Powered by Invision Power Board
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) Выслать повторно письмо для активации

Страницы: (18) [1] 2 3 ... Последняя »  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Reply to this topicStart new topic

> кулинария., а то что-то совсем нет темы о еде :-)
Эмден
Отправлено: Дек 18 2015, 01:09
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Не последним шедевром Дюма-пэр'а была и есть кулинарная книга, правда, изданная посмертно.
Тираж ее перекрыл приключения мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелся по прекрасной Франции той поры в считаные дни. Папа Дюма еду понимал и еде отдавал дань уважения.
Перелистывать великое мушкетерское пятикнижие натощак – всё равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в ЛТП, и Захер-Мазох подтвердит мои слова. Едят – и как едят! Один ужин у Людовика Четырнадцатого! О, один только ужин...

– Обыкновенно я приказываю приготовить для меня цельного барашка...
– Цельного? И каким образом?
– Вот! Мой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, Ваше Величество), так вот, мой повар набивает ягненка сосисками, которые выписывают из Страсбурга, сардельками, которые получают из Труа, и певчими дроздами из Питивьера. Уж не знаю, как он исхитряется, но он снимает мясо ягненка с костей, как куриное мясо, но оставляет кожу, и она образует поджаристую корочку. Когда ягнятину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень приятный на глаз и восхитительный на вкус.
И Портос прищелкнул языком. Король широко распахнул восхищенные глаза и, принимаясь за поданного ему фазана, заметил:
– Господин дю Валлон так хорошо ест, что можно позавидовать. Целый барашек!
– Да, государь, целый.
– Отнесите этих фазанов дю Валлону, я вижу, что он знаток.
Приказ короля выполнили. И, возвращаясь к вопросу о барашке, король спросил:
– А не слишком ли это жирно?
– Отнюдь нет, Ваше Величество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебряной ложкой.
Д'Артаньян под столом толкнул друга коленом.
– Если ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, – сказал он Портосу – через год ты будешь герцогом и пэром Франции.
– Сейчас, – с хладнокровием, лаконично ответил Портос, – сию минуту начну.
И действительно, ему скоро подали голову. ‹...› Портос не сплоховал: вместо того чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти. biggrin.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 18 2015, 01:11
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Уж така ли благочестива, уж такой ли правильной жизни была купчиха, что одно умиление!
Вот как бывало в масленицу сядет купчиха блины есть. И ест, и ест блины - и со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой.
И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнет и снова ест.

А как пост настал, - ну, тут купчиха постничать стала.


Утром глаза открыла, чай пить захотела, а чаю-то нельзя, потому пост.
В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постился, тот и рыбного не ел. А купчиха-то постилась изо всех сил: она и чаю не пила, и сахару ни колотого, ни пиленого не ела, ела сахар особенный - постный, вроде конфет.

Дак благочестивая кипяточку с медом выпила пять чашек, да с постным сахаром пять, с малиновым соком пять чашек, да с вишневым пять - да не подумай, что с настойкой, нет, с соком. И заедала черными сухариками.

Пока кипяточек выпила, и завтрак поспел. Съела купчиха капустки соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких, рыжичков, тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила все квасом белым.

Взамен чаю сбитень стала пить паточный.
Время не стоит, оно к полудню пришло. Обедать пора. Обед постной-постной!
Hа перво жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлебка.

Hа второ грузди жарены, брюква печена, солоники - сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других каш разных с вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховый, кисель малиновый. Заела все вареной черникой с изюмом. От маковников отказалась:- Hет-нет, маковников ись не стану, хочу, чтобы во весь пост и росинки маковой во рту не было!
После обеда постница кипяточку с клюквой и с яблочной пастилой попила.
А время идет и идет. За послеобеденным кипяточком с клюквой, с пастилой тут и паужна.

Вздохнула купчиха, да ничего не поделать - постничать надо!
Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела.
Ежели неблагочестивому человеку, то такого поста не выдержать - лопнет.
А купчиха до самой ужны пьет себе кипяточек с сухими ягодками.
Трудится - постничает!
Вот и ужну подали.

Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек, лещика фунтов на девять.

Легла купчиха спать, глянула в угол, а там лещ. Глянула в другой, а там лещ!
Глянула к двери - и там лещ! Из-под кровати лещи, кругом лещи. И хвостами помахивают.
Со страху купчиха закричала.

Прибежала кухарка, дала пирога с горохом - полегчало купчихе.
Пришел доктор - просмотрел, прослушал и сказал:
- Первый раз вижу, что до белой горячки объелась.
Дел понятно, доктора образованны и в благочестивых делах ничего не понимают laugh.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 18 2015, 01:20
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




«Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцев...»

