стола, на котором лежал нижний большой камень. Выступающими над камнем концом держака двигали туда и обратно и тем самым размалывали зерно между двумя плитами. Однако существенный прогресс достигнут был только с изобретением ручной вращательной мельницы. Она состояла из двух круглых каменных плит (жерновов), расположенных одна над другой. Верхняя вращалась (бегун), нижняя была неподвижной (лежак). Этот тип мельницы в Центральную Европу принесли в последние века до нашей эры кельты. Он стал исходным для дальнейших типов мельниц с использованием силы ветра и воды.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 19:56
Ленинградские экспериментаторы на собственном опте убедились, что работа на зернотерках была трудной и долгой. На каменной плите (из гранита, гнейса, песчаника и др.) экспериментатор мог размолоть прямоугольным размалывателем около 40 г зерна. Он выполнил размалывателем около 80 двойных движений (туда и обратно) на дорожке длиной 7 см. Около четверти зерен при этом оказывалось за пределами гранитной плиты (площадь самой плиты 50х25 см). При работе с размалывателем нужно было прикладывать силу, равную 5 кг, что быстро утомляло работавшего. Поэтому он изменил технику и попытался растолочь зерна. Но из этого ничего не получилось, так как зерна разлетались во все стороны. Размалывание ускорилось, когда эксперментатор взял большую плиту и больший размалыватель, который он мог уже держать обеими руками и создавать большее дваление. Возросла также площадь касания между верхним и нижним камнем. Такую выгоду ему давал размалыватель двускатной формы. Производительность труда при работе двумя руками возросла на 100 %. При работе одной рукой он получил из сухой ржи за один час около 120 г муки, в то время как двумя руками почти 250 г. Экспериментатор постепенно совершенствовал свои рабочие навыки и в последних опытах смог, работая одной рукой, смолоть за час 200 г недосушенной ржи, а прожаренной — в два раза больше. Работая двумя руками, он смолол за один час свыше килограмма хорошо высушенной ржи. Тем самым он доказал, что сушеное или прожаренное зерно можно смолоть значительно быстрее. Найденный во время раскопок прожаренные зерна у зернотерок говорят о том, что древние земледельцы очень рано обнаружили эту зависимость. Сырое или недосушенное зерно растиралось или забивало шероховатую поверхность камней и тем самым снижало их рамалывающее действие. Но в обоих случаях плоскости трения со временем становились гладкими, и поэтому время от времени необходимо было обновлять шероховатость поверхностей. Такие одноручные и двуручные зернотерки применялись до появления в Европе ротационной мельницы.

Ине приспособления открыли археологи в долине Тиуакан в Мексике, когда попытались получить помол из зерна setaria, которое там выращивали, по всей вероятности, уже в пятом тысячелетии до н… и применяли для выпечки хлеба. Измельченные зерна нашли в древних капролитах (это мудреное слово означает не что иное, как остатки, найденные в тех местах, куда и сам царь пешком ходит). Археологи измельчали зерно разными способами, но помол, аналогичный древнему, получали только в том случае, когда использовали каменные ступки и пестики, найденные при раскопках одного из древнейших поселений в этой области.

Центральноамериканские земледельцы изобрели также и другое приспособление для размола. Оно состояли из неподвижной базальтовой плиты с желобом (эту часть называли «метате»), которая установлена была на трех опорах, в результате чего женщина, двигавшая обеими руками по желобу бегун (мано), во время работы стояла на коленях. Такие зернотерки видели еще в XVI веке испанские конкистадоры, покорившие индейцев. Их удивляло высокое качество кукурузной муки. Индейские женщины получали такой помол следующим способом: устанавливали рядом две-три метате, изготовленные из крупно-, средне— и мелкозернистых пород, и в них поочередно молили зерно.

Тем временем наш экспериментатор приступил к испытанию ручной ротационной мельницы. Для того, чтобы экономить силу, он двигал бегун поочередно то правой, то левой рукой, причем увеличивал силу давления, двигая корпусом туда и обратно. За час он смолол 5 кг, а приобретя определенную сноровку, даже 10 кг сушеной ржи.

Австрийский археологи из музея в Аспарне дарят посетителям «древние» лепешки и хлеб. А если кто из гостей пожелает, может смолоть сушеную пшеницу. Самые ловкие из них за час смололи на ручной зернотерке 400 г зерна, двускатным бегуном — свыше килограмма, а на кельтской мельнице — почти 5 кг. Такая производительность отвечает результатам предшествующих экспериментов. Но нам кажется, что самыми искусными в этом деле являются чехословацкие экспериментаторы. Иржи Вальдхаузер, работник музея в Теплице, смолол на древней зернотерке из кварцевого порфира за час почти 5 кг сушеной пшеницы, а с помощью кельтской мельницы — 30 кг. Такой результат уже достоин снимания. Поэтому за работой Вальдхаузера мы проследим детально. На бегун он воздействовал силой от 10 до 20 кг и одновременно раскачивал его, поворачивая вокруг своей оси. Вскоре между бегуном и лежаком появилась смолотая смесь, которая скапливалась у нижней грани лежака. Быстрое движение бегуна ухудшало качество муки, она содержала очень много слабо размолотых и даже целых зерен. Самый лучший результат был достигнут путем медленного маятникового движении. Может быть, Иржи Вальдхаузер довольствовался мукой худшего качества, поэтому так много смолол зерна. Трудно сказать. Если у вас возникли сомнения в достижении того или иного результата, то лучше всего попробовать свои силы в этой работе. Такие эксперименты довольно просты. При этом следует учесть и другие факторы, оказывающие влияние на качество и скорость помола, которые до сих пор не тестировались. Это прежде всего структура и текстура горных пород, из которых сделаны жернова. Например, великоморавские славяне в IX веке для вращающихся мельниц чаще всего применяли слоистые породы (для петрографов уточним: граниты биотитово-мусковитовы). Выбор такого сырья можно объяснить тем, что граниты, выступающие из рабочих плоскостей, оказывали дробильное действие (гладкие камни нужно было предварительно сделать шероховатыми), в то время как осколки слюдяных минералов снижали трение.

Но прежде, чем ваши опыты помогут решить вопрос, какие результаты экспериментаторов нам принять за лучшие, мы удовлетворимся следующим заключением: размол ручной вращающейся мельницей эффективнее одноручной зернотерки в десять раз, а двуручной — в пять раз.

