кулинария., а то что-то совсем нет темы о еде :-)

[Zealot]

Поделюсь.

Готовлю я классическую фергану, то есть ферганский плов.
Давно хочу попробовать сделать бухарский, но для него нужен медный казан.

Если у кого-то такой есть и не нужен - готов купить. Но не суть важно.
Бить себя пяткой в грудь и утверждать, что "это подлинный ферганский плов по рецептам пращуров" я, конечно, не стану. Но тем не менее - это именно ферганский рецепт и взаимоотношения риса и зирвака в этом рецепте именно ферганские.

Рецепт сложился у меня отчасти под влиянием Сталика Ханкишева, отчасти по личному опыту, отчасти вследствие общения с разными людьми и просмотров видео в этих ваших ютубах, где можно почерпнуть массу интересных фишек,которые не оказывают существенного влияния на приготовление, но тем не менее привносят свои интересности.

Так что если есть собственные наработки - делитесь, поговорим.
Сразу скажу о большом минусе, чтобы к нему не возвращаться - мы с женой переехали в новый дом не так давно и я не успел обзавестись для своего казана печкой.

Сам казан замечательный. 15-литровая чугунная толстостенная чушка, возится на машине на полигон, фестивали и прочее. Про качество чугунного казана я распространяться долго не буду - они легко гуглятся и настоящий плов готовится именно на огне и именно в чугунном казане. Приемлемый по качеству продукт можно сделать даже на электроплитке в кастрюле - я делал, но все же это совсем не то.
А печки пока нет, что будет исправлено, но в этот раз готовил я приподняв казан на кирпичах. Плохо? Плохо. Критично? Нет. Просто внимательно следим за огнем, убираем и подкидываем дрова исходя из ситуации. В поле печку все равно не натаскаешься.

Начнем с дров. Их следует заготовить заранее и быть абсолютно уверенным в их качестве. Дрова должны быть сухими и включать в себя несколько весьма увесистых полешков. Казан должен быть установлен прочно и не ерзать. Пламя должно прогревать по возможности бОльшую часть его стенок и делать это равномерно.

Продукты для плова.

Некоторые из перечисленных продуктов можно заменить. Можно, например, заменить курдюк на обычное растительное масло. Если честно, то небо не упадет в результате. Можно заменить баранину на свинину.

Но вот конкретно в этот раз звезды сошлись удачно и вышло то, что вышло. Потому я перечисляю то, что пошло конкретно на этот плов.

1. Лук - 5 кг.
2. Морковь - 2 кг.
3. Чеснок - 6 головок.
4. Курдючное сало - 1 кг.
5. Баранина (халяльня) - 2,8 кг.
6. Рис - 1,7 кг, Мистраль, сорт Экстра для плова
7. Красный перец, черный перец, куркума, паприка, зира, барбарис, крупный изюм.

На сколько хватило человек? На 12 человек плотно поужинать и смести остатки за завтраком. В поле на завтрак бы не осталось, хватило бы человек на 18.

Все ингредиенты для плова приводятся в нужное состояние ЗАРАНЕЕ.
ЗАРАНЕЕ.

Вы не должны в панике метаться - это тотальная ошибка, которая гробит все к черту.

Подготовка включает в себя нарезку моркови соломкой, весь лук режется полукольцами, рис промывается в 10-15 водах покуда с него не пойдет исключительно чистая вода и замачивается в теплой подсоленой воде, курдючное сало режется кубиками примерно 3 на 3, тоже самое проделываем с бараниной. Все по отдельным тазикам стоит и ждет своего часа.

Поехали, поэтапно.

1. Приготовили очаг, поставили казан, развели сильный огонь. Наша цель равномерно прокалить казан до высокой температуры.

2. Кинули на дно казана щепотку зиры. Чтобы от нее пошел запах и дымок. Это покажет и готовность казана топить курдюк, и придаст соответствующий запах остальным ингридиентам. Без зиры делать плов бесполезно.