Можно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. Скорее всего, это были – водка пшеничная (образчиком которой является почти абсолют – «Абсолют», а по тем временам «государственная» – монопольная водка), далее – «английская горькая» – джин (хотя в дореволюционной России под названием «английская горькая» была хорошо известна померанцевая) и, вероятно, тминная – кюммель. Киевская же наливка – это почти наверняка – «Спотыкач», «шатолароз» – это тогда еще дешевое вино из хозяйства Шато Лароз в Сент-Эмильоне (Бордо), до сих пор производящееся вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимся, рейнвейн – собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведения «отцов бенедиктинцев» – бенедиктин – сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Бенедикта; в случае неподдельности – напиток уникальный и недешевый.

«... Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом...»

Рецепт «сельди с горчичным соусом : филе обычной сельди, «отстоявшейся в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перца» при необходимости или по капризу – с луком репчатым, чесноком, пряностями, приправами по вкусу...

«... кильки...»

С кильками путаница. В конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под понятие «килька» попадали и салака пряного посола, и анчоусы (в русском «килька» – торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хотя, строго говоря, так называется только каспийская тюлька, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек)... В современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также ряпушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.

«... сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт)...»

Сейчас по внутрироссийским ценам сносная зернистая икра – около тридцати долларов за фунт. То ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. Три же рубля сорок копеек стоят приблизительно 2 икринки. Я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.

«... свежая семга...»

Семга – это такая рыбка из семейства лососевых. Вкусная рыбка. Водится в северных реках России, Скандинавии и Канады. На Аляске тоже водится.
Есть два способа засола.
Засол лосося
Мгновенный. Залить тонкие ломтики свежего лосося (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по Цельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пряностей (перец-горошек и гвоздичинки). Дать остыть. С минимумом рассола поставить в морозильную камеру. Дать застыть. Извлечь. Разморозить. Съесть. И не мгновенный – пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).

«... и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастием... – Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!»

Сладострастие (неприлично) – не путать с понятным пристрастием к сладкому.

«Но вот наконец показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на тарелку...»

Я лично не рекомендую выкладывать блины стопкой. Сие есть показной шик и неталантливое купечество. Существует, в конце концов, микроволновка! А холодный или даже прихолонувший блин – это совсем не то, что блин горяченький, политый топленым сливочным маслом.

«Блины были поджаристые, пористые...»

В западной гастрономии пористые, то есть дрожжевые блины называются польскими.

«... пухлые...»

Толщина дрожжевого блина – до 3-5 мм.

«... как плечо купеческой дочки».

Вот он, образец художеств! Вот что значит писать по вдохновению, в каждый номер, то есть за деньги. Ах, Антон Палыч, с завтрашнего же утра по вашей команде начну выдавливать из себя по капле газетного раба! Пока весь не выдавлюсь. Это ж надо ж – пористое... плечо купеческой дочки! Мастер слова, называется. Однако...

«... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом...»

Вот! Я ж говорил! Горячим, топленым!

«Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра...»

Значит, икра была все-таки паюсная. Плотная. Тото я думаю, почему такая дешевка?! Ох, зря я занимался взвешиванием и сведением курса валют. С учетом инфляции!... Всё, буквально всё надо пересчитывать сначала. Пауза: после получасового пересчета получил результат – три с половиной икринки. В смысле – 3 руб. 40 коп. Икринка – рупь!

«... он облил сметаной...»

Можно порекомендовать так называемую «алтайскую» приправу. В горячую сметану 100 г добавляются 40-процентные сливки – 50 г – и аккуратно размешиваются 50 г черной или красной икры. Паюсная икра перетирается и взбивается венчиком.
«Оставалось теперь только есть, не правда ли: но нет!... Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги...»

До 24% жира.

«... кильку и сардину...»

Последняя – рыба семейства сельдевых. Как и килька, шпроты, анчоусы – обозначение не столько ихтиологическое, сколько гастрономическое. Сардины – это способ приготовления и консервирования. Это присоленная и слабовяленая рыба, залитая прованским (оливковым) маслом. Лучшие сардины в мире – португальские и ямайские. Сардинами мальтийского происхождения однажды был отравлен один из соавторов сего труда...

«... потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот. Но тут его хватил апоплексический удар».