Наконец-то женщины могли развивать искусство, свойственное именно им: варить, жарить, печь. Однако нам известно очень немного о том, что готовили древние женщины из муки, ибо рецепты их канули во мрак тысячелетий. Так, в период неолита в сосудах варили кашу из муки и пекли неквашеный хлеб в форме лепешек на глиняных стенках печи. Квашеный хлеб, который едим мы с вами и сегодня, впервые испробовали древние египтяне и жители древнего Междуречья

Австрийские археологи раскопали в яме диаметром 6,5 м остатки четыре куполообразных печей эпохи раннего железа. Впоследствии они были использованы в качестве образца для реконструкции пекарных печей музея в Аспарне. Каркас печи сплели из прутьев орешника, обмазали глиной, смешанной с резаной соломой. На лицевой стене оставили отверстие для загрузки, а вверху — дымоход. Печи совмещены таким образом, что отверстия для загрузки одной пары направлены на запад, а другой — на восток. Тем самым обеспечивается возможность их использования во время как западного, так и восточного ветров. Экспериментаторы, кроме того, установили, что использование двух печей, стоящих рядом, упрощает их обслуживание и экономит труд: сначала нагревается одна печь, а после достижения в печи необходимой для выпечки температуры горящие угли переносятся в другую печь, в результате во время загрузки первой печи и выпечки в ней хлеба другая нагревается.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 20:12
Мясная пища

На столе земледельца не было недостатка и в мясной пище. Об одном древнем способе приготовления мяса мы уже говорили. Жители экспериментального поселения эпохи железа в Лейре с удовольствием жарили мясо в яме. Яму нагревали раскаленными гранитными камнями. Мясо приготовили с приправами, завернули в большие зеленые листья, сложили под раскаленные камни и все это покрыли глиной. Через час, другой, в зависимости от количества, мясо хорошо прожаривалось в собственном соку. Древние люди мясо также варили. И этот способ проверили экспериментаторы. Ирландский археолог О’Келли нашел в торфянике графства Корк остатки овального в плане домика, внутри которого была заполненная водой емкость с двумя очагами, а также обожженные камни, ямки от кольев, на которых, вероятно, развешивалось мясо, и следы стола мясника. Кроме овальной постройки он нашел еще яму, выложенную камнями размером 2х1,5 м, которую определил как место для приготовления мяса. Этот комплекс он считал кухней эпохи бронзы, возраст которой — три с половиной тысячи лет.

Он сразу же приступил к проверке своей гипотезы. Емкость 2х1 м глубиной 0,5 м состояла из деревянных досок, щели ее были залеплены торфом. Она была закрытой, но воду пропускала, так как находилась ниже уровня подпочвенных вод, неизбежно заполнявших ее. Рядом с емкостью исследователь зажег два костра для нагревания камней. Раскаленные камни бросил в воду, и через полчаса она закипела. В кипящую воду опустил баранью ногу весом 5 кг, завернутую в солому, чтобы осталась чистой. Затем время от времени опускал в емкость раскаленные камни, чтобы поддержать воду в состоянии кипения. Спустя 3 часа 40 минут мясо вынул. Наблюдатели, питавшие надежду на неудачу эксперимента, были разочарованы: им ничего, кроме костей не досталось. Мясо было абсолютно чистым, прекрасно сварилось и, что самое главное, было таким вкусным, что экспериментаторы с удовольствием его съели.

В древних и средневековых письменных источниках мы находим и другие способы приготовления мяса. Многие экспериментаторы считали, что повторить их — сущий пустяк. Например, «отец истории», древнегреческий историк V века до н. э. Геродот, пишет, что скифы, «мясо животного вкладывают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, если оно отделено от костей. Так вол сам послужит для того, чтобы его сварили».

Шотландский археолог Ридер взял два овечьих желудка, налил в каждый из них по пол-литра воды и повесил на проволоку, натянутую между двумя железными колышками. Под ними зажег костер при температуре воздуха +9 градусов. В одном мешочке он достиг температуры +60, а в другом, чуть большем по объему, +75. В один из них он положил зерно, чтобы оно помогло удержать высокую температуру, а в другой — горячие камни. Спустя три часа в мешке с зерном температура поднялась до +90, а в мешке с камнями — до+95. После того, как огонь погас, зерно удерживало еще длительное время высокую температуру, притом оно само сварилось. Но для приготовления мяса указанный способ не подходил. Во-первых, мешочек был слишком мал, а во-вторых, под тяжестью мяса и камней он мог порваться.

Источники XVI века описывают охоту в Ирландии, когда мясо варилось в коже: «… по местному добыча, отрезали кусок кожи и закрепили его на колышках, вкопанных вокруг костра. Потом положили туда кусок мяса, чтобы оно отварилось». Шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV века, оставило неприятелю «свыше 400 больших котлов, сделанных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над костром».

М.Л. Ридер попытался повторить этот способ приготовления мяса. Для этого он использовал овечью кожу длино1 м и шириной 70 см, весом 2 кг, на которой оставалась еще шерсть длиной 25 см. Он повесил ее на железных колышках шерстью к огню. В подвешенную кожу вместилось всего пять литров воды, так что ее максимальная глубина составляла всего 75 мм. Затем положил туда пятисотграммовую ногу ягненка. Однако даже спустя несколько часов ему не удалось достичь температуры вше +60. Шерсть сгорела, но мясо не сварилось.

Нам кажется, что процессу приготовления мясо до нужной кондиции препятствовал прежде всего слой шерсти, который изолировал воду от воздействия огня, а также относительно большое количество воды. В письменных источниках довольно часто встречаются описания обоих способов, поэтому их можно считать обычными для своего времени. Очевидно, древние повара знали какие-то секреты, о которых нам ничего не известно. Так что их предстоит еще открыть.

Итак, мы рассказали о том, что мясо, а позже зерно в печеном, жареном, копченом и вареном видах были основой питания наших предков. Но о том, что собой представлял сам процесс варки, в каком соотношении смешивали составные части пищи, а также что добавляли в качестве приправы, не было сказано ни слова. Да, все это так, мы мало об этом знаем. И тем не менее кое-что нам известно. Например, о соли.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 20:16
Соль

Соль является незаменимым дополнением и пищевым дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, проходящих в человеческом организме. Она — составная часть крови, в желудочных соках способствует образованию соляной кислоты, которая нужна организму для пищеварения. Поэтому говорят, что соль дороже золота. Однако охотники могли с этим и не соглашаться, так как мясо животных содержит соль. Поэтому они получали, потребляя его, достаточное количество соли, не сознавая этого. Охотники-эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли, они ее получают в достаточном количестве из сырого мяса, которое едят. Не знают проблемы соли и африканские масаи, добавляющие в пищу кровь домашнего скота. Но растительная пища требовала добавления соли. Предполагается, что на морских побережьях соль могли добывать путем выпаривания ее из морской воды уже в раннем каменном веке. Охотники и собиратели, неустанно передвигаясь с места на место, могли случайно найти естественные ямы с соляным раствором, которые встречались и вдали от морского побережья. Заменой мог стать и минерал мирабилит (его состав: Na2SO4x10H2O), который нашли археологи в древнем поселении Солте-Кейв в штате Кентукки. Археологи его попробовали и убедились, что он соленый.

