кулинария., а то что-то совсем нет темы о еде :-)

[atalex]

Начет спизулы. Маленький ликбез.

Цитата

Спизула Сахалинская вид двухстворчатых моллюсков, обитает в Японском, Охотском морях на средне- и мелкозернистых песках. Спизула Сахалинская, добывается у берегов острова Сахалин с глубины до 10 м; Сладковатое нежное мясо спизулы – диетический продукт. Его мясо богато такими веществами как: калий, магний, фосфор, йод, марганец, железо. Врачи рекомендуют постоянно употреблять спизулу людям, которые стремятся сбросить лишний вес, имеют предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям, а так же слабое зрение. Спизула активизирует кроветворную функцию и нормализует работу нервной системы. Как и все «морские фрукты» популярна в Японской и Итальянской кухне, кухнях стран Средиземноморья.

Собирают ее при большом отливе при помощи лопаты, выкапывая из песка, или можно просто вручную летом по колено в воде.
Можно ракушки сразу на костре приготовить, 5-10 минут и можно есть.


В детстве мы в походы даже еду не брали особо, на подножном корму жили.

Вскрытая выглядит так

Сьедобным считается ножной мускул молюска, мы его язычок называем за похожесть. Это уже чищеная спизула, можно есть так или готовить с нее. Так как она более жесткая, чем гребешок, ее обычно слегка пассируют в сливочном масле, главное - не переборщить, 5 минут достаточно, пока кончик языка не покраснеет. Передержишь - станет жестким.


Существуют куча салатов и блюд со спизулой. Я вот, сейчас обычно подливу к рису и макаронам с ней делаю. Растапливаю сливочное масло маленький кусочек, кидаю туда размороженную, порезаную на небольшие кусочки ножницами спизулу. Жду, пока выделится и закипит сок, кидаю приправу острую из красного перца и томата, черемши протертой и тушу пару-тройку минут. Все.

[Рыцарь Востока]

Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 15:33)

А я что-тотпоследнюю неделю на морепродуктах сижу. На моллюсках в основном, на спизуле и гребешке. Уже и пельмени с ней ел и салаты, и подливку и просто жарил. Тестостерон так и прет.

морепродукты это круто.

[Бармалей]

у нас перловица только водится.

[ерш]

Бывая по охотничьим делам в ебенях очень далеко в тайге. Где до трассы с моим автомобилем километров 70 по болоту на снегоходе или на оленях, попал к диким хантам. Есть у нас такой лесной народ.
Поделился с ними нехитрыми охотничьими припасами и само собой огненной водой.
В ответ меня угостили ужином сытным и очень мясным, но что самое удивительное с ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ!!!
На мои многочисленные вопросы показали как делают.
Сначала готовится квашня, тут всё как обычно. Затем в железной бочке честно стыренной у нефтяников вырезали топором дно или крышку.
Положили бочку на бок, засыпали в нее речной песок до половины.
затем развели в бочке костер, ну как у нас для шашлыков угли делают.
И через час, когда песок раскалился лопатой выгребли горящие ещё угли.
В это время женщина и дети во все металлические посудины какие были в чуме кружки, сковородки, кастрюльки, консервные банки разложили тесто.
Затем подготовленая таки образом тара лопатой быстренько так запихивается на раскаленный песок.
А выбитое дно закрывается дощечкой и конопатиться сырым мхом.
И вуаля ч-з 30-40 мин хлеб от зайчика готов.
Пожалел, что на видео не записал.

Р.S. Спросил помнится , мол хлеб вкусный, а как раньше деды ваши делали, когда нет железной бочки?
На что получил ответ, мол раньше делали из глины, но ехать за ней очень далеко надо, а нефтяники сами бочки "разбрасывают"

[Эмден]

мелкие какие-то моллюски
то ли дело в америкосии,такие растут что в ракушку не помещаются
одного двух поймал и готов обед

вот такие вот гидрохоботаны

[atalex]

Мне не надо к своим гениталиям моллюска подставлять. Они у меня и так нормальные.
Кстати, на фотке отражен момент, когда мы собирали спизулу, которую жарили на углях на первом фото моего предидущего поста

[atalex]

[Эмден]

[ерш]

Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 18:20)

Мне не надо к своим гениталиям моллюска подставлять. Они у меня и так нормальные.
Кстати, на фотке отражен момент, когда мы собирали спизулу, которую жарили на углях на первом фото моего предидущего поста

на фото ты?

[atalex]

Спасибо, Эмден На видео видно, что спизула в песке оставляет две маленькие характерные дырочки, по которым ее и ищут. Увидел эти дырочки, копа там, лучше вилами.