На этой бравурной ноте нам хотелось бы и закончить контаминационное сказание. Ну, право, не портить же песню описанием симптоматики тромбоза мозговых сосудов больного Подтыкина Семена Петровича, надворного советника.
Тем паче, что, к его счастью, великий гуманист А. П. Чехов, доктор медицины, отправил тромб, судя по всему, прямиком в четвертый желудочек головного мозга своего персонажа, так что Подтыкин особо не мучался. biggrin.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 18 2015, 01:22
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




... Рассвет встает, туманом кроясь,
На тормозах подходит поезд,
Дымясь, к поселку Три Сосны.
Оркестр играет марсельезу,
Из двадцати пяти обрезов
Дан дружественный вверх салют.
Стоят две роты бородатых,
В тулупах, в валенках косматых...
Посланцы вдоль рядов идут.
И вызывают удивленье
Их золотые украшенья,
Их краги, стеки и погон,
И, осмелев, через ухабы
Бегут досужливые бабы
Штабной осматривать вагон.
Стоят кругом с нестройным гулом
И с иноземным караулом
Заводят торги: "Чаю нет?"
А в это время в школе местной
"Мужицкий" князь, Фома известный,
Дает в честь миссии обед.

Телячьи головы на блюде,
Лепешки в масляной посуде -
Со вкусом убраны столы!
В загоне, шевеля губою.
Готовы к новому убою,
Стоят на привязи волы.
Пирог в сажень длиной, пахучий,
Завязли в тесте морды щучьи,
Плывет на скатерти икра.
Гармонь на перевязи красной
Играет "Светит месяц ясный"
И вальс "Фантазия" с утра.
Кругом - налево и направо -
Чины командного состава,
И, засучивши рукава,
Штыком ширяя в грудах снеди,
Голубоглаз, с лицом из меди,
Сидит правительства глава.

И с ужасом взирают гости,
Как он, губу задрав, из кости
Обильный сладкий мозг сосет.
Он мясо цельными кусками
Берет умытыми руками
И отправляет сразу в рот,
Пьет самогон из чашки чайной.

Посол Жанена чрезвычайный,
Стряхнув с усов седую пыль,
Польщен, накормлен ради встречи.
На галльском доблестном наречье
Так произносит тост де Билль:
- Prince! Скрыть не в силах восхищенья,
Вас за прием и угощенье
Благодарить желаю я.
Россия может спать спокойно.
Ее сыны - ее достойны.
C'est un обед - Гаргантюа... smile.gif
Top
atalex
Отправлено: Дек 18 2015, 01:46
Quick Quote Quote Post


Поллитрук
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 14758
Регистрация: 28-Сентября 15

Репутация: 759




Способов посола лосося намного больше, чем 2.


--------------------
К несчастью, мир сейчас не таков, каким был раньше. Дети
перестали слушаться своих родителей, каждый хочет
написать книгу. Конец света уже близок.
(Папирус Присса, примерно 3350 лет до н.э.)
#FREESAVCHENKO
Top
Эмден
Отправлено: Дек 18 2015, 12:23
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Цитата (atalex @ Дек 18 2015, 01:46)
Способов посола лосося намного больше, чем 2.

согласен,тут автор поторопился cool.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:02
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Когда муж припасет на год
всякого запасу, и постного тоже,
поступать, как сказано далее

Когда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и ячмень, и солод, горох, конопля, и всякие припасы, — то в пост, всякие яства переменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны, и гостя без убытка попотчуют.

А какой еды постной ни захочется, то и делают, масло конопляное дома, крупа всякая, и мука; и всякие пироги и блины и сочни, и трубицы делают и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумы, и соки разные, пироги блинчатые, да с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, или орешки в соку, или караваи с чем Бог послал.

А у доброго человека и у хозяйственной жены все припасено вовремя; рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную мелкую сушит, какую и в муку истолчет и в пост подсыпает в щи, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет.

В пост же Великий на столе еще редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, что Бог послал; в иные же дни, по гостям судя, и икра, и рыба вяленая, прутовая, паровая, и уха из вяленой, вареной и подпаренной рыбы, и из всяких потрохов, и немецких сельдей, из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах, и разный снеток, и любые пироги, и каши, и блины, и кисели — всякой постной еды у доброй хозяйки много.

А все это Бог послал дома — в торгу ничего покупать не надо. Брусничная же вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники — и для себя, и для гостя, и для немощного всегда есть, если вовремя припасены.

А бедному, и больному, и роженице, и заезжему человеку всегда есть, что дать, великая за то награда от Бога. Какой же рыбы нет в запасе или запас издержался, а целой бочки одному купить не по карману, возьми товарища или двух — бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы, или икры всякой — купите вместе: тогда с рубля пяти алтын не додашь.

Делай так, потому что не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, и на торгу не сыщешь, а если и достанешь не в пору, — и купишь втридорога, и кусок не тот. smile.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:02
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




О прибыли от запасов

А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных слуг на год вперед все припасено:
и пожитки, питья, и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и соленые, ветчина и солонина, сухари и мука, и толокно, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, соль и дрова, солод и хмель, мед, мыло и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив.

Если в каком году не уродилось что или дорого, таким запасом хозяин проживет, как даром, да еще нуждающемуся, да больному, и бедному ссудит чего и поможет, кому как удастся.