В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, он уже стали есть вареное мясо, которое в отличие от сырого теряет во время варки соль. Вполне закономерно можно предположить, что земледельцы стремились восполнить этот недостаток. Со времени неолита древние люди искали и использовали соляные источники, соленую землю, морскую воду. Но такие источники соли встречаются не так уж часто поэтому соль вскоре стала важным предметом обмена. Отложения хлористого натрия под землей распространены довольно широко, но его добыча требует специальных навыков и сложных технических приспособлений, поэтому только в начале эпохи железа первые горняки добрались до соляного массива. Но цена соли в связи с этим вовсе не упала, скорее наоборот. Население росло, расширялась сфера применения соли — консервирование мяса, обработка кожи, технические добавления при производстве различных материалов, например глазури. Прежние и новые способы добычи соли совершенствовались. Благодаря добыче и торговле солью жители поселений у современного города Гальштата (давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа) в Австрийских Альпах стали самыми богатыми людьми тогдашней древней Европы. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э. Римский консул Ливий Солинатор покрыл расходы на вторую Пуническую войну поступлениями за счет налога на соль. В I веке н. э. римский ученый Плиний Старший написал в своем труде: «Естественная история»: «Potius corporilus uihil esse utilius sale et sole» (Нет ничего более необходимого для тела, как соль и солнце). Другой римлянин добавил к этому: «Соль нужна всем, в то время как без золота многие прекрасно обойдутся». В 892 году восточнофранкский король Арнульф Каринтийский в соответствии с договором с болгарским царем Владимиром требует запретить вывоз соли с территории Болгарского государства в Великую Моравию. В этом он видел одно из действенных средств. Чтобы заставить мораван капитулировать в войне с восточно-франкским королевством. В Эфиопии еще в XIX веке жених мог купить невесту примерно за сто кубиков соли, а кое-где в ЦентральнойАфрике и сегодня на рынках платят солью. Когда в 1936 году после тяжелых боев итальянские войска заняли Аддис-Абебу, то в сейфах национального банка наряду с золотыми кирпичами нашли также кучи соляных кубиков.

Вернемся, однако, к древней добыче соли. В Европе из морской воды добывали соль главным образом на побережьях Великобритании, Франции, Бельгии, Голландии и в Средиземном море (возможно, уже в период палеолита). На континенте добывали соль путем выпаривания из рассола воды. В Европе наиболее известными были две области добычи соли: саксонско-тюрингская в районе Галле и западная часть Малой Польши (Величка, Бохня), где добывали соль со времени неолита. Древние люди выпаривали воду из рассола с помощью керамических сосудов. Такой способ был испытан также экспериментаторами.

Мысль о таком способе добычи соли возникла во время исследования археологического памятника VII–VI веков до н. э. на территории Западной Германии, где были найдены следующие вещи: разбитая керамическая подставка круглой формы, глиняные диски диаметром 5–7 см (отпечатки цилиндрических подставок на их поверхности позволили определить их как предметы, служившие для обеспечения устойчивости подставок; под воздействием огня они были обожжены), толстостенные (2 см) шарообразные тигли с диаметром устья 12 см, высотой 4 см, а также различные осколки больших и малых сосудов. В отличие от некоторых исследователей, полагавших, что для выпаривания служили большие сосуды, Гюнтер Бем-Бланке, изучив находки, сделал вывод, что при выпаривании наиболее целесообразно было использование толстостенных тиглей. Он считает, что большие сосуды были емкостями для заготовленного рассола. Меньшие тонкостенные сосуды могли служить для доливания рассола в тигли, размещенные на цилиндрических подставках на огне.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 20:24
В соответствии с археологическими находками были изготовлены тигли и подставки для эксперимента. Под тиглями, наполненными рассолом и установленными на подставках в один ряд, разожгли костер. Уже спустя десять минут уровень жидкости в тиглях значительно упал. Но вопреки ожиданию в тиглях не обнаружили осадков соли. Жидкость просочилась через стенки тиглей, и вскоре на их внешней стороне начали появляться многочисленные кристаллики соли, слой которой быстро нарастал. Слой соли образовался также на подставках. После охлаждения экспериментатор соскреб соль как с тиглей, так и с подставок. В следующих опытах использовали 15 %-ный раствор. Результат был тот же. В каждом тигле выпаривалось около двух литров рассола, при этом из одного тигля получили около сорока граммов соли.

Эксперименты показали также, что цилиндрические подставки находились под воздействием высокой температуры, поэтому они часто и легко разрушались. Об этом свидетельствует большое количество их осколков, найденных в древних солеварнях. Самые неожиданным результатом опытов было образование кристалликов соли на внешней стороне тигля. Для того, чтобы убедиться, что это могло произойти из-за отличного от древних образцов материала тиглей, проведен был еще один эксперимент. Обломок нижней части древнего тигля, наполненный рассолом, исследователь установил на штативе и нагревал его бунзеновской горелкой. Спустя некоторое время наблюдалось то же явление, что и в предыдущем случае при использовании реплик.

Таким способом соль получали германцы, жившие в древности в Центральной Германии. Несколько столетий спустя римский историк Тацит писал, что германцы не только высоко ценят соляные источники, но даже считают их священными. В сочинении Тацита также упоминается конфликт между двумя германскими племенами из-за таких источников, добивавшихся монопольного права на приношение жертв у этих источников своим богам.

Подземная добыча соли была намного труднее. К самым известным и в то же время самым древним соляным шахтам относятся шахты в Гальштате и Галлейне в Австрийских Альпах, относящиеся к эпохе гальштата и латена. В известных польских месторождениях в Величке у Кракова добывать соль начали только в X веке. Триста лет назад в штольнях Велички появились первые скульптуры, вырезанные простыми горняками из каменной соли.

В Гальштате недавно осуществили проходу штрека с помощью инструментов, сделанных по древним образцам VI века до н. э. Один мужчина за час выкопал 3000 куб. см породы. Предполагается, что для проходки 1 м штрека требовался месяц.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 20:25
Приоткрылась дверца в древнюю кухню

В последнее время появились и другие возможности раскрытия некоторых тайн древних кулинаров. Такие возможности дает экспериментальной археологии применение методов аналитической химии. В прошлом археологи стремились выкопанные сосуды как можно скорее очистить от всякой грязи и осадков, чтобы они предстали перед нами в своем первозданном виде. Попадавшиеся археологам необработанные камни вообще не замечали. Но некоторые современные археологи больше всего ценят именно эту «грязь», а не сами сосуды, а также собирают самые бесформенные камни. Горшков археологи выкопали уже несколько сот миллионов, формы их часто повторяются, так что зачастую сами они и сказать исследователю ничего нового не могут. Однако осадки на их стенках и на дне часто оказываются следами древней пищи. Такие сосуды археологи находят уже при раскопках памятников позднего палеолита, прежде всего в захоронениях. У читателя может возникнуть естественный вопрос: «Почему же древние люди оставляли пищу умершим, если часто сами не наедались досыта?» В своих действиях люди палеолита исходили из верований в то, что посмертная жизнь человека во всем похожа на земную: умерший пьет, ест, трудится и отдыхает, то есть ведет себя так же, как и живые. И только христианская религия, пришедшая к народам Восточной Европы в IX–X веках, запрещает класть дары умершим. Она считала такой обычай языческим и строго наказывала тех, кто его придерживался. Потому с тех пор, к большому неудовольствию археологов, сосуды в захоронениях не встречаются.

