кулинария., а то что-то совсем нет темы о еде :-)

[atalex]

Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 19:01)

Лёш, так ты объяснишь чо с папортником в консервах делать? Он что: нда, закуска или приправа? Или для мультиков?

Маринуют его, примерно как капусту. Тут папоротник-орляк нужен молодой, когда он только разворачиваться начинает. Тогда он мягкий, нежный и вкусный получается. Ну, поищи в интернете. Его и с томатом или с соей или с солью маринуют, на вкус. Мне нравится.

[atalex]

Закуска. Тот самый лопух, который на самом деле белокопытник. На самом деле вкусная штука. У него мягкий, ненавязчивый , своеобразный вкус, который хорошо подчеркивается, если егоис кунджутом обжарить.

[Иван Орлов]

теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

[Бармалей]

Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 14:53)

теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

я таки дико извиняюсь но таже окрошка без колбы это черти знает что.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Черемша

оторвались совсем там от скреп

[МИХАЛЫЧ]

Цитата (Иван Орлов @ Июн 17 2016, 18:53)

теперь что такое калба надо спрашивать. Так, за рецепт спасибо. В лес с мд пойду - надеру на пробу.

Дикие люди, не знают что такое колба!

[atalex]

Да эти там за уральским хребтом вообще под ноги смотреть не умеют. Думают,что только редиска на грядках сьедобная растет.

[Бармалей]

Цитата (atalex @ Июн 17 2016, 22:08)

Да эти там за уральским хребтом вообще под ноги смотреть не умеют. Думают,что только редиска на грядках сьедобная растет.

а хлеб буханками на поле.

[atalex]

Уроды беспомощные, короче. Без Ашана вымрут нахуй.

[Иван Орлов]

Не сразу вымру без ашана. Огородик хоть и без калбы, но чуток зесеян.

[Островский Олег]

Цитата (Эмден @ Июн 4 2016, 03:09)

в идеале надо перетирать ладонями колоски хлеба отделяя семена,потом разбивать семена камнем
на камне,и полученую субстанцию смешав с водой печь в золе костра и так есть,и будешь жить долго и счастливо...
примерно до 25 лет,ну максимум до 30,это средний возраст жизни совсем не далекого прошлого.

Это должны в идеале делать невинные 13 летние хлеборобочки в белых рубахах и с косами. )

[atalex]

из старенького. Вот такой вот должна быть настоящая уха


А это я как-то зимой корюшку вялил прямо в ванной.

[Daywalker]

как здесь постить фотки?

[Бен Цви]

Хотел свою корюшку показать, но она оказалась банальною мойвой. Ганьба.

[Daywalker]

Курочку седня смоконул

[Бармалей]

Цитата (Daywalker @ Июн 27 2016, 03:07)

Курочку седня смоконул

напалм?

[Daywalker]

Цитата (Бармалей @ Июн 27 2016, 05:02)

напалм?

такая и должна быть.

[wowka]

Цитата (Daywalker @ Июн 27 2016, 05:20)

такая и должна быть.

Ежли сметаной обмазать

[Эмден]

В первые века существования Рима его жители обходились самыми скромными блюдами, которые легко можно было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки; эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться в III веке до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту неизвестных ранее продовольственных товаров, под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху Империи дело дошло до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что привело к падению культуры питания.

Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол. Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино. Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу-большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии. В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушания. За одним столом могли разместиться максимум девять человек. При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно.
Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли. Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.

При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я* — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался. Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами. На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков.
В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы. Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина. Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).

В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более позд ние времена — император. Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий.
Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов. Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.

Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.

Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам. Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.

В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами по-середине, чтобы их было легче разломить пополам. Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом. Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.

[Эмден]

Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии. Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины. И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.Из охотничьих трофеев на стол попадали зайчатина и птица.

Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в сиоих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы. Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить.

В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда. Но что вызывает восхищение, так это «изысканнейшая» гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи. Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.

Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское. В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд.
В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий. Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой. Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:

Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке...

Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.

Типичными были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим. Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу...
Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа. Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п. Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников.
Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.
Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!» Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...» Очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.

[Эмден]

Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное.
В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел. На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива.
Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь. Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».

Обеды сопровождались определенной «культурной» программой. В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки. Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека). Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:

Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.
В них и белее белок, и крепче желток,потому что
Скрыт в нем зародыш, мужеска пола...
Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ...
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу...

(Гораций) ...

Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе
не скажут: «Прикажи вот это снять,
Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
Унеси свинину!Угорь вкусен и холодненький!
Забирай! Неси!»Не слышно, чтоб кто так настаивал,
Только б до еды дорваться! Лезут
с животом на стол!

(Ювенал)

Не прошли подобные пороки мимо внимания философов. В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней: «А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много...
В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ...
Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»

Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания. Вот некоторые рекомендации врачей-диететиков. Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями. Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют. Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство. Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.

Спустя несколько десятилетий появились законы, Запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям. В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг). За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.