А чего в дешевую пору припасено в изобилии, иное в дороговизну можно и продать, так что выходит — и сам ел да пил и одевался даром, и деньги опять дома: доброго человека и доброй его жены никогда и ни в чем недостаток врасплох не застанет. Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится. smile.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:04
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Какие запасы пития держать хозяину
для себя и гостей и как их приготовить
быстро, если гости придут

А коли один живет человек и не очень богат, да запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварит переварки ячневой да подсытит ее; и простое пивцо тоже есть. Медку же сготовит к празднику, и на будущее оставит, во льду засечет медок и мартовское пивцо.

А когда праздник, именины или свадьба, или родины и крестины, и по родителям память, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость, или игумен честной, — тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедит или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки, да возьмет запасенного муската в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы — и все то в печи поджарив, в оловянные чаши добавит или в бочонки, и в горячее вино, а вишневого морсу и малинового — в две оловянные чаши, а в другие — готовой патоки.

Так в одночасье выйдет для гостей шесть медов разных, да вина два, да вишневого морсу, и в чашах, смесив, их подаст, да еще два пива. И кто этак с припасом живет, а у хозяйственной жены и еда запасена, никогда перед гостем не стыдно, а придется устраивать пир — и нужного прикупить немного, глядишь, дал Бог, — всего и дома в избытке. smile.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:06
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Советы на весь год, что к столу подавать

С Пасхи в мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки и печень куриные, баранина с подливой, баранина печеная, уха куриная, каши густые, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы росолные, заячьи пупки, куры верченые, потроха и пупки куриные, жаворонки, бараний сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков и зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, да тетеревов, баранину, полотки, зайцев росолных, кур верченых, свинину, ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу подают еду рыбную: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху шафранную, уху окуневую, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую.

И еще разносолы: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную.

На Петровский пост к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки.

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные.

В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина подается с зубчиками чеснока, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинки осетрины, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинки семужьи, спинки белорыбицы и прочих рыб спинки подаются паровые, уха пазимая с шафраном, уха из окуней опеканная, уха черная холодная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются караваи тельные, и стерлядь, и рыбы, кружками резанные, пироги, пирожки в ореховом масле жаренные с горошком, оладьи на ореховом же масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги большие с маком, жаренные в конопляном масле, да большой же пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, да с сомом пирог, да меж всем блинки.

А для разносольства: щука под чесноком, окунь в рассоле сваренный, щука свежепросоленная, белужина вяленая в рассоле сваренная, белорыбица в рассоле, варенная со взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная со взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром.

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном верченая, части говяжьи верченые, языки верченые, потрошки свиные, куры росолные, уху куриную, говядину, свинину росолную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайцы на сковородах, зайцы с репой, зайцы росолные, кур верченых, печень баранью белую с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайцев печеных, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину.

А после Семенова дня не подают уже юрмы, бараньей печени и грудинки бараньей.

А с Покрова подают к столу гусей верченых, гусей вяленых.

В Успенский мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, щук паровых, лещей паровых и сушеных рыб: лососину, белорыбиц, осетрину, белужину, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки стерляжьи, уху с шафраном, уху черную, уху окуневую опеканную, уху из плотвы, уху лещевую, уху карасевую, тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий. И разносолы из свежей белорыбицы, лососины, стерляди свежей; стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая да осетрина свежепросоленная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щучина свежепросоленная, гольцы росолные, гольцы в кислых щах, стерляди вяленые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы вареные, щи, раки вареные.

А после Семенова дня не подают сушеную рыбу, зато добавятся с Семенова дня караваи и поросята тельные, да утки тельные.

А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные различные.
В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, молоки налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетров.

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи.

Да в великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь паровую, сельдь свежемороженую, лещей паровых, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, семужьи спинки паровые, стерлядь паровую, сигов, лодогу паровую, уху назимую, караваи, поросят, уток тельных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, молоки да печенки налимьи, уху щучью с перцем, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук стерляжий, уху с толчаниками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, тельное в кружочках, щуки начиненные, окуни, плотва росолная, лещи да щучина росолная с хреном, щучина свежесоленая, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, щи.

А на масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие.

В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую зернистую, икру осетровую свежую, икру стерляжью, ксени щучьи с шафраном, кашку с белорыбицей, ксени лососиные, ксени щучьи черные, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку севрюжью, кашку белужью свежую, ксени осетровые свежие, ксени белужьи слабосоленые, ксени осетровые и белужьи сушеные, снетки, сущик, пласти карасевые и язевые, икру вареную, икру жареную в масле, пупки сухие осетровые, пупки слабосоленые, визигу в уксусе, стерлядь бочковую, языки рыбьи вымоченные, стерлядь вяленую, тешу осетровую, тешу белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох, горох дробленый, двойные щи, блины, да пироги с луком, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели сладкие и пресные.

Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:07
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Указание о всяких медах хмельных,
как сытить меды всякие,
и ягодный морс готовить,
и квас медовый простой ставить,
и пиво простое подкармливать медом,
и хмель варить, чтобы сытить мед обарной

Как обарной мед сытить. Взять обарной мед и семью частями теплой воды разбавить, да разведя, мед процедить ситом начисто от воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А варя тот мед, пену снимать ситом, чтобы было в котле чисто, да уварив мед вполовину, в котле остудив, сливать теплым, да слить мед в мерник чистый, без воску, да укрыть, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, да припечь в печи, да положить в тот мед в мерник и заквасить. А как начнет закисать хорошо, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Как светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтобы не осталось мелких кусочков меда. Взять мед и четыре части теплой воды и смешать; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да уварить, да дрожжами заквасить, а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет, так и в бочки сливать.

Как паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно патоки да растворить в пяти частях воды теплой, да чисто процедить, да в мерник сложить, а для варки заправки добавить: на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.
Как простой мед сытить. Для простого меду сырцу взять, вшестеро развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да для варки сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а как мед закиснет, дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет, так и сливать в бочки.

Как боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить, снять воск с патоки, а патоку вшестеро развести горячей водой, а при варке положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять неделю же, и мед тот отцедить от дрожжей, да положить в другую бочку, уже без дрожжей, да подкормить патокой.

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды с мускатом и с гвоздикой. Отнять меда простого в малые бочки, да тот мед подкормить патокой, да те пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки положить в бочонки в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек дух не выходил.

Как ягодные меды ставить. Чтобы ягодный мед ставить, какие ни будут ягоды, положить ягод в котел, да с ягодами положить в котел и закисший простой мед, чтобы ягоды в котле покрыло и они бы не пригорели, и варить ягоды в котле с медом долго, покамест разварятся ягоды, а как ягоды разварятся, поставить на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки. В какой мед пожелаешь и сколько пожелаешь, столько и добавишь ягодного меду. А станешь мед ягодный в бочки в какой-нибудь мед добавлять, чтобы в тех бочках и в меду дрожжей не было.

О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было.

Как квас простой медвяный сытить. Чтобы сытить простой квас медвяный, надо взять патоки, вчетверо растворить водой, да процедить через сито чисто, да положить в мерник, а заквасить простым калачом свежим без дрожжей, а как закиснет, тут и в бочки сливать.

О сыченом пиве. Пиво простое подкармливают так: как сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво в другую бочку, да положить ведро пива в котел, да меду добавить в котел с таким расчетом: на каждое ведро пива в той бочке по гривенке патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, остудить на холоде, да вылить то пиво с патокой в бочку с пивом.

Как делать мазуни. Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть на нить хвостцами да вывялить на солнце, или в остывающем жару после выпечки хлеба повесив, чтоб друг друга не касались ломтики. А как просохнет, и сырости в ней не останется, высушить насухо да истолочь, и просеять сквозь крупное сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, без закваски, как вскипит, пену снять дочиста, положить в редечную муку вскипевшей патоки столько, сколько муки получилось. Да положить мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы ничего не пахло сильно, но чуть-чуть. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, если все хорошо, можно есть; если получится жидко, добавь редечной мучки, а густота должна быть, как у паюсной икры.

Как делать редьку по-царьградски. Протереть сквозь решетку редьку сырую, да в воде вымочить немного, да выжать, да варить в воде, да отбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да опять варить в воде, да опять отжать так же. А если берете сушеную толченую редьку, в трех водах ее варить. Если будете делать в катышках, то помельче протереть сквозь частую решетку, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу по вкусу, чтобы было не горько и чувствовались бы и другие пряности, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидкую, редьку нужно протереть сквозь редкую решетку и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить треть, а перцу класть меньше, чем в катышки. smile.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:07
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Указание о всех овощах различных,
как их обрабатывать,
готовить и хранить

О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, да обвялить, да мочить три дня в трех водах, каждый раз отжимая, да положить в нее патоки с пряностями.

Об арбузах. Как арбузы готовить: просеять известь через мелкое сито, приготовить щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры, да зеленую корку тонко срезать, немного толще бумаги. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену начисто ситом снимать. Когда не останется пены, значит, поспела патока, и в кипящую патоку добавить пряностей: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и доварить, да чтобы патоку не пережечь. Да класть стоя арбузные дольки в патоку и приварить.
Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в варенную с пряностями патоку.