Химики смогли установить в порах камней, найденных в древнейшем поселении в Швейцарии, незначительные следы жиров. В результате подтвердилось предположение археологов, что эти камни использовались для варки. В осколках неолитического сосуда из другого поселения обнаружили остатки жиров и фосфаты, что свидетельствует о том, что тысячелетия назад в этом сосуде хранилось молоко. Может быть, в свете этих открытий вам покажется работа археологов старшего поколения безответственной. Но такое суждение было бы слишком прямолинейным и несправедливым. Ведь применение химических методов в археологических исследованиях началось совсем недавно. Более того, даже в настоящее время лишь немногие археологи уделяют внимание неприглядным осадкам, так как их исследование требует длительного и тщательного экспериментального анализа.

В Чехословакии пионером такого экспериментального исследования стала женщина, и это неудивительно, потому что именно женщинам присуща особая скрупулезность. Археолог из Брно Кристина Марешова нашла в славянском некрополе VIII–IX веков в селе Сады у Угерске-Градиште около семидесяти глиняных сосудов. Здесь когда-то был один из важных центров Великоморавского государства. В одном из сосудов К. Марешова нашла кости домашней птицы которые свидетельствовали, по всей вероятности, что в сосуде находились остатки куриного супа. Из письменных источников и этнографических наблюдений мы знаем, что древние славяне любили варено мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блюдо появилось позже. В нескольких десятках других сосудов сохранилось обугленное покрытие толщиной 0,5–1 мм. К. Марешова предположила, что это не осадки, образовавшиеся в результате воздействия открытого огня, или сажа, а скорее всего следы какой-то пищи. Но как установить вид этой пищи, если первоначальный ее состав изменился в результате ее приготовления — варки, жарения, воздействия высокой температуры, затем свыше тысячи лет ее остатки подвергались воздействию микроорганизмов, процессов химического разложения и т. д.? К. Марешова столь глубоко заинтересовалась этими вопросами, что на какое-то время превратила керамическую лабораторию Моравского музея в Брно в «древнеславянскую кухню». Она варила, жарила и сжигала пищевые продукты (мясо, мед, стручковые, кашу из молока и муки), которые по письменным источникам были известны нашим предкам славянам. Затем археологические и экспериментальные образцы исследовали естествоиспытатели. Сравнивали их состав под микроскопом и подвергали их также химическому и спектральному анализам. Наконец было установлено, что наши древние предки своим покойникам оставили молочную и мясную пищу. В нескольких сосудах обнаружили следы смолы, которой родственники умерших окуривали гробы.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 20:28
Не всех умерших в древности провожали с таким почетом и уважением. Некоторых приносили в жертву, других казнили, а иные были и просто убиты. Например, в болотах Дании нашли несколько брошенных трупов. Но именно там они прекрасно сохранились, вплоть до содержимого желудка, и стали в результате неоценимым источником изучения состава пищи в древности. Итак, вернемся к древнему человеку из Толлунда в Дании. Снимок этой исключительной находки можно встретить во многих книгах по археологии. Пища этого человека, принятая им за 12 или 24 часа до смерти 23 века назад, состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и многих видов сорняков. Семена не были прожарены. Льняное семя могло быть составной частью пищи только в вареном виде, ибо в сыром виде оно имеет неприятный привкус. Нам кажется, что семена указанных растений были составной частью какого-то супа. Такая точка зрения опирается и на сообщения античных авторов того времени, писавших, что соседи античного Рима едят кашу, которую готовят из 40 кг ячменя, 1,5 кг семян льна, 0,5 кг семян кореандра и соли.

Искусный повар взялся приготовить кашу по указанному рецепту. На медленном огне он варил эту смесь, пока не образовался отвар серовато-пурпурного оттенка с оранжевыми и черными пятнами. Попробовавшие это блюдо заявили, что оно не так уж плохо на вкус, а специалисты подтвердили его достаточно высокие питательные свойства. Но было бы ошибкой считать пищу мужчины из Толлунда типичной для эпоха позднего железа уже хотя бы потому, что его уход в мир иной был не совсем обычным (он был удавлен).

Но у нас есть также результаты других, более обширных и тщательных экспериментов, проводившихся в Лейре и Батсер-Хилле. Недостаточное количество археологических материалов по части состава пищи восполняется здесь тем, что состав и приготовление пищи у исследователей этих центров основаны на продуктах, которые они получают, обрабатывая поля и разводя скот в условиях, имитирующих жизнь древних людей. И хотя для этого случая предлагаются многочисленные гипотезы, мы все же надеемся, что при строгом научном контроле эксперименты с приготовлениям пищи дадут нам ответы хотя бы на некоторые вопросы, о которых археологические находки молчат. На основании данных, полученных в экспериментальном земледельческом поселении в Батсер-Хилле, Питер Рейнольдс пришел к выводу, что в эпоху железа у земледельцев (хоть и не всегда и не всюду) было богатое и питательное меню. К примеру, пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеина значительно выше, иногда даже вдвое, по сравнению с современными продуктами. Он считает, что следует учитывать разнообразие растительных и мясных продуктов, которые давало земледелие, и добавить к этому богатый перечень диких зверей и птиц, на которых охотился древний человек, а также рыбу и овощи. Только тогда мы получи правильную картину питания человека прошлого.

Приступая к написанию этой главы, мы все время стремились оттянуть тот момент, когда нужно будет упомянуть еще одно блюдо древнего меню. Но вот глава подошла к концу и деваться дальше некуда, правды не скроешь. Палеолитический синантроп, живший около Пекина, разбивал кости своих ближних, вероятнее всего, с той лишь целью, чтобы добыть оттуда костный мозг. Следы таких действий мы встречаем, к сожалению, не только на месте палеолитических и мезолитических стоянок, но и в более позднюю эпоху (например, на городище эпохи бронзы в Цезавах в Южной Моравии, на городище эпохи железа в Клучове у Чешского Брода). Вначале, по всей вероятности, каннибализм был вынужденным из-за вечного недоедания первобытного человека, позже он обосновывался как ритуальное и магическое действие.