[atalex]

Цитата (ерш @ Июн 28 2016, 02:42)

на фото ты?

Нет. Я вот. Кстати, с того же эпизода

[Эмден]

Цитата (atalex @ Июн 27 2016, 18:52)

Спасибо, Эмден На видео видно, что спизула в песке оставляет две маленькие характерные дырочки, по которым ее и ищут. Увидел эти дырочки, копа там, лучше вилами.

глянь как добывают гидрохоботана эта зараза на метр под землю закапывается
и живет до 160 лет кстати,но в зрелом возрасте гидрохоботан неподвижен,так что убежать не может

это вот народ копает



а это уже целая бригада с насосом и генератором

[atalex]

Цитата (Эмден @ Июн 28 2016, 03:08)

глянь как добывают гидрохоботана эта зараза на метр под землю закапывается
и живет до 160 лет кстати,но в зрелом возрасте гидрохоботан неподвижен,так что убежать не может

это вот народ копает



а это уже целая бригада с насосом и генератором

Ну, и в чем прикол? Нахрена мне эти землеройные работы? Напомирает охоту на барсука, когда надо перекидать десяток кубометров грунта лопатой и ни одного выстрела. Кайфа никакого,выхлопа тоже. Пусть тупые американцы этой херней маются. Я вот, на рыбалку хожу не для того чтобы рюкзак рыбой набить. Хотя, частенько и такое случается. Я удовольствие получаю, раслабляюсь с удочкой. Или спизулу ту же на закуску в удовольствие копаю, а не превращаю все это в обыденный труд.

[Эмден]

наверно вкусный гидрохоботан,вот и копают,
да и размер внушает,есть чего пожрать даже с одного моллюска

[Эмден]

питание в средневековых монастырях.

Главное блюдо, паек и легкая закуска

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фу(около 453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).

Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.

Меню монахов

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", - написано в гастрономическом словаре.
Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны);
или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066 год) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность - верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным": "После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы".

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу" . Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным" . Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:

Здесь - лозы Анжуйской дитя, здесь - лозы с берегов Рейна,
Вот - кубок стеклянный, вот другой - из ценного дерева.

В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других".

В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином. Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда.

Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений" . Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами?

Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".

[atalex]

Вряд ли. В таких вещах чем крупнее размер, тем жестче мясо.

[Эмден]

Клюни в Маконне

Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.

Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта "слабостям всех и каждого". Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо - каша, а второе - овощи, "зелень" (называвшаяся также "травами") или "корешки". Под словом "зелень" следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же "корешки" именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее - морковь.

Оливье де Серр говорит, что в его время питались "нежными верхушками побегов хмеля". Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный "деликатес". А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них.

Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали в уксусе.

Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще.

В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей.

В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля.

К таинственному блюду "pulmentum" прибавлялись пайки и главные блюда.

Пайки - на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда - в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.

Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном.

От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом - из яиц и пирогов.

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно - фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки - дюжину ежедневно. Лишение яиц - признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год.

Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" - кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.

Меню камальдолийцев, после смягчения их уставных требований, состояло из "менестры" на основе яиц и сыра (отсюда итальянская "минестра"); кроме того, из пайков по 35 яиц максимум и из рыбы - около 300 г свежей рыбы или же 125 соленой. Очень строгий режим монахов из аббатства Бек давал право на общий паек в день избрания аббата или приора. Сильвестринцы терпели в своем рационе наличие яиц и молочных продуктов, за исключением пятниц и дней поста, установленных Церковью, а также во время путешествий. Бенедиктинцы имели одно дозволенное исключение, нарушающее установленный режим "ради поддержания здоровья или в случае длительных путешествий".

[Эмден]

Мясо

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов - это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую пищу?" - вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают" , - возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных" ...

Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость" , - пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни".

Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным.

Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы.

Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362-1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью" . Больница будет постоянно полной, а церковь - пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, - менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти.

Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот.

Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод.

Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины.

Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали.

Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.

Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом.

Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий.

Не обнаружено упоминаний ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

[Эмден]

Жир, масло и топленое сало

Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло - редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла.

Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса - все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве.

С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава.

Сливочное масло - тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста.

В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.

Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных.

Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру... как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!

[Эмден]

Рыба

Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу - телятине или свинине.

Тем не менее, такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком).

Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!

Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата - слабым, монахов - чересчур требовательными.

Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами" .

Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах - анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни - осетр и семга.

Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.

Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" - по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:

Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.

Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора - три и для аббата - пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине - каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.

Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии - пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере - две тысячи и столько же от приората Бессан).