О дынях. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоке день и ночь. Да клади в патоку с пряностями, такую же, как для арбузов, поворачивай дольки внутренней частью вверх.
А иные говорят: когда-де патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, думаю, через неделю. Когда же патока разжижаться перестанет, будет по густоте как обычная патока, тогда добавить пряности: перец, имбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских. Яблоки кузьминские, целые и небитые, без червоточины, в бочки класть, одно к одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв на три части патоки одну часть воды.

О наливных яблоках и простых. А налив и простые, какие чистые и непобитые, класть в небольшие бочки ведер по пять, по одному яблоку руками: да залить паточной сытою, взяв на четыре части патоки одну часть воды; бочку закрыть, широко раскрыв воронку, чтобы кислый дух выходил.

О вишневых ягодах. Ох, и сладки бывают вишни, в патоке выдержанные!
О бели можайской. А бель можайскую чистую, если яблоки непобиты, да груши, дольками в патоке чистой, без воды, выдерживать, класть в корчаги смоленые.

О левашах из всяких ягод. Как делать леваши ягодные из черничных, и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а паря, мешать не переставая, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски, а доску сначала патокой помазать, а когда высохнет, другой слой и в третий наливать. Если же не сохнет на солнце, то рядом с печью сушить, а как высохнет, скручивать в трубки.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки в сыте, взятой на четыре часть патоки одну воды, да чтобы сыта лучше пропитала, парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а как загустеет, выложить на доску, намазав ее патокой, да трижды смазывать слои патокой, а как подсохнет, сложить в сосуды, но обязательно луженые медные, по-нашему, творила, обмазав дно и стенки патокой. А из творил, опрокидывая их, как сыры, на блюде подавать к столу.

Записки другого извода на весь год

Столовые блюда подают в Успенский мясоед: Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком — с Покрова, буженина — с самого Успенского поста; от говенья до Семенова дня — ножки говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь с медовым взваром с шафраном. С Покрова — потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейки лебяжьи с шафраном, а на нее кладут тапешки, а по-нашему, тапешки — калачи, в масле жаренные ломтями. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, грудинка баранья верченая с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья верченая подается до Семенова дня, язык верченый под простым взваром — до Семенова дня, требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калъя куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные.

Рыбные блюда в Успенский пост. Подается капуста кислая с сельдью, икра всякая ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком зубчиками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинки осетровые, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерлядь паровая, лещ паровой, спинки семужьи, спинки рыбицы и всякой рыбы спинки подаются.
После паровой рыбы, назимные ухи с шафраном. Уха опеканная окуневая черная остуженная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутках между различными видами ухи подается каравай тельный, и стерлядь, и тельное кружками.
Пироги. Пирожки с горошком, в ореховом масле жаренные, оладушки кисленькие, в ореховом же масле жаренные, кисленькие пироги с горошком подовые, пироги с маком и с горошком большие, жаренные в конопляном масле, да большой пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог-сочень, а внутри переложен блинчиками.
Разносолы: щука под чесноком, окуньросолный, щука свежесоленая, белужина вяленая в рассоле, белорыбица росолная под взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная под взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток тельных, а с Дмитриева дня добавятся ухи назимые.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.
А сласти, в какие дни доведется: полосы арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, взвары медовые и квасные, и простые, и с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются. Икры: икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; ксени: ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетровые и белужьи, сухие и сырые; кашки лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья, хлебная, сушеные рыжики, рыжики в масле, пироги с пшеном, жаренные в масле, с вязигой и с горохом, карасики и с рыбой, и с пшеном, и с визигой, левашники, пироги с луком, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в пивном квасе и в маковом молочке, пироги с икрой. В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи верченые, кур соленых, желудок, шейку, печень куриную, баранину соленую, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, уху куриную с шафраном — черную и белую, пирог подовый, оладьи, котломы, жареные кислые пироги, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, пироги с яйцом и с сыром, жаренные в масле, и сырники с яйцом и с сыром, зайцы в сковородах, зайцы соленые, лапки заячьи, заячьи пупки, куры верченые, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонки, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасики, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают: студень, рябчиков, зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, тетеревов, баранину, полотки, зайцев соленых, кур верченых, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь паровую, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы паровые, лещей паровых, уху шафранную, уху черную, уху щучью, уху окуневую, уху из плотвы, уху из лещей, уху из карасей.
А разносолы: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой.