Автор: Бармалей Июн 28 2016, 20:46
да что греха таить любили древние и не очень люди человечинку. Разве не может не нравится ее сладковатый вкус!? Плюс если добавить пряности. Как разделывать нас недавно Рыцарь Востока просветил.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 21:13
Цитата (Бармалей @ Июн 28 2016, 20:46)
да что греха таить любили древние и не очень люди человечинку. Разве не может не нравится ее сладковатый вкус!? Плюс если добавить пряности. Как разделывать нас недавно Рыцарь Востока просветил.

жрали друг дружку лишь хруст стоял,только и искали кого бы зажарить на вечер biggrin.gif laugh.gif

Автор: Бармалей Июн 28 2016, 21:20
Цитата (Эмден @ Июн 28 2016, 21:13)
жрали друг дружку лишь хруст стоял,только и искали кого бы зажарить на вечер biggrin.gif lol.gif

стариков, тех кто не вынес тягот и лишений. Соседей. Да и сейчас жрут в центральной африке или в дебрях гвианы.

Автор: Эмден Июн 28 2016, 22:09
Цитата (Бармалей @ Июн 28 2016, 21:20)
стариков, тех кто не вынес тягот и лишений. Соседей. Да и сейчас жрут в центральной африке или в дебрях гвианы.

по разному было,где-то находят могилы с украшениями,орудиями труда,оружием.
где-то находят кости расколотые и выскобленные кремневыми инструментами.

Автор: Бармалей Июн 29 2016, 09:06
Цитата (Эмден @ Июн 28 2016, 22:09)
по разному было,где-то находят могилы с украшениями,орудиями труда,оружием.
где-то находят кости расколотые и выскобленные кремневыми инструментами.

мозговые косточки... М-м-м... Вкусняшка!

Автор: Эмден Июн 29 2016, 19:15
Цитата (Бармалей @ Июн 29 2016, 09:06)
мозговые косточки... М-м-м... Вкусняшка!

а ты записался в людоеды? tongue.gif biggrin.gif

user posted image

Автор: Бармалей Июн 29 2016, 19:44
Цитата (Эмден @ Июн 29 2016, 19:15)
а ты записался в людоеды? tongue.gif biggrin.gif

user posted image

а вот интересно, девки в каменном веке были симпатичными? То что с душком это понятно. Но вот ежели отмыть, подстричь, побрить и принарядить.

Автор: Эмден Июн 29 2016, 19:53
как и сейчас, всякие были,толстых было много меньше biggrin.gif

Автор: atalex Июн 30 2016, 07:40
Легкий перекусончик на работе
user posted image

Автор: Иван Орлов Июн 30 2016, 18:23
Будет к вечеру варенье. Почти полтыщи розочек.

Автор: Бармалей Июн 30 2016, 18:50
ежей я так понимаю съели и перешли на цветы?

Автор: Иван Орлов Июн 30 2016, 19:23
Не, ежи пока есть. Не лапухи ж жрать.

Автор: Бармалей Июн 30 2016, 22:22
с лапухами к Лехе, у нас такая гадость не растет. Только репейник.

Автор: atalex Июл 1 2016, 05:53
Начал иногда брать к пиву ушки свиные. вроде бы, чо там есть? Одна кожа с легким напылением мяса, и стоимость - дешевле кусок свинины купить. Но, чота подсел слегка.

Автор: atalex Июл 1 2016, 05:54
Цитата (Иван Орлов @ Июл 1 2016, 03:23)
Не, ежи пока есть. Не лапухи ж жрать.

Горизонт завален.

Автор: atalex Июл 1 2016, 06:01
Цитата (Бармалей @ Июл 1 2016, 06:22)
с лапухами к Лехе, у нас такая гадость не растет. Только репейник.

Да чоб вы понимали.Это вкусно, много витаминов и микроэлементов - цинга не грозит. Да и растет везде практически, от подьезда отходить не надо, чтобы на закусь себе сообразить. Как сорняк. Вон, я Валеру подъебывал. На заднем плане на газонах у коттеджей что по твоему растет?
user posted image

Автор: atalex Июл 7 2016, 12:04
Что можно приготовить из куриных желудков, сердец и печени?

Автор: ерш Июл 7 2016, 13:40
Цитата (atalex @ Июл 7 2016, 12:04)
Что можно приготовить из куриных желудков, сердец и печени?

потроха значит..
Ну супчик с домашней (самодельной) лапшой не плохо

Автор: atalex Июл 7 2016, 13:44
Супчики я не очень.

Автор: ерш Июл 7 2016, 13:49
Цитата (atalex @ Июл 7 2016, 13:44)
Супчики я не очень.

В смысле не очень любиш готовить и еслиб ктонить сварил, то тыб съел.
Или не очень по вкусу?

Автор: ерш Июл 7 2016, 13:50
затушить с картошкой в чугунной кастрюле неплохо.
Только подозреваю у вас картошку достать труднее чем краба smile.gif

Автор: atalex Июл 7 2016, 13:51
Во! Еврейский салат мне понравился.

Процесс приготовления

Еврейская кухня очень интересная и своеобразная. В ней придерживаются законов Кашрута, в соответствии с которым запрещено сочетать молочные и мясные продукты в одном блюде. Поэтому мясные салаты в еврейской кухне никогда не заправляются сметаной.



Предлагаю вам приготовить очень бюджетный, но при этом вкусный и нежный салат. Для него нам понадобится очень немного продуктов и очень недорогих.
user posted image

Сердечки хорошо промойте. Отварите сердечки в течение 1,5 – 2 часов.
user posted image

Печень отварите в кипящей воде в течение 5-7 минут.
user posted image

Сердечки и печень поставьте остывать. Яйца отварите вкрутую в течение 7-8 минут. Остудите их под холодной водой. Очистите. Нарежьте небольшими кусочками.
user posted image

Нарежьте сердечки соломкой.
user posted image

Нарежьте печенку также соломкой.
user posted image

Зелёный лук вымойте, обсушите и мелко нарежьте.
user posted image

Жир куриный растопите. Нарезанные потрошки смешайте с яйцами. Поперчите и посолите по вкусу. Полейте салат горячим куриным жиром и хорошо перемешайте. Украсьте салат сверху зеленым луком.
user posted image

Подавайте салат к столу тёплым.

Приятного аппетита!


Я бы только куринный жир на майонез заменил.

Автор: Бен Цви Июл 8 2016, 02:38
Вот эта пыльная хрень и есть лопух?
На газоне растет, никто не покушается.

Автор: atalex Июл 8 2016, 11:43
Это не тот лопух. Наш лопух и не лопух вовсе. Он на самом деле белокопытник.

Автор: Бен Цви Июл 8 2016, 13:58
Может и это не лопух, у меня шо пятерка по биологии?
Верхушки не как у чертополоха та и ладно.

Автор: Рыцарь Востока Июл 10 2016, 12:47
Я мускатный орех съел.

Автор: Эмден Июл 10 2016, 14:16
Цитата (Рыцарь Востока @ Июл 10 2016, 12:47)
Я мускатный орех съел.