3. Пошел дымок и забрасываем по одному кусочку, не торопясь нарезанный курдюк. Курдюк купить нелегко и его надо искать. Я иногда беру его в Новосибирске у мечети на Ватутина. В этот раз удалось купить у кавказцев на местном базарчике. Килограмма курдюка хватит с лихвой. Только это должен быть именно курдюк, а не абстрактное "сало". Я не вижу смысла перемешивать постоянно курдюк или там воду в него подливать - он прекрасно вытопится сам, переверните кусочки один раз и хватит.

4. Курдюк жарим до образования на нем плотной коричневой корки, нельзя, чтобы он подгорел. Курдюк вынимаем шумовкой и он становится неплохой закуской к горячительным напиткам. Только немножко подсолите.

5. Получившийся у нас курдючный жир - отличная штука, это основа зирвака, соль всего вашего плова. Он не даст пригореть мясу и придаст продуктам нужный вкус и аромат. Перетрите в ладонях щепоть зиры, забросьте в казан - пусть жир вберет в себя дополнительно запах этой приправы.

6. Огонь на максимум - пошел процесс обжаривания мяса. Обжаривания! не тушения. Именно потому я кидаю лук ПОСЛЕ мяса, а не до, цвет придаст морковь и куркума, зажаривать лук нам ни к чему. Сначала опускаем кости и крупные куски мяса, по одному, аккуратно - если кинуть сразу все, то мясо не обжарится, а начнет тушиться. Наша задача - появление на мясе зажаристой корочки, которая удержит сок внутри него, не даст ему вытечь наружу. Это - залог удачи, отнеситесь к процессу ответственно. Кипящий жир обжигает мясо, оно придет в состояние полуготовности довольно быстро.

7. Когда мясо обжарилось - очередь за луком. 4 крупных головки на это количество. Мяса формально почти 3 кило, но на самом деле баранина - это не свинина, у меня там есть и крестец, и ребра, так что минус кости - ну примерно килограмма 2-2,2 мякоти. Смешиваем мясо с луком, огонь очень сильный, сейчас они обжариваются вместе. Нос у меня ломанный, так что за запах не скажу. Говорят, божественно.

8. Мясо в состоянии полуготовности, лук стал коричнево-желтым минут через 15 - если будем продолжать жарку - может пригореть. Чуть убавляем огонь и забрасываем сверху порубленную соломкой морковь. Смешивать сразу не нужно - пусть она притомится минут 5-10, просто лежа сверху, станет мягкой. После - смешали все. Выжидаем минут 15. Огонь немного убавляем.

9. Сбрасываем в зирвак приправы. Куркуму, паприку, черный, красный перец, щедрую горсть барбариса и изюма. Соль. Солим щедро, казан большой. Изюм я начал добавлять недавно, и мне прям зашло. Придает очень праздничный вкус плову. Не смешиваем сразу, пусть полежат сверху. ВО-первых, это красиво. Не забудем положить пару стручков красного перца. только не нарушайте их целостности, а то будете кушать с пожарной командой под боком.

10. Минут через 10 смешиваем все и добавляем литр кипятка.

11. Зирвак доходит, все булькает, кипит, выглядит потрясающе. Минут 15 так пусть пройдет, пару раз помешайте черпаком. Огонь не сбавляем.

12. Очередь риса. Укладываем его сверху, не забудьте вынуть перчики. Укладываем максимально равномерно, разравниваем шумовкой. Воду не добавляем! Если все сделано так, как сказано - зирвак будет на миллиметр выше уровня риса. Рис должен сейчас максимально впитать зирвак! Можете даже огня добавить - масло всплывет снизу и пропитает собой рис.

13. Минут через 10-15 через шумовку (максимально опуская над поверхностью риса, чтобы ее не разрушить!) льем горячую воду. Ваша цель - чтобы вода поднималась над поверхностью риса на два пальца. Это касается казанов-полусфер. Сверху добавьте еще зиры, пусть плавает на поверхности. Щедро, не жалейте.