В Петров пост к столу подаются: сельдь паровая, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы пареные, уха щучья с шафраном, уха щучья черная, векошники, окуни печеные, векошники из плотвы, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с визигой и с горохом, карасики с пшеном да с визигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи, раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячьи вырезки верченые, языки говяжьи верченые, грудинка баранья верченая, куры заливные, желудки да шейки куриные. smile.gif
Top
Эмден
Отправлено: Дек 25 2015, 18:14
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




О том же.
Когда и что покупать тому,
у кого сел нет, всякие домашние
припасы, летом и зимой,
и как на год запас делать,
и как дома скотину всякую разводить,
и еду и питье держать всегда

Домовитому человеку, мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни сел, ни вотчины нет, надо купить годовой запас, хлеб и всякое жито зимой на возах, и мясо полтевое, и рыбу всякую, и длинную [37], осетрину вяленую, или в бочках на целый год, и семужью икру красную, и черную, и свежий мед. И рыбу, которая на лето останется, и капусту, в бочки поместить и с зимы в лед засечь, а питье про запас поглубже в землю врыть, лубом покрыв, засыпать.
Когда они летом понадобились — все свежо и готово.

Когда летом мясо для еды покупаешь, то если ты человек домовитый, купи баранчика и дома освежуют, так овчинок и накопится человеку на шубу, и бараний потрох не пропадет — к столу разнообразие. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить уху, почки — начинить, лопатки — изжарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с луком и, пленкою обернув, на сковороде изжарить, легкое также изжарить, залив молочком с мукой да яичками разболтанными, и кишечки можно яичками залить, из бараньей головы, из мозгов с потрошком уху снарядить, а рубец кашкой начинить, а почки сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много удовольствия.

Студень же, какой остается, хорошо держать на льду. Летом, покупая мясо на еду, рассчитай вычтя пятницу, понедельник и среду, а на прочие дни на всю неделю купить сразу: не додашь с гривны алтына, а присолив, на лед положи — за два и три дня и даже за неделю не испортится.

А с Семенова дня купить телку яловую или мяса сколько нужно, но не сразу, а выждав, как подешевле станет, — тогда ты побольше и купишь. Мясо про запас засоли и провяль, потрохом же семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, да и для себя сала натопишь на год достанет. Потроха, головы, уши, губы, щеки и мозг, кишки, рубцы, осердье, окоренье, ноги, печень обработают женки да кашею жирной начинят со шкварками, а кашу возьмут овсяную или гречневую, ячневую и всякую, какую захочешь. Если же не съедят потрохов за осень, пригодятся они в Рождественский мясоед, а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год пригодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие.

Свиней же доморощенных забивать тоже осенью и полти также про запас засолить, а голова, и ноги, и сало, и желудки, и кишки, и потрох, и спина осенью и зимой пригодятся; у расчетливого мужа и заботливой жены в добром хозяйстве во всем изобилие, и всегда удовольствие и себе, и семье, и гостям, и не убыточно: кто в торг, а ты в клеть.

Кто же дома разводит гусей, и уток, и кур, кормятся они у воды, и летом подкармливать их не нужно ничем; а потом живи год с даровым припасом. А кто для себя держит дойных коров, летом для них корм на поле, да и дома всякого корма много при правильном порядке и летом и зимой: гуща пивная, и кисельная, и квасная и кислых штей, и отрубей овсяных, высевки ржаные, и пшеничные, и ячневые, и от заспы, и от толокна. По осени же капусту солят и свеклу ставят, репу и морковь запасают, со всего того много хряпы, и листьев, и кореньев, обрезков же и крошек со скатерти и со стола и из лукошка хлебного, а поискать — так и по полкам, по чуланам, и по лавкам — крошки и остатки и объедки — все это добрая хозяйка домовитая или ключник хороший собирают и по ведрам раскладывают, тем и скотину кормят: лошадей рабочих, коров, и гусей, и уток, и свиней, и кур, и собак; себе не убыток, а приплоду и радости много.

Всего на столе больше — и для себя и для гостя. Столько своего в доме своем: куры, и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко, — так что в любой день праздник и удовольствие, и не в торгу куплено. Различные пироги, блины, трубицы, кисели, и разное молоко, если чего захотелось, все уже дома готово, жена и сама все умеет сделать и слуг научит. От таких домочадцев мужи богатеют. И глядишь, такому доброму человеку и доброй жене его Бог пошлет приплоду побольше у коров, и у свиней, и у уток, и у гусей; у коров побольше молока и сметаны, масла и сыров, а у кур яиц; сами всегда едят жирно, да и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов и от благословенных плодов. А излишки будут — их продадут, и на прочие нужды пригодится благословенная денежка, и на милостыню, Богу приятную.