Среди веществ мускатного ореха содержатся элимицин, метилэнедлок-сиамфетамин и прочие вещества, которые обладают галлюциногенным и наркотическим эффектами. Если съесть 3-4 свежих ядра мускатного ореха или аналогичное количество сушеного ореха, то можно получить тяжелейшее пищевое отравление, которое может сопровождаться спазмами, дезориентацией, учащенным сердцебиением, эйфорию, ступор, несвязная речь, наркотическое опьянение, галлюцинации. В случаях употребления большего количества мускатного ореха возможно состояние комы или смерть. При возникновении одного из симптомов следует немедленно обратиться к врачу.

Автор: Рыцарь Востока Июл 10 2016, 16:02
Жрал и по 8, ничего такого нет, кроме расслабона, как снотворное еще неплохо.

Автор: Эмден Июл 10 2016, 17:07
Цитата (Рыцарь Востока @ Июл 10 2016, 16:02)
Жрал и по 8, ничего такого нет, кроме расслабона, как снотворное еще неплохо.

привык уже,да? wink.gif laugh.gif

Автор: Daywalker Июл 10 2016, 21:20
Цитата (Эмден @ Июл 10 2016, 17:07)
привык уже,да? wink.gif lol.gif

...сопровождаться спазмами, дезориентацией, учащенным сердцебиением, эйфорию, ступор, несвязная речь, наркотическое опьянение, галлюцинации...


так це его нормальное состояние tongue.gif

Автор: Рыцарь Востока Июл 11 2016, 00:01
Я как раз по незнанию 8 штук захавал - никаких глюков.

Автор: Эмден Июл 11 2016, 00:05
Цитата (Рыцарь Востока @ Июл 11 2016, 00:01)
Я как раз по незнанию 8 штук захавал - никаких глюков.

ну прям случайно biggrin.gif как будто мускатный орех продают как семечки laugh.gif
обычно он молотый,и в небольших пакетиках cool.gif

Автор: Рыцарь Востока Июл 11 2016, 00:14
Для эффекта достаточно 2-3 ореха. Я съел 8. Эффект есть, но явно ничего из того, что ты написал. Да так пишут, но это неправда.
У меня мускатные орехи тогда еще со времен перестройки валялись. И в порошковом виде он встречается реже и в Грузии и в Израиле.

Автор: Рыцарь Востока Июл 11 2016, 00:15
Цитата
как будто мускатный орех продают как семечки

Как раз так его и продают.

Автор: Эмден Июл 11 2016, 00:23
Цитата (Рыцарь Востока @ Июл 11 2016, 00:15)
Как раз так его и продают.

покажи упаковку,что-то мне кажется что это не мускатный орех ты ел а что-то другое smile.gif

Автор: Рыцарь Востока Июл 11 2016, 00:35
Они поштучно продаются. Это мускатный орех, просто сушенный.
user posted image

Автор: Эмден Июл 11 2016, 00:40
Цитата (Рыцарь Востока @ Июл 11 2016, 00:35)
Они поштучно продаются. Это мускатный орех, просто сушенный.

почитал про него, он на вкус пишут редкостная гадость smile.gif

Автор: Daywalker Июл 11 2016, 00:43
Цитата (Эмден @ Июл 11 2016, 00:40)
почитал про него, он на вкус пишут редкостная гадость smile.gif

Таки да,поэтому его щипотками пользуют и то в основном в печении мучных

Автор: Эмден Сен 24 2016, 17:38
люди сходят с ума каждый по своему,это гриппом вместе болеют biggrin.gif

SAUVAGE РЕСТОРАН, В КОТОРОМ ПОДАЮТСЯ БЛЮДА ИЗ КАМЕННОГО ВЕКА

В Берлине совсем недавно открылся новый ресторан. Здесь Вы не найдёте сыра, хлеба или сахара. Вместо этого гости заведения под названием Sauvage могут полакомиться блюдами из компонентов, доступных лишь охотникам собирателям эпохи палеолита, также известного, как Каменный век.

user posted image

Меню включает в себя салаты с маслинами, каперсами и кедровыми орехами, хлеб без муки с ореховым маслом, копчёного лосося с травами и другие блюда из мяса и рыбы. Посетителям также доступны пироги без сахара, тыквенный торт и прочие лакомства каменного века.Посетитель точно знает, какое блюдо из каких ингредиентов он употребляет, всё максимально прозрачно и видно невооруженным глазом.

user posted image

Sauvage — французское слово, и в переводе означает "дикий". Идея для ресторана родилась не сама по себе, он является лишь частью палеолитического диетического движения. Его сторонники едят только продовольствие, которое было доступно людям из Каменного века. Это органические необработанные фрукты и овощи, мясо, рыбу, яйца, орехи, семена, и травы. Эти люди одержимы идеей первобытности, и строят свой образ жизни вокруг идеи подражания быту пещерного человека — они таскают валуны, ходят босиком. Они даже специально сдают кровь несколько раз в месяц, тем самым становясь ближе к древним людям, которые теряли свою кровь во время схватки с хищниками и преследовании добычи
ресторан и блюда каменного века

user posted image

Палеолитическая диета — совсем недавнее явление. Самой сильной тенденция является в Соединённых Штатах, где люди уже устали от фаст фуда и болезней, связанных с ним

user posted image

Несмотря на то, что в Сэведж подают пищу каменного века, рестораторы используют современные удобства при приготовлении пищи. На кухне есть микроволновая печь и духовой шкаф.

Автор: Эмден Окт 9 2016, 17:54
любимое блюдо Чингисхана smile.gif


Автор: Бармалей Мар 11 2017, 13:12
купил гречу, случайно 3 сорт. Завтра отвезу сестре пусть собаке скормит. Это какой то пиздец. После варки розовый налет на кастрюле, а сама она стала белой. Ложку съел чуть не выплтюнул назад.

Автор: PLTV Мар 11 2017, 20:48
А я, постяшися, прикупил веганские гороховые котлеты.
Вот такие
[Показать/Скрыть]
http://shop.soyka.ru/product/item/kotletyi-gorohovyie-vkusnoe-delo-230g


Смеялись все, даже синички на веточках тинькали как-то ехидно, что ли.

Приготовил - mamma mia, как драники, только пизже, нажористей.
Смех супруги сменился криками "дай пожрать".
Не дал, ибо сказано "Спаси себя и хватит с тебя"

И никакой возни с чисткой и натиранием на тёрке.

Надо попробовать сделать из них фалафель.



Автор: wowka Мар 12 2017, 17:33
А я тут прикупил себе таджин
user posted image
Ну и свинку с овощами сбацал
user posted image
Свинка под овощами.

В оправдании скажу - шо таджин слеплен не халяльными руками арабского гончара, а брутальными лапами мастера из МосГлины smile.gif Так шо свинка не осквернила сей сосуд

Автор: Бармалей Мар 12 2017, 18:19
ох искуситель! В пост чуть не оскоромился!