14. После осуществления этих действий - отстаньте от плова. Огонь на минимум, у вас и так казан раскален, он уже сам по себе готовит все внутри себя. Можете накрывать крышкой, можете не накрывать. Если вы все сделали как написано - через полчаса ручкой от черпака пробейте в поверхности риса шесть отверстий по периметру, чтобы через них паром выходили гипотетические излишки воды.

15. После того как сделали отверстия - минут через 10 попробуйте рис на готовность. Он должен быть ПОЧТИ готов. Берем шумовку и перемешиваем плов в одно целое, образуя из него горку внутри казана. Если что-то пригорело к стенкам - не трогайте, вообще пофигу, не пытайтесь отскоблить, там корочка тоненькая. Остатки воды и жира будут по периметру горки - это вообще не страшно абсолютно. Огонь убираем и закрываем казан крышкой.

16. Выжидаем минут 30-40. Все готово.

17. Плов выкладываем на блюда, сверху украшаем луком полукольцами тонкими и резаными помидорами.

18. Пьем чай, чтобы курдюк не закупорил задницу. Бывает редко, но все же

Нажмите для увеличения

[Pampa]

А зачем плов сверху салатом посыпать?

[Zealot]

Цитата (Pampa @ Сегодня, 13:48)

ачем плов сверху салатом посыпать?

Помидоры и лук-то? Ну классика же.

"Попробуйте, уважаемые". Семидесятые, соцреализм

Нажмите для увеличения

[Pampa]

На картинке оно раздельно.

Хотя я лично к плову равнодушен.

[Zealot]

Не принципиально. Сделал так, чаще вообще без этого обхожусь. Так, для красоты.

[Pampa]

Конечно принципиально. Это как в пюре с котлетками сверху салат навалить. Имхо.

[Zealot]

Цитата (Pampa @ Авг 24 2019, 14:33)

Конечно принципиально. Это как в пюре с котлетками сверху салат навалить. Имхо.

Да ну бросьте, оно ж не перемешивается

[Pampa]

Немножко рецептов

[wowka]

Цитата (Pampa @ Сегодня, 13:12)

Немножко рецептов

Я водку делаю с горячей водой, вполне мягонькой выходит (и как ингредиент для дальнейших манипуляций хороша)

[PLTV]

Цитата (wowka @ Сегодня, 16:07)

Я водку делаю с горячей водой

[Pampa]

Теплая водке в тепле лучше вставляет.

[PLTV]

Это эффективно, но всё равно otvratitelno.
Я понимаю глинтвейн там какой, но разбавленная горячей водой водка?
Россия, ты одурела

[Pampa]

Лучше даже горячей содовой разбавлять.

[wowka]

Цитата (PLTV @ Сегодня, 19:23)

Я понимаю глинтвейн там какой, но разбавленная горячей водой водка?

причем тут водка?
Спирт добавляется в горячую (80С) воду (ну немного глюкозы еще И ИНОГДА БОНИФИКАТОР). Пара дней стоит и вполне мягкая водка получается

[wowka]

2кг перца чили было в загашнике, решил аджику сделать (перец, чеснок и специи и все)
Вроде получилось

[fahed]

https://www.youtube.com/c/TribalPeopleTryOfficial/videos

[Прапор]

https://www.youtube.com/channel/UC_yXGNJDvX...1L8Gkw9g/videos

[Ven]

Цитата (Zealot @ Авг 24 2019, 07:14)

Поделюсь.

. Пьем чай, 

не знай зачем нужен именно медный... сталик иногда приводил в пример что то древнее луженое - но сам то в последних роликах на кастом индукционной плите творит ...по мне главное очаг нормальный - обжарить на полном огне на газовой плите не вариант -она не даст столько тепла ..а на очаге да с чугунякой все ок .. если печь прогреть иногда достаточно углей чтоб протомить часик и ниче не подгорит

[Pampa]

[fahed]

🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♂️ Рыдаю.<br><br> pic.twitter.com/7GSCkr1NJE&mdash; 🇮🇱🇺🇦Все пройдёт, но будет хуже...🇺🇦🇮🇱 (@IsraelThreads) February 18, 2023