А если у незнатного человека или вдовы нет такого запаса, которым скотину кормить, как в этой главе описано; а коровка дойная есть, или в деревне у незнатного человека даже и не одна есть, тогда кормить сеном или солому яровую нарезать, мукой пересыпав овсяной, или мякины иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накорми и выдои. А подойник и посуду молочную теплой водой обмывать, протереть и высушивать, и в чистом месте, опрокинув держать, чтобы ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые дети не облизывали и не пакостили. Корову подоив, молочко процедить через ситечко, да все молоко, прикрыв, держать в чистоте. Самой же руки вымыть чисто, а одежду надеть старую, но чистую, и теплой воды принести, полотенце держа на плечах, вымя и соски у коровы вымыть, полотенцем чистым вытереть, и в чистом месте доить с осторожностью, и стул тоже чистым бы был. И коров на мягком держать и корм класть, какой случится. А лошадок и кобылок в хлеву крестьянину каждый день таким же кормом накормить раньше, чем сам поел, и будет тогда плодовита скотина и работяща, ибо все это идет им вместо овса. И телят, и ягнят молодых, и коз, и гусей, и свиней, и уток, и кур раньше, чем сам поешь, кормить кормом, какой скотине годится.

[37] Годную для длительного хранения: копченую, соленую, вяленую; т. е. можно было закупать готовые продукты, а не готовить самим.
Top
Эмден
Отправлено: Янв 6 2016, 21:25
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 5843
Регистрация: 3-Октября 15

Репутация: 316




Top
Карнайн
Отправлено: Янв 7 2016, 00:32
Quick Quote Quote Post


Аксакал
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 1792
Регистрация: 8-Октября 15

Репутация: 180




Люблю вкусно поесть а с другой стороны совершенно неприхотлив в еде. Могу полбуханки/буханку со сладким чаем заточить и целый день сыт и доволен. Работая долго в Ю-В Азии и Африке никогда не брезговал всякой гадостью и не разок ради интереса а изо дня в день.
Любил/люблю и сейчас всякие изыски, жена с дочей в этом очень стараются но...
Ещё по молодости, в нашей Азии, как-то после возвращения с трехнедельной командировки, когда каждый день был в гостях а иногда и два раза в день, с обязаловкой в виде бешпармака и всевозможного жареного мяса, на вопрос жёны - что тебе приготовить, может баранинки пожарить, было - неееет!!! дай мне чего-нибудь крестьянского.
Из крестьянского тогда оказалось - отварной картофан, немного домашнего сальца, огурчики с помидорчиками и много всяко-разной зелени. Я был счастлив засыпая без "кирпича" в животе.
На следующий день придут гости, будут изыски и новые блюда от - "я недавно рецепт узнала, пальчики оближешь". Но по приезду - всегда "что-нибудь крестьянское".

Это стало традицией и до сих пор неукоснительно соблюдается.
Top
Кубок
Отправлено: Янв 7 2016, 18:52
Quick Quote Quote Post


Активный пользователь
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 5648
Регистрация: 17-Октября 15

Репутация: 280




Top
atalex
Отправлено: Янв 12 2016, 13:15
Quick Quote Quote Post


Поллитрук
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 14758
Регистрация: 28-Сентября 15

Репутация: 759




Как лучше всего надругаться над кошерным сельдереем?
user posted image


--------------------
К несчастью, мир сейчас не таков, каким был раньше. Дети
перестали слушаться своих родителей, каждый хочет
написать книгу. Конец света уже близок.
(Папирус Присса, примерно 3350 лет до н.э.)
#FREESAVCHENKO
Top
atalex
Отправлено: Янв 12 2016, 13:15
Quick Quote Quote Post


Поллитрук
***

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 14758
Регистрация: 28-Сентября 15

Репутация: 759




del


--------------------
К несчастью, мир сейчас не таков, каким был раньше. Дети
перестали слушаться своих родителей, каждый хочет
написать книгу. Конец света уже близок.
(Папирус Присса, примерно 3350 лет до н.э.)
#FREESAVCHENKO
Top
Рыцарь Востока
Отправлено: Янв 15 2016, 13:52
Quick Quote Quote Post


Кинолог
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 2595
Регистрация: 13-Октября 15

Репутация: 30






--------------------
ГЕНИЙ КРИМИНАЛЬНОЙ МЫСЛИ.
Top
Мамаша Кураж
Отправлено: Янв 16 2016, 23:20
Quick Quote Quote Post


Женщина с широкими бедрами
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 1054
Регистрация: 12-Октября 15

Репутация: 51




Тут упомянули купеческую дочку. Думаю купеческой до офицерской "как в небо по ступеням".
После такого праздника живота презентую всем экспертам и просто заходящим курсантам эротическое "НЮ".
Если курсант окажется перспективным и хорошим то модель обернется с очаровательной улыбкой.

Нажмите для увеличения
Присоединённое изображение


--------------------
Et quod scripsi scripsi
...войну нельзя предотвратить но можно задержать ценой выгоды для врага.
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Topic Options Страницы: (18) [1] 2 3 ... Последняя » Reply to this topicStart new topic


 


Текстовая версия