Автор: wowka Мар 12 2017, 18:31
Цитата (Бармалей @ Мар 12 2017, 18:34)
ох искуситель! В пост чуть не оскоромился!

А так можно smile.gif?
В недавние холода лепили (манты )

user posted image

Автор: wowka Апр 16 2017, 16:59
Надысь подарили коптилку, для дома (можно на плите делать)
user posted image
user posted image
user posted image

Автор: PLTV Апр 16 2017, 18:19
Цитата (wowka @ Сегодня, 17:14)
подарили коптилку


жыдкий дым або щепа?

Автор: wowka Апр 16 2017, 19:03
Цитата (PLTV @ Апр 16 2017, 18:34)

жыдкий дым або щепа?

щепа. У коптилки гидрозатвор, можно шланг прикрутить, что бы в форточку вывести, но в квартире попахивает по любому.

Автор: atalex Апр 17 2017, 04:03
А из нее неплохой самогонный аппарат может получиться.

Автор: wowka Май 4 2017, 08:35
на днюху копчено-вареный окорок сделал
user posted image
user posted image

Автор: atalex Май 4 2017, 13:19
Это же очень вредно. Сплошной холестерин и канцерогены.

Автор: wowka Июл 26 2017, 14:28
Испек хлебушек (лень в магаз бегать было smile.gif )
user posted image

Автор: Бармалей Июл 27 2017, 22:58
Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира… Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье…

Плова захотелось шо писец!

Автор: wowka Июл 28 2017, 15:32
Цитата (Бармалей @ Июл 27 2017, 23:13)


Плова захотелось шо писец!

Как раз барашка режу ...(покупной кусок - разумеется), плов буду мутить (девзиру прикупил)

Автор: atalex Июл 28 2017, 15:33
Борщ на баранине офигительный получается.

Автор: Бармалей Июл 29 2017, 12:41
Цитата (wowka @ Июл 28 2017, 15:47)
Как раз барашка режу ...(покупной кусок - разумеется), плов буду мутить (девзиру прикупил)

Фотоотчет rolleyes.gif

Автор: Бармалей Июл 29 2017, 12:42
Цитата (atalex @ Июл 28 2017, 15:48)
Борщ на баранине офигительный получается.

Еретик и богохульник!
Борщ только свининка

Автор: Pampa Июл 29 2017, 13:47
Говядина же. С мозговой косточкой.

Автор: S_S Июл 29 2017, 14:24
Цитата (Pampa @ Июл 29 2017, 14:02)
Говядина же. С мозговой косточкой.

good.gif

Автор: PLTV Июл 30 2017, 05:35
Значит, объясняю один раз.

Когда падут сумерки, ровным голосом говоришь жене: "пойду червей накопаю".

Идёшь в сторону компостной кучи, где-то там растут обычно кабачки или цуккини.

Долго пиздишься с червями, пока жена не утратит бдительность и не заснёт.

Приносишь цуккини домой, черви, понятно, были лишь ширмой и не нужны.

Режешь ножом на кусочки толщиной в 2мм. Это сложно, так что можно просто OCHE TONKIE, но - толщина у всех должна быть одинаковой.

Берёшь столовую ложку муки, 1\4 чайной ложки паприки и 1\2 ч. ложки соли, смешиваешь в пепельнице или ином сосуде.

Обваливаешь тонкие ломтики цуккини в смеси.

Засылаешь в духовку на 30 минут при t 180*.

Чипсы готовы, когда кусочки высохли и пожелтели.



Где взять пиво не мне вас учить.

Главное потом на допросе отвечать "я никогда не видел никакого цуккини, позовите советского консула"

Автор: atalex Июл 30 2017, 11:47
Цитата (Pampa @ Июл 29 2017, 22:02)
Говядина же. С мозговой косточкой.

Не, баранина лучше.

Автор: wowka Июл 30 2017, 18:15
Цитата (Бармалей @ Июл 29 2017, 12:56)
Фотоотчет  rolleyes.gif

Отчитываться то особо не о чем smile.gif

Рис девзира, баранина, хорошая вода, рафинированное масло (курдюка не было), чугунный казан, лук, чеснок, морковь, специи (черное на картинке барбарис) и 7 часов smile.gif работы (вместе с замачиванием и промывкой риса)
user posted image
(тут уже перемешиваю рис, до мяса еще не добрался)

Автор: Бармалей Июл 31 2017, 03:03
Цитата (Pampa @ Июл 29 2017, 14:02)
Говядина же. С мозговой косточкой.

Цитата (atalex @ Вчера, 12:02)
Не, баранина лучше.

В мангал обоих

Автор: wowka Ноя 26 2017, 17:26
В кладовке ща 19 л виноградной бражки булькает smile.gif
user posted image

Яблочное винцо ужо сделалось
user posted image

Автор: PLTV Ноя 26 2017, 18:47
Значит, поясняю.

Приходишь на рынок.
Там отжимаешь свиную брюшину либо бочок. Это стоит весьма дёшево.
Выбираешь, чтобы мясо побольше, жира поменьше и рёбра нахер вырезаны (если бочок)
Дома обмазываешь брюшину\бок чесноком; В кастрюле в горячей воде растворяешь сахар, соль, лаврушку, перчик там, гвоздичку.
Вода остывает - суёшь туда чесночный бок и ждёшь 3-4 суток.

Всё это время бок живёт в рассоле в холодильнике.
В час Ч достаёшь бок, сврочачиваешь в тугой рулет, для верности можно обмотать бечёвкой или скрепить палочками, обматываешь пищевой плёнкой ПЛОТНО, без пузырей воздуха, духовочку разогреваешь до 70* С, суёшь туда замотанный бок, вот прямо в воду. Вода к моменту сования тоже 70* С.
Ждёшь 6 часов.

Достаёшь продукт, в холодильник на на ночь.

Вуаля, в холодильнике утром 1 кг домашней ветчины
За 150р \кг.



Я прямо не знаю, куда его девать

Автор: faraht Дек 20 2017, 22:00
Цитата (wowka @ Ноя 26 2017, 17:41)
В кладовке ща 19 л виноградной бражки булькает smile.gif
user posted image

Яблочное винцо ужо сделалось
user posted image

Поделитесь пожалуйста рецептом яблочного вина

Автор: bayrin Дек 22 2017, 05:23
Цитата (PLTV @ Ноя 26 2017, 19:02)
Значит, поясняю.

Приходишь на рынок.
Там отжимаешь свиную брюшину либо бочок. Это стоит весьма дёшево.
Выбираешь, чтобы мясо побольше, жира поменьше и рёбра нахер вырезаны (если бочок)
Дома обмазываешь брюшину\бок чесноком; В кастрюле в горячей воде растворяешь сахар, соль, лаврушку, перчик там, гвоздичку.
Вода остывает - суёшь туда чесночный бок и ждёшь 3-4 суток.

Всё это время бок живёт в рассоле в холодильнике.
В час Ч достаёшь бок, сврочачиваешь в тугой рулет, для верности можно обмотать бечёвкой или скрепить палочками, обматываешь пищевой плёнкой ПЛОТНО, без пузырей воздуха, духовочку разогреваешь до 70* С, суёшь туда замотанный бок, вот прямо в воду. Вода к моменту сования тоже 70* С.
Ждёшь 6 часов.

Достаёшь продукт, в холодильник на на ночь.

Вуаля, в холодильнике утром 1 кг домашней ветчины
За 150р \кг.



Я прямо не знаю, куда его девать

Хм, а отбить? Помню матери помогал, отбивал всю эту брюшину деревянным молоточком.

Автор: PLTV Дек 22 2017, 06:21
Цитата (bayrin @ Сегодня, 05:38)
Хм, а отбить? Помню матери помогал, отбивал всю эту брюшину деревянным молоточком.


Это же свинячая брюшина, брюшки у животных и так нежные, а у свиньи она супер-нежная, отбивать её смысла особого нет - принципиально мягче она уже не станет, а вот структура тканей нарушится.

К тому же она герметично упакована и томится при t в 70* C, технологически это suis-vide, короче, оно и так повышенной нежности получается.

Я её к новому году изготовлю, покажу, что на выходе будет.

Кстати, коньяк я тебе купил, лежит дома - как положено Сourvoisier, не Арарат какой-нибудь, только я до почты ещё не дошёл.
К 15 февраля придёт.

Автор: Бен Цви Дек 25 2017, 15:04
Хватит уже нанайские ферментезированные рецепты из ливера субпродуктов пропагандировать.
Вот прислали корюшки. Прямо со льда, со снежком.

Автор: Кубок Янв 4 2018, 21:23
и так, барабуля по гречески.
нодо- кг барабули, зелень, лук , чеснок, помидорки( хорошо б сливки, тепличные не дают цвета и слишком водянистые), тимьян.


https://radikal.ru

Барабуля можно не потрошить, тогда жирнее получается, но я за женой не уследил
https://radikal.ru

https://radikal.ru

https://radikal.ru

режем все и грузим в блендер, рыбу солим.

https://radikal.ru


одну часть смеси выливаем на противень , укладываем рыбу и сверху заливаем оставшейся смесью.

https://radikal.ru

сверху поливаем оливковым

https://radikal.ru

в разогретую до 200 духовку грузим противень

https://radikal.ru


садитесь кушать жрать подано

https://radikal.ru

Автор: PLTV Янв 5 2018, 10:57
Осталось воткнуть два рыбьих глаза, две веточки и будет МЯСОВИЧОК по гречески biggrin.gif laugh.gif
А вообще где ея взять, барабульку, она же где-то там только у вас и водится, в степях Кубани? У

Автор: Pampa Янв 5 2018, 21:58
Чо за месиво на последней фотке? Рыбий фарш?

Автор: Spark Янв 6 2018, 00:42
Ребятушки специалисты, обскажиет мне вот такую вещь:
Накрутил я хорошего фарша из говядины пополам со свининой для котлет. Обычно я их просто закладываю в духовку и они там делаются. Но тут приспичило пожарить.
Расскажите подробно как пожарить котлеты на сковородке чтобы они прожарились полностью, чтоб красного внутрях не было и чтоб их не спалить при этом. Расскажите как для идиота – нужно ли там с крышкой сковородку, на какой температуре и прочее..

Автор: Кубок Янв 8 2018, 03:02
Цитата (PLTV @ Янв 5 2018, 11:12)
Осталось воткнуть два рыбьих глаза, две веточки и будет МЯСОВИЧОК по гречески biggrin.gif lol.gif
А вообще где ея взять, барабульку, она же где-то там только у вас и водится, в степях Кубани? У

Ну , не осведомлён о вашем месте дислокации, а так в принципе мороженную должны возить везде, хотя конечно чо её там этой барабуля в маленькой Черноморской луже.
Не , сама рыба осталась целой, а вот смесь запеклась до состояния такой мягкой шубки, не корки а именно шубки, косточки у рыбы стали по жесткости напоминать хлебный мякиш, что особенно меня порадовало smile.gif бесит рыба с костями. mad.gif

Автор: Кубок Янв 8 2018, 03:07
Цитата (Pampa @ Янв 5 2018, 22:13)
Чо за месиво на последней фотке? Рыбий фарш?

Рыба осталась идеально целой, в смеси которой она заливалась. Вот еслиб помидорка были летние то цвет был бы насыщенно красный, и конечно не хватало помидорной кислинки( парниковые помидоры это зло)
Кстати по вкусу и консистенции вот эта заливка отдаленно напоминает икру заморскую баклажанную.

Автор: Кубок Янв 8 2018, 03:47
Цитата (Spark @ Янв 6 2018, 00:57)
Ребятушки специалисты, обскажиет мне вот такую вещь:
Накрутил я хорошего фарша из говядины пополам со свининой для котлет. Обычно я их просто закладываю в духовку и они там делаются. Но тут приспичило пожарить.
Расскажите подробно как пожарить котлеты на сковородке чтобы они прожарились полностью, чтоб красного внутрях не было и чтоб их не спалить при этом. Расскажите как для идиота – нужно ли там с крышкой сковородку, на какой температуре и прочее..

Ну, при обжарке даёшь огня, не забывая переворачивать, это для того чтобобразовалась корочка и тогда сок останется внутри и котлета не будет разваливаться, не забывай добавлять масла. Обжарил и убирай , клади следующие , много не ложи, не уследиш - погорят. Потом когда образовалась достаточно плотная и цвет темно-коричневый у корочки всю партию в глубокую сковородку или кострюльку, добавляешься немного воды или бульона, накрываешь крышкой и тушиш на среднем огне. Точно температуру и время не скаже- размер вашей котлеты не известен, так что опытным путём.( выбираете подопытную катлету и первый раз прикидываете температурно временные параметры вашего размера. Катлета в духовке -'столовский вариант. В фарш побольше зелени, лучка, чесночке обязательно.
Жидкость для тушения наливай так чтоб только дно емкости закрывала, а то бухнеш лишку и получится суп с фрикадельками, по мере выпаривания добавляй жидкость, крышку держи закрытую , чтоб пропаривалось а не вываривалась .
Обжаривать на сковородку надо переворачивать, чтоб обжаривалось с двух сторон, масла тоже много не лей, только закрыть дно , лучше потом добавляй почуть.

Автор: wowka Янв 8 2018, 13:08
Ну доводить ( после обжарки) котлетки стоит в духовке. Ну и температурный режим от толщины зависит ( чем толще тем меньше температура) Ежли фарш суховат можно в центр кусочек замороженного сливочного масла добавить.

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)